El  principal concepto que hay que tener claro es el llamado "escandallo".
Se compone de tres partes delimitadas:
1) El coste de los productos que vamos a vender. En ésta parte incluiremos Gastos de los productos y de su manipulación, decoración y presentación. Aceite, sal, licores y salsas de cocina, guarniciones.Gastos de luz y agua, de gas. Descontaremos de esos gastos cualquier beneficio que podamos obtener de descuentos anuales del IVA, descuentos y beneficios de la negociación con proveedores, etc.
2) Gastos completos de personal, incluidos sus impuestos y cotizaciones, aqui podemos descontar cualquier beneficio que podamos obtener de la cotización e incluso el trabajo que como empresarios podamos ahorrar al trabajar nosotros mismos.
3) Beneficio, descontando los gastos de alquiler de maquinaria y del local, gastos de publicidad, créditos hipotecarios( mensualidad) sobre el negocio, y cualquier otro impuesto o gasto que no sea atribuíble a los apartados 1 y 2.
En términos generales, el escandallo nos sirve para aplicar esa misma cuenta sobre la valoración del negocio respecto de su productividad.
Por ejemplo si obtenemos 300 euros diarios brutos de recaudación (descontando el IVA), sabemos en términos generales que hemos gastado 100 euros en el apartado 1, y otros 100 en el apartado 2. Es en el apartado 3 donde está el problema, ya que el Beneficio está gravado con nuestras responsabilidades como empresarios.
Claro que resulta más fácil hacer una cuenta semanal, ya que no todos los días se trabaja por igual, e incluso hay días que se cierran y que determinan un gasto adicional de los grupos 2 y 3.
En negocios mucho más rodados, se hacen cuentas mensuales o mejor, anuales, dónde ya podemos determinar con mucha más fiabilidad y seguridad el coste diario.