Berberechos gelificados en su agua de cocción con espuma de lima

Si buscáis sorprender a vuestros invitados con un aperitivo diferente, aquí tenéis unos Berberechos gelificados en su agua de cocción con espuma de lima que comparte con nosotros en la sección de Recetas y Cocina de Escuela, Juan Höhr Herrera, estudiante de la Escuela de Hostelería de Sevilla que hace unas semanas también nos presentó una receta para disfrutar, el Tataki de atún macerado en salsa ponzu con caviar de mango.
Unos berberechos al horno o al vapor fácilmente se ofrecen como aperitivo en una comida de fin de semana o festiva, pero si además se pretende sorprender con la creatividad que la nueva cocina nos permite, podemos preparar estos Berberechos gelificados en su agua de cocción con espuma de lima. Reúnen todo el sabor del mar combinando con el cítrico que siempre se agradece, la elaboración es sencilla, se puede hacer en cualquier cocina doméstica. Tomad nota.

Ingredientes

12 unidades de gelatina de berberechos, 5 gramos de mousse de lima, 5 pétalos de rosa
Para la gelatina de berberechos
200 gramos de berberechos frescos, 150 ml de caldo de abrir los berberechos, 1’5 gramos de agar agar, salPara la mousse de lima
¼ litro de helado de lima , 1 hoja de gelatina, piel rallada de lima, colorante alimentario verde, sifón de espuma ¼ litro, 1 carga de N2O

Elaboración

Para la gelatina de berberechos
Se abren los berberechos al vapor, retirando rápidamente los que se van abriendo. Los berberechos abiertos se limpian de su concha y se reservan. Pasamos el caldo del berberecho por una estameña.
A la medida anteriormente indicada, se le añade el agar-agar y se lleva a ebullición durante 30 segundos, después se retira y se vierte sobre una placa. En este caldo caliente vamos colocando con unas pinzas cuidadosamente los berberechos, de uno en uno y dejamos enfriar, hasta que se forme una gelatina. En este momento cortaremos con la forma que cada uno desee.
Para la Mousse de lima
Derretimos el helado de lima, dejándolo en el frigorífico unas horas. Parte del helado lo reservamos en la nevera y 50 ml lo ponemos a calentar. Cuando este caliente le añadimos las ralladuras de la lima para que infusione.
Ponemos en agua fría la hoja de gelatina. Una vez hidratada, la sumergimos en la preparación que tenemos caliente, para diluir la gelatina y batimos con una varilla. Ya diluida, mezclamos con la preparación de la nevera. Al líquido resultante añadimos la cantidad de colorante para obtener el color verde deseado. El resultado lo colamos antes de introducirlo en el sifón y se le mete una carga de N2O.
Se deja enfriar 50 minutos.

Emplatado

Servir en plato de pizarra los Berberechos gelificados en su agua de cocción acompañados de la espuma de lima y decorados con los pétalos de rosa.