Timbal de Atún claro en aceite de oliva con trinxat de plátano, jengibre y jamón ibérico

Nos envían la receta ganadora del Concurso Gastronómico Interatún y no podemos menos que compartirla con vosotros. El Timbal de Atún claro en aceite de oliva con trinxat de plátano, jengibre y jamón ibérico con el que Antonio Romero Sangüesa (de la Escuela de Hosteleria de Lleida) se alzó con el premio es un poco laboriosa, pero al ver la foto apetece probarla ¿verdad?, pues manos a la obra.

Ingredientes

Germinado Rock Chives, Germinado Shisho Púrpura, Germinado Tahoon Cress, 125g de Atún claro en Aceite de Oliva, 100g de Tocino Ibérico, 30g Aceituna Negra, 100g Yuca, Aceite de Oliva y Sal.

Para el trinxat de plátano, jengibre y jamón

2 plátanos, 2 Puerros, Jengibre, Mantequilla, 80g Jamón Ibérico, Sal y Pimienta.

Para el timbal de Atún claro en aceite de oliva

220g de Atún claro en Aceite de Oliva, 70g de Mascarpone, 40g de Aceite de Oliva, 600g de Tomate y Cebollino.

Para el carpaccio de shiitake

100g de shiitake, 2 Dientes de Ajo, Aceite de Oliva y Sal.

Para la vinagreta de fresas, soja y Atún claro en aceite de oliva

200g de Fresas, 70g de Azúcar, 1dl de vinagre de Manzana, 1dl de salsa de Soja, Aceite del Atún Claro en Aceite de Oliva.

Para el crujiente de aceituna negra

50g de Aceituna Negra, 500g de Patata, Sal y Aceite de Girasol.

Para el aire de Idiazabal ahumado

150g de queso Idiazabal Ahumado, 200g Agua, 1,2g de Lecitina de soja (1,3 por 250g de Suero)

Elaboración

Preparar la mise en place de ingredientes y utensilios. Trocear las aceitunas negras ligeramente y deshidratar en el horno a 90º C. Picar finamente y reservar. Cortar la yuca a lo largo finamente y en tiras, freír en aceite no muy caliente, hasta que esté deshidratada. Sazonar y reservar.
Para el trinxat de plátano, jengibre y jamón ibérico, extender el jamón en lonchas sobre un silpat y deshidratar en el horno. Cortar el plátano en rodajas y rehogar en una sartén con mantequilla, a fuego lento, hasta que quede textura de puré. Cortar el puerro en mirepoix y rehogar en otra sartén con mantequilla. Mezclar con el plátano. Picar el jamón finamente y mezclar con el plátano. Adicionar un poco de jengibre
Para el Timbal de Atún claro en aceite de oliva pelar, despepitar el tomate y cortar en dados pequeños. Trabajar el mascarpone con el aceite de oliva de modo que quede emulsionado, y mezclar con el Atún claro en aceite de oliva, los dados de tomate y cebollino picado.
Para carpaccio de shiitake quitar el rabo de los shitakes y cortar finamente en láminas. Sazonar y confitar en aceite con el ajo a 80º C durante 2 minutos aprox. Reservar.
Para la vinagreta de fresas, soja y Atún claro en aceite de oliva cocer las fresas a fuego lento con el azúcar. Triturar y colar. Salpimentar el puré de fresas, mezclar con el vinagre de manzana y salsa de soja y emulsionar con unas varillas con el aceite escurrido del Atún claro en aceite de oliva. Reservar.
Para el crujiente de aceituna negra trocear ligeramente las aceitunas negras y deshidratar en el horno. Picar finamente. Cocer la patata con la piel. Reservar una pequeña parte de patata cocida, pelada y sazonada para apoyar los crujientes. Triturar el resto de patata en la Thermomix y sazonar. Extender sobre un silpat, espolvorear con las aceitunas negras, colocar un papel de horno encima y estirar con la ayuda de un rodillo. Deshidratar en el horno a 80º c. Trocear los crujientes y pasar unos segundos por aceite no muy caliente (120º C), para que quede brillante y se termine de deshidratar.
Para el aire de Idiazábal ahumado rallar el Idiazábal con la corteza sobre el agua y calentar hasta 80º C. Dejar infusionar 30 minutos aprox. Y colar. Mezclar con la lecitina de soja, emulsionar en el momento del pase