La clasificación del jamón en España viene dada por la raza del animal y la alimentación. En función de la raza del cerdo distinguimos entre jamón ibérico y jamón blanco:


JAMÓN IBÉRICO

• Jamón Ibérico de Bellota: Proviene de un cerdo ibérico alimentado exclusivamente en régimen de montanera de bellotas y pastos naturales. Es el más exquisito.
• Jamón Ibérico de Recebo: Proviene de un cerdo ibérico que ha sido alimentado de forma mixta: con bellotas, pastos y con piensos.
• Jamón Ibérico de Cebo: Proviene de un cerdo ibérico que se ha alimentado de pastos naturales y piensos.
• Jamón Ibérico de Cebo de Campo: Proviene de un cerdo ibérico que se ha alimentado de pastos naturales y piensos en terrenos al aire libre.

JAMÓN BLANCO

• Jamón Serrano: Se obtiene de cerdos de capa blanca, criados generalmente en régimen intensivo, alimentados con piensos , los cuales tienen un elevado porcentaje de cereales . El jamón serrano , certificado como ETG (Especialidad Tradicional Garantizada), le "asegura" un mínimo de 7 meses de curación , llegando a alcanzar , según marcas hasta los 24 meses.
• Jamón Curado: Se obtiene de cerdos de capa blanca, criados generalmente en régimen intensivo, alimentados con piensos , los cuales tienen un elevado porcentaje de cereales.

JAMÓN DE CERDO BLANCO

• Producción: 90%
• Raza: Duroc, Landrace, Large White, Pietrain.
• Alimentación: Piensos de cereales.
• Denominación: Jamón serrano, jamón curado.
• Curación: 7-16 meses.

JAMÓN DE CERDO IBÉRICO

• Producción: 10%
• Raza: Cerdo ibérico (suroeste de España y Portugal).
• Alimentación: Bellotas, pastos y piensos.
• Denominación: Jamón ibérico de bellota, recebo, cebo, cebo de campo.
• Curación: 14-36 meses.

En España existen las siguientes denominaciones de origen del jamón ibérico: Dehesa de Extremadura, Guijuelo, Jamón de Huelva y Los Pedroches.
En cuanto a jamón blanco, nos encontramos con: Jamón de Teruel y Jamón de Trévelez

LOS 10 MEJORES JAMONES IBERICOS DE ESPAÑA 2012

JOSELITO GRAN RESERVA

La marca de jamón ibérico más conocida dentro y fuera de España. Curado en Guijuelo, se comercializan unos 40.000 al año, tras un periodo en bodega de entre 24 y 30 meses. Ahora venden una edición especial Vintage 2004 en estuche diseñado por Moneo que se convierte en lámpara.

Pieza entera: 70 euros/kilo (aprox.). Edición especial Moneo: 3.000 euros. www.joselito.com

CARRASCO

Una de las grandes marcas de Guijuelo. Con cerdos negros de pura raza que se crían en las dehesas de Salamanca y Extremadura, la familia Carrasco lleva cuatro generaciones elaborando excelentes jamones, con aromas tan intensos como su sabor.

Pieza entera: unos 52 euros/kilo (aprox.). Sobre de 100 gramos: 18 euros. www.carrascoguijuelo.eu

SIERRA MAYOR DE JABUGO GRAN 10 VETAS

Este jamón ibérico puro de bellotas procede de una curación de más de 36 meses en las bodegas artesanales que la empresa Consorcio de Jabugo tiene en esa localidad de la sierra onubense. Piezas con sabor potente y el punto justo de sal.

Pieza entera: 56 euros/kilo (aprox.). Sobre de 100 gramos: 16,60 euros. www.sierramayordejabugo.com

SIERRA DE SEVILLA

Con una pequeña producción (poco más de 14.000 cerdos ibéricos puros), esta empresa sevillana elabora en la sierra norte de la provincia unos jamones de gran presencia, aromáticos, con sabor intenso y persistente y unos sutiles toques dulces.

Pieza entera: unos 42 euros/kilo (aprox.). Sobre de 100 gramos: 13 euros. www.sierradesevilla.com

CINCO JOTAS RESERVA

Sánchez Romero Carvajal fue una empresa pionera en la elaboración de jamones de puro cerdo ibérico en Jabugo. Con una curación media de 24 meses, destaca por sus aromas, por su excelente gusto en la boca y por su textura. A la venta en El Corte Inglés.

Pieza entera: 70 euros kilo (aprox.). Sobre de 100 gramos: 19,75 euros. www.cincojotas.com

EL ZANCAO

De cerdos ibéricos criados en montanera en una finca de los Arribes del Duero (Salamanca) salen los 500 jamones y otras tantas paletas que esta nueva marca elabora al año. Madurados durante 36 meses, estos jamones presentan un perfecto entreverado y un sabor intenso y persistente.

Pieza entera: 38,50 euros kilo (aprox.). Sobre de 100 gramos: 16 euros. www.elzancao.com

COVAP ALTA EXPRESIÓN

Covap es una cooperativa ganadera del valle de Los Pedroches (Córdoba). Entre otros productos, elaboran jamones de cerdos ibéricos de bellota. Tras la salazón se seleccionan las mejores piezas para su marca Alta Expresión, que se someten a una curación de más de 36 meses.

Pieza entera: 45 euros kilo (aprox.). www.covap.es

JUAN PEDRO DOMECQ

Jamones de cerdo de pura raza ibérica criados en libertad y alimentados con bellotas en las estribaciones de la sierra de Huelva. Cada pieza, sometida a un proceso artesanal, se cura un mínimo de tres años en la bodega que la empresa tiene en Jabugo.

Pieza entera: 54 euros kilo (aprox). Sobre de 200 gramos: 33 euros. www.jamonesjuanpedrodomecq.com

BEHER ETIQUETA ORO

La empresa Bernardo Hernández elabora en Guijuelo jamones de cerdos procedentes de sus fincas de Salamanca y de otras alquiladas expresamente en Extremadura para la montanera. Jamones elaborados a la manera tradicional, con una gran presencia y sabor agradable y un poco dulce.

Pieza entera: 45 euros kilo (aprox.). Estuche de 100 gramos: 9 euros (aprox.). www.beher.es

MALDONADO

Esta empresa de Alburquerque (Badajoz) tiene fama de hacer los jamones más caros del mundo. Hasta 1.500 euros por uno de su exclusiva selección Albarragena, del que sólo salen a la venta 100 unidades. Elaboran otros más “normales”, también de excelente calidad, con muchos matices.

Pieza entera: 52 euros kilo