TAPAS PREMIADAS 4

Milhojas de patata ahumada, bacalao confitado y espuma ajoblanco

  Ingredientes:

- 250 gr. de patata alavesa
- 200 gr. de bacalao desalado
- cebollino
- piel de bacalao
- sal
- Ajo blanco:
- 250 gr. de almendra blanca pelada
- 250 gr. de aceite de oliva
- 150 gr. de uva moscatel pelada y despepitada
- ajos
- sal

Elaboración:

Preparamos un fino puré de patata y, tras pasarlo por un chino, lo dejamos deshidratar sobre papel siliconado. Una vez deshidratado volvemos a rehidratar con un vaporizador para poderlo cortar en cuadraditos de aproximadamente 10 cm. X 10 cm. Los freímos en una sartén antiadherente a una temperatura de 60 grados, hasta conseguir que nos queden transparentes y reservamos.
Confitamos el bacalao en aceite de oliva a una temperatura de 45 grados. Para ello utilizamos la técnica de vacío en el bacalao, introduciendo el mismo en una bolsa de plástico herméticamente cerrada y sumergiéndolo en un termostato Roner de inmersión térmica. Cuando el bacalao esté hecho, reservamos para el posterior montaje del pintxo.
Para el Ajo blanco, introducimos en una termomix la almendra, el aceite, la uva moscatel y los ajos batiendo a velocidad 6 durante 7 minutos. Rectificamos de sal e introducimos en un sifón con gas, dejando reposar durante 12 horas aproximadamente.

Acabado y Preparación:

Colocamos superpuestas las chips de patata, el bacalao y la espuma de Ajo blanco hasta conseguir cuatro pisos aproximadamente. Coronamos el plato con una lámina de patata, espuma y cebollino cruzado. Para terminar colocamos un trozo de piel de bacalao frito en la intersección del cebollino y servimos templado.

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Lasaña de hongos en textura con helado de sus esporas

Ingredientes:

- Para la lasaña: Hongo fresco preparado de tres formas diferentes : en tacos , en besamel, y en carpaccio. Pasta fresca.
- Para el helado: 250 gr de esporas de hongo, 500 gr de leche, 150 gr de nata, 120 gr de yema de huevo, 10 gr polvo de hongo, 20 gr azúcar muscovado, 90 gr de azúcar, 7 gr de estabilizante, 52 gr de dextrosa, 42 de glucosa.

Elaboración:

Lasaña
Limpiamos los hongos del exceso de tierra, separamos las esporas de los mismos y las reservamos para preparar con ellas el helado .
Troceamos los hongos haciendo unos tacos del mismo tamaño , salpimentamos y reservamos . Por otro lado cortamos unas finas laminas de hongo y las vamos colocando sobre un recipiente en orden, posterior mente salpimentamos el carpaccio y cubrimos con aceite de oliva , dejándolo macerar durante dos horas aproximadamente. Con los recortes obtenidos de trocear los hongos preparamos una falsa besamel a base de nata , hongo , sal y una pizca de azúcar muscovado que nos aportara matices a regaliz a la besamel. Una vez tengamos preparado el hongo procedemos a la preparación de la pasta.
Para ello cortamos las placas de pasta en cuadrados de 3 x 3cm y la ponemos a cocer con sal unos cuatro minutos . Reservamos.
Helado de Esporas de Hongo
Las esporas que tenemos reservadas , las metemos en la termomix con todos los ingredientes , menos los huevos , el azúcar , el estabilizante , la dextrosa y la glucosa.
Una vez tengamos todos los ingredientes en la termomix subimos la temperatura a 45º y añadimos los huevos, el azúcar y los demás ingredientes, subiendo la temperatura a 85º para pasteurizar la mezcla.
Tras este proceso reservamos en cámara 12 horas y congelamos.

Acabado y Preparación:

Sobre una cuchara de plástico, vamos intercalando el hongo en taco tacos , la lasagña, la besamel.
Otra vez lasagña , carpaccio y por ultimo unas virutas de queso parmessano.
El pintxo, va servido en dos pasos, por una parte una cuchara con el helado que se tomará en primer lugar, y otra cuchara con la lasaña que se tomará a continuación.
Con este plato hemos querido representar el intenso sabor del hongo en dos texturas dispares : La Helada y La Caliente .
Llevando al comensal a disfrutar del intenso aroma a bosque que el hongo retiene en su interior tras ser recogido.

