Carpaccio de vieiras con sorbete de pepino

Vuelve Joan Bagur a deleitarnos con una receta para incluir en la sección de Recetas y cocina de escuela, aunque esperamos que pronto podamos incluir sus creaciones en la sección de Recetas de los chefs, pues está cultivando su carrera profesional en grandes restaurantes como el Dos Cielos de los hermanos Torres, el Restaurant MOO de Felip Llufriu y actualmente está haciendo un stage en El Celler de Can Roca. El plato que ilustra este post es un Carpaccio de vieiras con sorbete de pepino.
Joan Bagur tiene muy en cuenta a su gran referente, a su maestro directo, es José Romero, profesor de Cocina de Autor en el curso de especialización en alta cocina de Sant Ignasi-Sarrià en Barcelona, donde Joan estudia, y de pastelería salada en El Gremi de Pastisseria de Barcelona. Podemos confiar en el aprobado del maestro para esta receta de Carpaccio de vieiras y sorbete de pepino, y agradecer a Joan que la comparta con nosotros, ya está en nuestras manos, ¿la preparamos?

Ingredientes

Sorbete
210 gramos de yogur natural, 120 gramos de dextrosa, 60 gramos de nata 35% MG, 40 gramos de leche en polvo, c/s de estabilizante para sorbetes, 30 gramos de azúcar, 75 gramos de puré de pepino (sin piel ni pepitas), 210 gramos de agua de pepino.Vinagreta
50 gramos de zanahoria, 50 gramos de apio, 50 gramos de pimiento amarillo, 50 gramos de pimiento rojo, 1 diente de ajo con piel y chafado, 50 gramos de aceite Forum, 10 gramos de vinagre de manzana, zumo de una lima.Carpaccio
3 vieiras, estragón, cebollino, perifollo, cilantro, rúcula.

Elaboración

Sorbete
Calentar toda la mezcla menos el yogur, el puré y el agua de pepino que se mezcla al final, antes de introducir la mezcla en la mantecadora, mantecar durante 20 minutos y reservar en el congelador en un tupper previamente congelado para no perder nada de la emulsión realizada por la mantecadora.
Vinagreta
Saltear las verduras en el orden de la lista de ingredientes, enfriar e incorporar los líquidos. Reservar en nevera hasta el pase.
Carpaccio
Filetear las vieiras (que sean lo más grandes posibles) hasta cubrir la base del plato.

Emplatado

Servir el carpaccio de vieiras y aderezarlas con la vinagreta y sus tropezones y hacer una pequeña ensalada con las hojas de estragón, cilantro… y en el centro colocar la quenelle de sorbete de pepino