Vieira a baja temperatura con erizos, manzanilla y cítricos

La Vieira a baja temperatura con erizos, manzanilla y cítricos nos parece un gran plato de Joan Bagur, otro gran plato, pues como habéis podido ver en la sección de Recetas y Cocina de Escuela, este menorquín ha compartido varias de sus creaciones con todos los lectores de Gastronomía & Cía, y siempre nos recuerda lo que ha aprendido de su profesor José Romero, del Curso de Especialización en Alta Cocina de la Escuela Sant Ignasi-Sarrià de Barcelona.
A continuación Joan Bagur nos explica cómo hacer este plato de cocina creativa, si queréis sorprender a vuestros comensales con la Vieira a baja temperatura con erizos, manzanilla y cítricos, tomad nota y consultad cualquier duda en los comentarios, Joan está encantado de compartir su gran pasión, la cocina.

Ingredientes

Vieira
1 ud. carne de vieira (por persona), 0’8 gramos de ralladura de lima, 10 gramos de aceite de oliva virgen extra, sal en escamas y pimienta negra recién molida.
Caldo
200 gramos de bresa, 1 kilo de galeras, c/s de agua mineral y 2 ud. de cangrejo de arrastre.
Aire
1 litro de zumo de limón, 8 gotas de esencia de bergamota, 30 gramos de aceite de girasol, 6 gramos de lecitina de soja y 6 gramos de Sucro.
Crema
½ litro de caldo de crustáceos o marisco en blanco, 1 erizo de mar (todas sus yemas y agua), 100 gramos de tomate concassé, 1 gramos de azúcar y 100 gramos de nata reducida.
Esfera de manzanilla
1 kilo de infusión de manzanilla, 30 gramos de Gluco y 1’2 gramos de xantana.
Otros
1 ud. de cebollino hilo y flor de albahaca.

Elaboración

Vieiras
Envasar al vacío los tres primeros ingredientes y cocinar a 55º C durante 8 minutos, una vez transcurrido este tiempo, sacar del Roner y marcar la vieira a fuego muy fuerte por los dos lados, 30 segundos en cada lado para obtener el tostado. Salpimentar.
Caldo
Partiendo desde frío, añadir el agua hasta que cubra y dos dedos más. Cocinar a fuego suave durante 40 minutos y dejar infusionar fuera del fuego tapado con film 15 minutos más.
Crema
En un cazo saltear un poco los tomates con un poco de aceite de ajo, agregar el caldo y cocinar, agregar el erizo y cocinar en espacio de dos minutos más. Triturar, agregar la nata reducida y reservar. En el momento del pase calentar.

Aire
Mezclar todos los ingredientes y emulsionar con la ayuda de la batidora.
Esferas
Mezclar la infusión con el gluco y luego con la xantana (al revés la xantana impide la acción del gluco) hacer un baño de alginato de 1L de agua x 5 gr de alginato y con una jeringuilla ir haciendo bolitas. Reservarlas en infusión de manzanilla.

Emplatado y presentación

En la base del plato poner una yema de erizo de mar, encima la vieira marcada a la plancha, las esferas de manzanilla encima cayendo de la vieira y el aire de cítricos cayendo al otro lado, encima poner el cebollino hilo y la flor de albahaca.