Sopa de guisantes, manzana y apio con bacalao confitado

David Caballero, profesor de cocina del restaurante L’Aula de la Escuela de Hostelería de Castelledefels, fue proclamado ganador del IV Campionat de Joves Cuiners que organiza el Gremi d’Hostaleria d’Osona, con la Sopa de guisantes, manzana y apio con bacalao confitado que hoy comparte con todos nosotros en la sección de Recetas y cocina de escuela.
Además de felicitar a David, agradecemos que comparta su receta con todos nosotros para podamos servir a nuestros comensales un entrante refrescante, saludable y exquisito como la Sopa de guisantes, manzana y apio con bacalao confitado, a ver si nuestro jurado particular, nuestra familia y amigos, también nos reconocen la buena labor culinaria.

Ingredientes

Sopa de guisantes y manzana
350 gr. guisantes frescos, 4 manzanas golden ecológicas, 5 hojas de apio, 5 hojas menta fresca, 5 hojas albahaca fresca, 700 ml. de agua mineral, sal y pimienta.
Bacalao
480 gr. morro de bacalao, 50 gr. jengibre, 1 naranja y 300 ml. aceite de oliva de Les Garrigues.
Verduritas
50 gr. judía fina, 200 gr. habas frescas, 2 mini calabacín, 100 gr. guisantes frescos y 1 manzana golden.
Flor de calabacín
2 flores de calabacín, 100 ml. agua de Vichy, sal, 50 gr. harina y 200 ml. aceite de oliva virgen.
Otros
1 manojo de cebollino y 50 gr. requesón fresco.

Elaboración

Sopa de guisantes y manzana
Pelamos los guisantes y los ponemos en el vaso de la Thermomix, con el agua, sal y trituramos, aplicando calor a 85ºC. Añadimos las manzanas peladas y sin semillas y seguimos triturando. Escaldamos 5 segundos y enfriamos con agua y hielo las hojas de menta, apio y albahaca, y las añadimos a la sopa. Ponemos a punto de sal y dejamos en la nevera para que quede tibia.
Bacalao
Cortamos el morro de bacalao a trozos de 120 gr. cada uno. Ponemos el aceite virgen junto con el jengibre pelado y la piel de la naranja sin la parte blanca al fuego y dejamos subir hasta 55ºC. Una vez alcanzada esta temperatura añadimos el bacalao y dejamos confitar durante unos 5 minutos, hasta que la temperatura en el centro del bacalao sea de 50ºC aproximadamente.
Verduritas
Pelamos las habas, las escaldamos y las enfriamos con agua y hielo. Una vez escaldadas las repelamos y dejamos sólo la parte tierna. Cortamos las judías en juliana fina, algo sesgada, escaldamos y enfriamos con hielo. Pelamos los guisantes, escaldamos y enfriamos con hielo. Mezclamos las verduras y las aliñamos con sal, pimienta y aceite de oliva virgen. Cortamos los mini calabacines en cilindros sesgados, escaldamos y enfriamos con hielo. Aliñamos con sal y aceite de oliva virgen. Cortamos la manzana a brunoise fina.
Flor de calabacín
Sacamos la parte central de la flor de calabacín y la cortamos por la mitad. Hacemos una tempura con la harina, el Vichy y la sal y mantenemos en la nevera. En el momento de emplatar, pasamos las flores de calabacín por la tempura y freímos en aceite caliente. Ponemos sobre papel absorbente.
Otros
Cortamos el cebollino en bastones de 5 cm. de largo y lo cortamos de arriba a abajo, en cuatro trozos y lo ponemos en agua y hielo para que se rice. Hacemos una quenelle de requesón.

Emplatado

Ponemos en el centro del plato una cucharada de las verduras escaldadas (judía verde, habas, guisantes y manzana), encima ponemos el bacalao confitado sin la piel. Junto al bacalao ponemos la quenelle de requesón y al lado el cilindro de mini calabacín. Apoyado junto al bacalao ponemos la flor de calabacín en tempura. Acabamos decorando con el cebollino. Una vez servido el plato, el camarero servirá la sopa tibia.