Ensalada de caquis, tomate, gambas y vinagreta rota

Joan Bagur nos conquista con otra Receta de cocina de escuela, un entrante con una presentación muy cuidada, y para descubrir su sabor, podemos seguir las indicaciones de la receta de Ensalada de caquis, tomate, gambas y vinagreta rota que nos explica a continuación.
Como os comentamos en otras recetas que Joan ha compartido con nosotros, es alumno de la Escola Superior de Hostaleria i Turisme Sant Ignasi Sarrià (Barcelona), donde realiza el curso de especialización en Alta Cuina (Alta Cocina), y así se presenta esta original ensalada de caquis, como en uno de los mejores restaurantes ¿verdad?.

Ingredientes

Ensalada
Germinado de rúcula, brotes de acelga roja, brotes de espinaca, brotes de verdolaga, brotes de hoja de roble, brotes de sisho morado, brotes de albahaca, flor de borraja, caléndula, tagete, salvia bicolor y roja, lámina de trufa negra (Tuber melanosporum).Caquis
500 gramos de caquis licuados, 3 lenguas de caqui/pax.Tomate
1 litro de tomate licuado muy maduro, 10 hojas de gelatina, sal, corazones de tomate.Gamba
1 Gamba roja por persona, flor de sal del Delta.Vinagreta
1 parte de vinagre de Módena, 2 partes de aceite de oliva virgen extra, 1 parte de aceite de trufa.Salsa americana
50 gramos de Marc de Cava, 10 gramos de concentrado de tomate, carcasas de gamba, 200 gramos de agua mineral, 1 nuez de mantequilla.

Elaboración

Ensalada
Lavar todos los brotes y guardarlos en un tupper con papel húmedo en la nevera, por separado.
Caquis
Triturar el caqui en Thermomix y reservar 1/3 en biberón y 2/3 en un tupper en nevera.
Tomate
Licuar tomates y calentar 1/5 parte para agregarle las hojas de gelatina, esperar que cuaje, emulsionar en la KitchenAid el zumo de tomate cuajado, una vez montado y doblado su volumen estirarlo sobre una gastronorm y esperar a que cuaje otra vez. Cortar en cubos de 1’5 cm.
Vinagreta
Mezclar todos los ingredientes y dejar reposar (no turmixar, sólo romper el vinagre en el aceite).
Salsa de gamba
Rehogar las carcasas y patas de la gamba, agregar el Marc de Cava y flambear, agregar el concentrado de tomate y el agua, cocinar 40 minutos, colar y reducir, una vez reducido agregar la nuez de mantequilla para ligar.
Gamba
Limpiar la gamba y dejar sólo la cabeza y la carne, limpiar de carcasas y patas, introducir una brocheta para que quede recta y marcar a la plancha 30 segundos por lado y 15 segundos en la parte de arriba de la gamba.

Emplatado

Servir una lágrima gruesa de sopa de caqui, colocar tres dados de tomate emulsionado, entre estos tres dados poner las lenguas de caqui y junto a los tacos poner tres unidades de caviar de tomate.
Hacer una línea de salsa de gamba y colocar la gamba encima recta. A la izquierda de la gamba colocar tres puntos de puré de caquis. Disponer la ensalada encima del tomate y el caqui, aliñar todo con la vinagreta cortada y colocar tres lascas de trufa negra en la ensalada y en la gamba