Coca de sardinas aromatizadas con naranja

Sobre estas líneas podéis ver una versión actualizada de la receta que Joan Bagur, a quien ya conocemos por sus aportaciones anteriores de Recetas y cocina de escuela, como alumno del curso de especialización en alta cocina de Sant Ignasi-Sarrià en Barcelona, comparte con nosotros, es una Coca de sardinas aromatizadas con naranja, una coca rota, desmigada o como él define, deconstruida.
A continuación podéis leer la receta de Coca de sardinas aromatizadas con naranja con la propuesta de presentarla como se ve en la imagen superior, pero también con la explicación para servirla de forma tradicional, es decir, la coca entera como base, el sofrito y las sardinas encima, además de los elementos decorativos y comestibles, por supuesto, como son brotes frescos. Vosotros decidís cómo presentarlo, además de poder ofrecer una degustación para cuatro o más personas, o un servicio bien generoso para dos personas.

Ingredientes (2-4 comensales)

Pasta brisa
150 gramos de harina, 80 gramos de huevo entero, 2 c/s de agua, 75 gramos de mantequilla pomada y sal.
Sofrito
Aceite de oliva virgen extra, 100 gramos de pimiento verde italiano, 400 gramos de cebolla de Figueres, 80 gramos de ajo brunoise muy fino, 250 gramos de tomate concasse, 5 gramos de azúcar, 8 gramos de sal, 50 gramos de concentrado de naranja, 10 gramos de vinagre de Jerez, laurel, tomillo, romero y piel de naranja confitada.
Sardinas
400 gramos de lomo de sardina, hierba luisa, romero, albahaca y vino oloroso.
Aceite de albahaca
500 gramos de aceite de oliva 0’4º, 2 manojos de albahaca, brotes de albahaca, brotes de rúcula y brotes de shiso morado y verde.

Elaboración

Pasta Brisa
Mezclar todos los ingredientes secos de la fórmula e ir incorporando la mantequilla pomada a la masa. Esta es una masa que no se trabaja, sólo se integra la mantequilla en los secos por fricción.
Hornear la masa bien estirada a 180º C y cortar como se desee, en este caso se corta una parte de 5×5 y otra parte se espolvorea formando una tierra de quebrada.
Sofrito
Elaborar el sofrito de manera tradicional, por orden de cocción de los alimentos y acabándolo con el tomate, el concentrado de naranja y la piel de naranja confitada, y un chorrito de vinagre de Jerez.
En la coca tradicional disponer el sofrito tal y como sale de la cazuela, en la versión de la coca podemos triturar el sofrito, extraer su agua, gelificarlo con agar agar y volver a triturar. Se obtiene un puré fino que se reserva en un biberón hasta su montaje.
Aceite de Albahaca
Introducir albahaca fresca en aceite de oliva, triturar y colar. Reservar en un biberón.
Sardinas
En una cazuela disponer la sal, las hierbas aromáticas y para compactar la sal añadir un poco de oloroso.
Separar los lomos de las sardinas y quitarle la mayoría de espinas que se pueda, cocinar los lomos de sardina 1 minuto a la sal, protegiéndolo con unos recortes de papel sulfurizado (lo que permitirá no salar las sardinas en exceso).

Emplatado

En el plato tradicional dispondremos la masa quebrada o brisa, el sofrito y las sardinas acabándolas con un toque de aceite de albahaca.
En el plato versión Coca de sardinas con naranja, haremos un polvo de masa quebrada, pondremos 5 puntos de puré de sofrito y las sardinas a la sal, perfectamente cuadradas. Decorar el plato con germinados, aceite de albahaca y trozos de piel de naranja confitada.