TAPAS PREMIADAS 1

 

La floración

Gazpacho:

Ingredientes:
4 g ajo
400 g calabacín
1500 g tomates maduros
150 g cebolla
50 g pan duro
150 g aceite de girasol
20 g vinagre balsámico de rioja alavesa
40 g sal
60 g azúcar
600 g agua
100 g pimiento verde

El foie:

Elaboración:
1. Freir un foei de 500 g aprox. en aceite de girasol por todas sus caras.
2. Secar bien con papel y hornear 10 min. a 170º.
3. Cortar dados de 2x2 cm.

La tierra de almendras:

Ingredientes:
100 g almendras crudas
100 g sesamo negro
Elaboración:
1. Freir almendras crudas y secar muy bien.
2. Tostar el sésamo negro en sartén.
3. Mezclar y triturar el conjunto y poner punto de sal.

Los puerros a la brasa:

Elaboración:
1. Asar los puerros (de tamaño medianos) enteros en brasa por ambos lados hasta que queden tostados.
2. Sacar el corazón del puerro.

Zanahorias a la naranja:

Elaboración:
1. Pulir las zanahorias a la medida de la rejilla de la maceta y envasar al cavío con zumo de naranja.
2. Conservar en frío.

La maceta:

Elaboración:
Colocar en el fondo de la maceta dos pastillas de celulosa.
Sobre estas, colocar una malla de colador recortada a la medida de la maceta.
A 6 cm. de esta colocar otra malla bien encajada para que no se mueva ( las solapas para abajo). Agujerear esta malla para que podamos clavar las verduritas y los germinados y reposarlos sobre la primera malla.

Montaje:

Sobre la malla superiorr colocar:
Colocar el gazpacho texturizado.
Clavar en los agujeros  puerros y la zanahoria y germinado de guisantes.
Colocar el foie marcado.
Cubrirlo todo con la tierra de forma delicada.
Regar la maceta con el agua de tomate. Al regarla, comienzan a crecer las verduras y los germinados.

Txerry al cuadrado

Merengue de pimientos:

Ingredientes:
300 g de agua de pimientos asados
40 g de base de metil
20 g de albumina en polvo
10 g de trisol
0,8 g de xantana
Colorante negro
Elaboración:
Hidratar el agua de pimientos fría con la albúmina
Añadir el resto de ingredientes mientras trituramos.
Montar el merengue.
Estirar en sobre papel sulfurizado
Deshidratar 14 h a 55º.

Cochinillo a baja temperatura:

Ingredientes(para 10 pintxos):
300 g de cochinillo.
30 g de aceite de oliva de ADORA.
Elaboración:
Envasar el cochinillo al vacío con sal y aceite de oliva
Cocinar a 71º durante 9 h.
Pasado este tiempo, aprovechar el jugo y deshuesar.
Meter en terrina para darle forma. Poner un peso encima y dejar enfriar 2 horas.
Cortar en cuadrados de 15 g.

Las cerezas:

Para el molde de silicona:
Mezclar 1kg de silicona con 100 g de endurecedor. Mezclar muy bien.
En un recipiente rectangular de 30x15x5 pegar cerezas de tamaño mediano (para que el pintxo quede compensado entre la cereza y el cochinillo).
Añadir la silicona hasta cubrir las cerezas.
Dejar reposar 24 h.
Desmoldar las cerezas y hornear el molde 1 h. a 100º
Ingredientes para las cerezas (Las Cherrys):
300 g de puré de cereza
20 g de azúcar
20 g del jugo del cochinillo
6 g de gellan
Elaboración cerezas:
Mezclar todos lo ingredientes y llevar a 85º,
Con un biberón rellenar el molde de cerezas y congelar.
Una vez congelado, desmoldar y dejar descongelar.
Pulverizar con aceite de oliva para que brillen.

