Ragout del monte con trufa y setas

Hoy tenemos una nueva receta en la sección de Recetas y Cocina de Escuela, el Ragout del monte con trufa y setas que nos presenta Joan Bagur, alumno del Curso de Especialización en Alta Cocina de la Escuela Sant Ignasi-Sarrià de Barcelona. Como veréis en la explicación de la receta a continuación, su elaboración no corresponde a lo que conocemos como Ragú o ragout, es algo que vemos a menudo en los platos de cocina creativa.
No obstante, disfrutaremos igual de este plato que cuida todos los detalles desde la elaboración a la presentación. Podemos elaborar el Ragout del monte con trufa y setas variando las verduras y los hongos con los que nos ofrezca cada estación, es un entrante ligero y nutritivo, y muy fácil de hacer.

Ingredientes

Vinagreta de trufa
50 gramos de trufa en brunoise, 20 gramos de vinagre, 120 gramos de aceite de trufa engra, 500 gramos de caldo de pollo, 10 gramos de sal y 10 gramos de pimienta negra.
Ragout
5 ajos tiernos, 5 espárragos mini, 50 gramos de robellón botón (setas), 50 gramos de trompeta de la muerte, 2 láminas de trufa (por persona), 1 loncha de jamón (por persona) y fresitas del bosque.
Nabos
50 gramos de azúcar, 50 gramos de vinagre rojo, 50 gramos de Oporto y 1 nabo.

Elaboración

Vinagreta de trufa
Poner a reducir el caldo de pollo hasta obtener 100 gramos, incorporar los demás ingredientes, triturar y reservar.
Ragout
Escaldar, enfriar los ingredientes y marcarlos en la plancha y dejarlos enfriar a temperatura ambiente.
Nabos
Limpiar los nabos, cortarlos a dados, y salarlos durante 1 hora para que suelten agua. Luego glasear los nabos con la mezcla de ingredientes a fuego fuerte.
Jamón
Secar las lonchas de jamón al horno para que formen una teja.

Emplatado

Hacer un entramado de vegetales aliñados previamente con la vinagreta. Agregarle los germinados y hojas, y tapar con una loncha de crujiente de jamón. Poner unos puntos de vinagreta alrededor.