Rape mechado de verduritas, albardado de trufa y tocino ibérico

El Rape mechado de verduritas, albardado de trufa y tocino ibérico es el plato ganador del V Concurso Gastronómico de la Trufa Negra del que os hablamos hace un par de días. El autor de la receta es Miquel Pardo, y comparte con nosotros el modo de elaboración para incluirlo en la categoría de Recetas y cocina de escuela. Dicho sea de paso, todos los estudiantes de hostelería podéis enviarnos vuestras recetas para publicarlas en esta sección.
Como os comentamos, formamos parte del jurado del Concurso Gastronómico de la Trufa dels Ports-Maestrat y pudimos degustar el Rape mechado de verduritas, albardado de trufa y tocino ibérico, resultó exquisito, el rape estaba tremendamente jugoso y sabroso, y la guarnición de chistorra con rulo de cabra y pasta kataifi no falla nunca.
Os animamos a que probéis esta receta de pescado, es fácil, saludable y conquistará a todos los comensales.

Ingredientes
600 gramos de rape, 25 gramos de trufa negra (Tuber melanosporum), 1 calabacín, 1 zanahoria, 4 espárragos verdes, 300 gramos de tocino ibérico, 2 dl. de aceite de oliva, 200 gramos de pasta kataifi, 150 gramos de chistorra, 150 gramos de queso rulo de cabra, 50 gramos de piñones y 8 hojas de albahaca.
Elaboración
Desespinar el rape. Cortar cuatro tiras de zanahoria, de calabacín y de espárragos (dejando la punta), y con la aguja de mechar, introducirlas en el lomo del rape.
Laminar la trufa negra, cortar el tocino en láminas finas y envolver el rape con las láminas de trufa y luego albardar con el tocino, bridar y reservar.
Cocer el rape al vapor 2 minutos y marcar en plancha. Cortar la chistorra y envolverla en pasta kataifi, a continuación freírla.
Gratinar en salamandra las rodajas de queso de cabra y encima poner dos hojitas de albahaca para decorar. Saltear en aceite de chistorra unos piñones.
Emplatado
Servir el rape centrado en el plato, al lado unos montaditos de queso de cabra y chistorra y terminar haciendo un círculo con el aceite de chistorra y piñones.