La galleta de cerdo:

Ingredientes:
40 g de manitas de cerdo cocidos
23 g de agua de cocción
20 g de grasa de las manitas
2 g de harina
2 g de trisol
2 g de sal
Elaboración:
Triturar las manitas con el agua de cocción y la grasa.
Añadir la harina, el trisol y la sal.
En una plancha caliente verter una cucharada de la mezcla dando forma de lengua de gato.
Dejar 1 minuto y dar la vuelta. 30 segundos más y fuera.
Dar forma de U en caliente.

La ensalada:

Ingredientes:
Eneldo
Cebollino
Microvegetal shisho verde
Microvegetal albahaca morada
Elaboración:
Aliñar con aceite de ADORA y sal.

Montaje:

1.Marcar el cochinillo en plancha hasta que quede la piel bien crujiente.
2.Levantar la piel y debajo colocar un callo de bacalao
3.Tapar con la piel de cochinillo.
4.En la sablé colocar dos dados de cochinillo y dos Cherrys (cerezas).
5.Tapar todo el conjunto con la galleta de cerdo y sobre esta la ensaladita.

Pastel de morcilla

La morcilla de Beasain:

Ingredientes:
100 g de morcilla
Elaboración:
Calentar 2’ en microondas y escurrir la grasa en un chino.

Bizcocho:

Ingredientes:
3 huevos
75 g harina
75 g azúcar
Elaboración:
Batir los huevos con el azúcar hasta que estén espumosos.
Añadir la harina con un tamiz con delicadeza y terminar de mezclar.
Estirar en una lata engrasada a 3 cm de grosor, 8’ a 170º.

Gelatina de calabaza:

Ingredientes:
420 g calabaza
225 g agua
50 g azúcar moscovado
7 g agar
7 h gelatina
Elaboración:
Cocer la calabaza troceada con el agua y el azúcar moscovado.
Triturar y mezclar un tercio con el agar.
Llevar a ebullición, añadir el resto y las hojas de gelatina hidratadas.
Estirar a un grosor de 3 cm.
Cortar rectángulos de 3x9 cm.

Huevas de naranja bronceadas:

Ingredientes:
200 g de zumo de naranja colado
2 g de agar
2 h de gelatina
1 g de polvo de bronce
Elaboración:
Triturar un tercio del zumo con el agar y llevar a ebullición, mezclar con el resto del zumo y añadir las hojas de gelatina hidratadas.
En aceite de girasol frío hacer las huevas con una jeringuilla.
Escurrir bien el aceite y pasarla por 1 gr de polvo de bronce.

Montaje:

En un molde de silicona de 9x3cm colocar 20 g de morcilla escurrida.
Colocar sobre esta una lámina de gelatina de calabaza del mismo tamaño.
Tapar todo con una lámina de bizcocho.
Hornear 2 ‘ a 180º.
Dar la vuelta y cubrir con las huevas de naranja e introducir hojas de menta (de las puntas) entre las huevas.

Borracho de manzana con espuma de queso Agour

Borracho de naranja:

Ingredientes:
200 g de azúcar
400 g de agua
20 g de piel de naranja
4 hojas de salvia
40 g de cointreau
pan brioche
Elaboración:
Hacer un almibar con todos los ingredientes y dejar enfriar.

La esfera de espuma de agour:

Ingredientes:
400 g de queso agour
200 g de nata
200 g de leche
1 g de xantana
5 g de sal
Elaboración:
1. Triturar en termomix 7 minutos a 80º a velocidad 7. Colar.
2. Meter en sifón y meter dos cargas de n20.

Baño de alginato:

Ingredientes:
1 l de agua mineral
7,5 g de alginato

Montaje:

1. Bañar un rectangulo de brioche de 10x3 cm.
2. Escurrir y caramelizar con soplete.
3. Llenar un sacabolas de helado con la espuma caliente y bañar con el alginato.
4. Sacar, lavar y colocar sobre el borracho.
5. Decorar con anacardos.