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Bacalao a la brasa con verduritas y txapela gelatinosa

Ingredientes:

- 150 gr. Bacalao especial sin espinas Giraldo
- 10 gr. Espárrago triguero
- 3 gr. habitas
- 3 gr. Guisante lágrima
- 2 gr. Brócoli
- 2 gr. De ajetes tiernos partidos en dos
- 1 kg. De pieles de bacalao Giraldo
- 1 l. De agua
- 10 ml. De caldo de verduras
- Gelatina de bacalao
- Chips de pieles de bacalao

Elaboración:

Caldo de verduras
Para el caldo de verduras: un litro de agua, 200 gr. de zanahoria, 100 gr. De chalota, 150 gr. De cebolla, 100 gr. de tallos de apio, 20 gr. De bulbo de hinojo en rodajas, 2 dientes de ajo, la parte blanca de dos puerros, sal, 10 granos de pimienta. Ponemos a cocer todos los ingredientes durante 35 minutos, pasado este tiempo, añadimos los granos de pimienta y dejamos cocer 10 minutos más. Colamos y reservamos.
Verduritas
Sobre la brasa, y ayudándonos de parrillas especiales que evitan que la verdura caiga al fuego, vamos asando las verduras por separado, dándole a cada una de ellas el tiempo de cocción necesario. Reservamos.
Gelatina de bacalao
Ponemos a cocer un kg. De pieles de bacalaos Giraldo y un litro de agua. Cuando empiece a hervir, bajamos el fuego al mínimo y dejamos que cueza poco a poco hasta que reduzca ¼ de líquido. Colamos el caldo y ponemos a punto de sal. En moldes de flexiplan redondos iremos añadiendo 7gr. De caldos de pieles de bacalao y lo meteremos a la nevera a enfriar. Reservamos.
Chip de piel
Desescamamos pieles de bacalao y las ponemos a deshidratar durante 3 horas. Las reservamos para posteriormente, antes de sacar el plato al comensal, las freiremos a 180º para que insufle.
Bacalao
Atemperamos en bacalao a 30º. A esta temperatura la gelatina todavía no ha empezado a fluir. Preparamos la brasa en forma de herradura y colocamos en el centro de la misma el taco de bacalao Giraldo durante un minuto. La potencia de la grasa hace que la piel tueste rápidamente. La temperatura del bacalao sube a 40º y se crea una película que evita que la gelatina salga al exterior, quedando toda la jugosidad en el interior. Entonces sacamos el taco y emplatamos.

Acabado y Preparación:

En un plato hondo ponemos en el fondo 10 gr. De puntas de triguero a la brasa. Encima el bacalao y alrededor las distintas verduritas. En otra bandeja tendremos preparado de antemano la gelatina de bacalao, el caldo de verduras muy caliente y el chip de piel de bacalao. Lo presentamos al comensal montando la gelatina de bacalao sobre el taco del mismo. Posteriormente infusionamos con el caldo el taco de bacalao y las verduras consiguiendo que la gelatina se vaya deshaciendo y envuelva el taco de bacalao. Todo este conjunto se mantiene caliente gracias al apoyo del cado de verduras caliente. Con una cuchara iremos comiendo un trozo de bacalao con verdura y gelatina, jugando en cada cuchara con los sabores de las distintas verduras a la brasa y la melosidad del bacalao. Dado que la cantidad de verduras es muy pequeña, no nos distorsiona en absoluto el sabor del bacalao a la brasa, que es en realidad lo que hemos querido destacar en este plato.

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Huevo frito con patatas

Ingredientes:

- Huevos
- Bacon ahumado
- Patatas

Elaboración:

Con las patatas hacemos un puré fino. Seguidamente, lo ponemos a deshidratar sobre papel siliconado durante 48 horas. Reservamos. Por otro lado, hacemos unas tiras de bacon y las superponemos a modo de cruz. Desclaramos los huevos y la yema la ponemos encima de la cruz de bacon. Salamos la yema y la encerramos en el bacon. El puré que tenemos deshidratado lo cortamos en forma de cuadrado de un tamaño suficiente como para que envuelva al huevo. Procedemos a envolver el huevo y lo freímos a 190º en la freidora.

Acabado y Presentación:

Una vez frito el huevo se coloca sobre papel absorbente para quitar e exceso de grasa y lo servimos.

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Pirulí de revuelto de hongos

Ingredientes:

- Hongo
- Tocino ibérico
- Huevos
- Sal
- Pan

Elaboración:

Torneamos trozos de hongo de un tamaño aproximado de 1,5cm. x 1,5 cm. Los pinchamos en una brocheta y los envolvemos con tocino ibérico blanco. Montamos claras de huevo a punto de nieve e introducimos el chupa-chups en ellas, quedando cubierto de clara montada. Este recubrimiento también puede realizarse con moldes de bombones, para conseguir un efecto de esfera perfecto. Una vez cubierto, se hornea de 7 a 10 minutos. Se sazona y se cambia el palo de madera por uno de pan preparado al efecto.