Bacalao con lágrimas de manzana y cava con aceite de vainilla

Hoy tenemos la fortuna de contar con una nueva receta de un prometedor chef, Joan Bagur, estudiante de la Escola Superior de Hosteleria i Turisme de Sant Ignasi Sarrià (Barcelona), que comparte con nosotros la elaboración de Bacalao, lágrimas de manzana y cava con aceite de vainilla para la sección de Recetas y cocina de escuela.
La cocción del bacalao que nos propone, da como resultado una carne muy jugosa que se abrirá en lascas y desprenderá el auténtico sabor del pescado. La combinación de los sabores dulces y ácidos que le acompañan, serán también el punto sobresaliente de este Bacalao, lágrimas de manzana y cava con aceite de vainilla. ¿Te animas a probarlo?, Joan nos explica cómo hacerlo.

Ingredientes
Bacalao
Suprema de bacalao de 120 gr.
Salsa de manzana y cava
3 manzanas Granny Smith, 10 cl de cava, 20 cl de aceite de oliva virgen y 1’2 gr de agar-agar.
Otros
Hojas de albahaca, 2 manzanas a dados, aceite de vainilla (girasol con vainilla) y sal en escamas.
Elaboración
Cocinar el bacalao a 70º C al Baño Maria en horno y luego marcarlo en la sartén o plancha antiadherente.
Lavar y cortar las manzanas sin pelarlas. Pasarlas por la licuadora. Una vez obtenido el jugo, hervirlo con el agar- agar.

Cuando éste se haya hidratado, dejar que la mezcla se endurezca. Triturarlo y emulsionar con aceite de oliva virgen extra.
Por último añadir el cava y que la salsa quede emulsionada y homogénea.
Emplatado
Servir los tacos de bacalao, pintar el plato con las lágrimas de manzana y cava y el aceite de vainilla. Decorar con las hojas de albahaca, unos dados de manzana y sal en escamas