Pan de payés con sardinas a la brasa y uva

El profesor de cocina del restaurante L’Aula de la Escuela de Hostelería de Castelledefels, David Caballero, nos envía esta receta de Pan de payés con sardinas a la brasa y uva para compartir en la sección Recetas y cocina de escuela.
Con el Pan de payés con sardinas a la brasa y uva, David participó en la semifinal del “IV Campionat de joves cuiners” patrocinado por el Gremio de Hostelería de Osona y le dio el pase a la final y en la que quedé campeón, pero con otro plato, ya que tenía que improvisar una receta al momento con una cesta sorpresa de productos.

Este Pan de payés con sardinas a la brasa y uva es un almuerzo en la viña deconstruido, basado en los almuerzos que se hacen el primer día de recogida de la uva, en los que se comen pan con arenques, uvas y sardinas a la brasa. Apetecible ¿verdad?

Ingredientes

Sardinas marinadas ‘a la brasa’
8 sardinas frescas, 100 gramos de sal, 100 gramos de azúcar, 20 gramos de aceite ahumado, 1 piel de naranja, 5 gramos de pasas de Corinto, 10 gramos de salsa de soja, 1 gramo de jengibre fresco y 30 gramos de aceite de oliva virgen Siurana.
Migas de pan
100 gramos de pan de coca de Folgueroles, 30 gramos de azúcar moreno y 20 gramos de mantequilla.
Tomate secado
200 gramos de aceite de oliva virgen arbequina, 500 gramos de tomate pera maduro, 2 dientes de ajo y 2 ramas de romero fresco.
Mermelada de cebolla
500 gramos de cebolla dulce, 100 gramos de azúcar moreno, 50 gramos de Pedro Ximénez y 10 gramos de vinagre de Módena.
Otros ingredientes
4 alcaparras encurtidas grandes, 4 anchoas del Cantábrico, 1 cebolla tierna, 40 gramos de vinagre balsámico de cava Agustí Torelló, 50 gramos de uva blanca, 25 gramos de huevas de arenque y cebollino.

Elaboración

Sardinas
Cortamos las sardinas en filetes y éstos por la mitad. Cubrimos con la mezcla de sal y azúcar durante 10 minutos. Lavamos las sardinas y las ponemos en un bol con el resto de ingredientes
Migas de pan
Tostamos el pan en el horno, sacamos la corteza y cortamos la miga en trozos pequeños, mezclamos con el azúcar moreno y lo cocemos en una sartén con la mantequilla hasta dorar el conjunto.
Tomate secado
Escaldamos los tomates, los pelamos y retiramos las semillas. Lo ponemos en una bandeja de horno y los secamos a 200º C junto con los ajos, el aceite, el romero, sal y azúcar. Una vez secados, los conservamos en aceite.
Mermelada de cebolla
Cortamos la cebolla en juliana y la ponemos a pochar con un poco de mantequilla y el azúcar. Dejamos cocer y caramelizar. Añadimos el P.X. y el vinagre de Módena, reducimos. Trituramos hasta que quede un puré fino.
Otros ingredientes
Cortamos la cebolla tierna en juliana fina y la ponemos con agua y hielo para que suelte un poco el amargor. La guardamos en el vinagre de cava. Pelamos la uva y la cortamos en rodajas finas. Picamos el cebollino fino y dejamos alguno entero para decorar.

Emplatado

Montamos el Pan de payés con sardinas a la brasa y uva en un plato alargado, con un pincel ponemos de punta a punta la mermelada de cebolla, en medio del plato ponemos las migas de pan mezcladas con el tomate a dados, la cebolla en juliana y la anchoa. Encima montamos las sardinas marinadas e intercalamos la uva pelada y laminada.
Por encima ponemos el caviar de arenque, el cebollino picado, las pasas, la piel de naranja, así como las alcaparras y el tomate secado en láminas. Decoramos con las anchoas, el cebollino rizado y un poco de aceite de oliva del marinado de las sardinas.