Alitas de Pollo en All i Pebre

Ingredientes:

200 g. de alitas de pollo de corral
4 gajos de ajo morado
60 g. de almendra frita con piel
5 g. de pimentón dulce
Caldo de pollo
1 cebolla
Costrones de pan frito de ajo y perejil
2 Patatas
2 cargas de sifón
1 cayena

Elaboración:

Freímos lentamente la cebollita; le añadimos el pimentón, las almendras fritas, el pan frito, la cayena rota y el caldo de pollo, hervimos lentamente y reposamos. Colamos y reservamos.
Cocemos las patatas y trituramos con su propia agua de cocción, introducimos en sifón y ponemos las dos cargas.
Ponemos las alitas con un poco de all i pebre en una bolsa de vacío y cocemos durante hora y media a 103º C al vapor; sacamos de la bolsa y, en caliente, las deshuesamos, Dejamos enfriar.

Presentación:

Ponemos en el centro un poco de patata, encima la alita, previamente frita y salseamos.

Caballa, Encurtidos, Aguacate y Algas

Ingredientes:

2 Caballas frescas
1 pepino
1 cebolla roja
1 zanahoria
1 aguacate
50 gramos de caviar de algas.
Aceite de oliva
500 g. de sal
-500 g. de azúcar
-1 l. de agua
-60 g. de sal
-60 g. de azúcar
-150 g. de vinagre de vino

Elaoración:

Elaboramos la salmuera con el agua, los 60 de sal, los 60 de azúcar y los 150 de vinagre.
Mezclamos la sal y el azúcar; reservamos.
Limpiamos las caballas e introducimos, durante doce minutos, en la mezcla de sal-azúcar. Sacamos, limpiamos y reservamos.
Limpiamos las verduras, cortamos a dados-tiras e introducimos en la salmuera.
Cortamos dados de aguacate.

Presentación:

Ponemos un lomo de caballa, colocamos las verduras y el aguacate de diferente forma y, por encima, ponemos un poco de caviar de algas.

Cremoso de Bacalao, Patatas, Coliflor y Alioli Tradicional

Ingredientes:

3 colas de bacalao
1 l. de nata
9 colas de gelatina
2 patatas
1 cabeza de ajos
100 ml. de aceite de oliva manzanilla
1 coliflor
1 l. de agua mineral natural
Costrones de pan de ajo y perejil

Elaboración:

Infusionamos las colas de bacalao en la nata y dejamos 24h. en cámara. Al día siguiente desmigamos el bacalao, calentamos un poco de nata e introducimos la gelatina, previamente hidratada; juntamos todo y trituramos.
Cocemos las patatas en el agua y trituramos añadiendo aceite de oliva hasta obtener la densidad deseada, Introducimos en sifón con dos cargas.
Limpiamos la coliflor y trituramos hasta obtener un buen cous-cous de coliflor.
Torramos la cabeza de ajos a fuego directo, ponemos en cuenco y vamos añadiendo el aceite a hilo hasta montar bien.

Hígado de Rape, Soja, Manzana y Rúcola

Ingredientes:

200 g. de hígado de rape
50 g. de mayonesa
25 g. de soja
1 limón
1 naranja
1 pomelo
1 manzana verde Granny Smith
10 g. de rúcola
10 g. de wassabi
2 g. de ácido ascórbico

Elaboración:

Pondremos el hígado de rape en leche para desangrar bien; una vez desangrado lo coceremos en agua de mar, a 70º C, durante 15 minutos; sacamos y ponemos rápidamente en agua con hielo para conservar mejor.
Mezclamos la mayonesa, la soja y el zumo de todos los cítricos, menos la manzana verde.
Cortamos la manzana en daditos y reservamos en agua mezclada con el ácido ascórbico.
Limpiamos la rúcola y la reservamos.

Presentación:

Montamos el plato poniendo puntitos de mayonesa, dados de manzana, puntitos de wassabi, las láminas de hígado de rape y, por último, ponemos hojitas de rúcola superpuestas.