Tiramisú Biscuit Glacé de Mascarpone

Hoy estrenamos una nueva sección en Gastronomía & Cía en la que publicaremos las recetas que nos remiten los estudiantes de hostelería. Recetas y Cocina de Escuela es un espacio dedicado a todos los alumnos que deseen ver publicadas sus creaciones, sean individuales o en grupo.
Inauguramos Recetas y Cocina de Escuela con un postre de la Escuela de Hostelería de Castellón, el profesor Técnico en Cocina y Pastelería, Alfredo Alfaro, propuso a sus alumnos la elaboración de postres desestructurados y escogió uno de los que aparecen en un libro de Albert Adrià.
El Tiramisú Biscuit Glacé de Mascarpone es la receta que los alumnos de la Escuela de Hostelería de Castellón comparten con todos nosotros, no pierdas detalle:

Ingredientes

1 l. de nata líquida, 250 g de azúcar, 10 yemas de huevo, 1 Kg. de mascarpone, 3 hojas de gelatina.
Sistema de elaboración:
1. Hervir la nata con el azúcar. Una vez levante el hervor, retirar del fuego y añadir las yemas removiendo energéticamente con espátula.
2. Fundir las hojas de gelatina y cuando la crema esté tibia, incorporar el mascarpone y triturarlo todo con el turmix para que la crema quede bien fina.
3. Dejar reposar 24 horas y montar al día siguiente.
4. Llenar los moldes de acetato sin base y congelar. No descongelar hasta su utilización.

Para la Salsa de café

Ingredientes

200 gr. de nata líquida, 2 yemas de huevo, 30 gr. de azúcar, 1 taza de café líquido (60 c.c aprox.), ½ hoja de gelatina.
Sistema de elaboración:
1. Hervir la nata en un cazo junto con el azúcar, retirar del fuego y añadir las yemas de huevo removiendo energéticamente con un batidor.
2. Poner la ½ hoja de gelatina previamente hidratada, el café y dejar enfriar en el frigorífico.

Para la Gelatina de Amaretto

Ingredientes

130 cc de amaretto, 70 cc de agua, 1 hoja de gelatina.
Sistema de elaboración:
1. Calentar el agua y disolver la hoja de gelatina previamente hidratada.
2. Dejar que alcance la temperatura ambiente y poner el amaretto.
3. Dejar enfriar en el frigorífico.

Para el Crocant líquido de bizcocho

Ingredientes

100 gr de bizcocho seco y molido, 175 gr de jarabe de amaretto (Jarabe de calar + amaretto 20%), 50 gr de glucosa.
Sistema de elaboración:
1. Poner el bizcocho seco molido junto al jarabe y la glucosa en un vaso americano.
2. Triturar y pasar por un colador dejar reposar 12 horas.
3. Cocer en tiras muy finas en la manga en el horno durante 6 minutos a 163º C, al salir del horno dar forma y conservar encima del horno para el servicio. Hay que realizarlos diariamente ya que cogen humedad.

Montaje

Disponer la salsa de café en el plato, encima el tiramisú uno tumbado y otro de pie y la gelatina de amarreto decorando, espolvorear con cacao en polvo y se puede acompañar de gelatina de café en el cual utilizaremos 100 cc de café poco azucarado y ½ hoja de gelatina y crocant líquido de bizcocho.