Biscuit glacé con cacahuete, coco, lima y jengibre

Este es un postre de restaurante, lo comparte con nosotros el cocinero Joan Bagur, a quien ya conocéis por su participación en la sección de Recetas de los Chefs. La base es un Biscuit glacé, y con los aromas y sabores que infunde quiere trasladarnos a la gastronomía asiática.
El Biscuit glacé con cacahuete, coco, lima y jengibre es un postre, según nos explica Joan, ligero, refrescante y delicioso. Tiene varios procesos de elaboración que nos explica paso a paso, por lo que no será complicado elaborarlo en casa, los ingredientes y utensilios necesarios están a nuestro alcance, nosotros ya hemos tomado nota, puede ser un buen postre para esta Navidad.

Ingredientes

Agar
0,9 L de puré de coco , 2’5 gramos de agar agar, 100 gramos de TPT.Biscuit glacé
1 kilo de cacahuetes tostados (no salados) , 20 uds. de clara de huevo, 300 gramos de azúcarSopa
1 litro de zumo de coco (agua de coco, por ser más suave) , 15 gramos de jengibre fresco, c/s de azúcar.Granizado
1 litro de zumo de lima , 1’5 hojas de gelatina, 100 gramos de TPTCrema
15 gramos de ralladura de lima , 2 huevos, 50 gramos de zumo de lima, 100 gramos de azúcar, 80 gramos de mantequillaOtros
dados de coco de agar , jengibre escarchado en dados, cacahuetes caramelizados.

Elaboración

Agar
Llevar a ebullición el TPT con el agar agar (desde frío) y una vez haya hervido, agregar fuera del fuego el puré de coco. Dejar cuajar en una bandejita de 1 cm de fondo para luego cortar a dados iguales de 1 cm cuadrado. Reservar en frío.
Biscuit
Triturar los cacahuetes tostados y el azúcar, y mezclar con las claras de huevo batidas con una lengua (si se utiliza una varilla perjudicamos la emulsión de las claras). Enmoldar y congelar.
Sopa
Mezclar los ingredientes y rectificar de azúcar al gusto.
Granizado
Disolver las hojas de gelatina en TPT y una vez disueltas dejar enfriar un poco y agregar el zumo de lima. Congelar, una vez congelado, con un tenedor rascar hasta obtener el granizado, mantenerlo siempre y hasta último momento en congelador.
Crema ácida
Utilizar el sistema de hacer crema inglesa al baño maría hasta que la mezcla llegue a máximo 82º C con los huevos, el azúcar y el zumo de lima. Sin termómetro se puede saber pasando una lengua por la crema y poner la lengua en vertical, hacer una línea en horizontal y si no cae, ni gotea, la crema está lista. Agregar a la crema inglesa la ralladura de lima y se rebaja la temperatura.
Cuando tenemos la mezcla a 50º C (bajada con un baño inverso) incorporar la mantequilla con una varilla (no emulsionar sino friccionar).

Emplatado

Poner una base de la crema ácida y encima el biscuit glacé de cacahuete con los dados de jengibre, coco y cacahuete esparcidos por el plato. Agregar la sopa bien fría y el granizado de lima al final.
Joan Bagur
CuinaJBM
Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria