Sopa de setas, ravioli de butifarra negra con panceta, cigalas y foie

Esta Sopa de setas, ravioli de butifarra negra con panceta, cigalas y foie es otra receta creada por Joan Bagur, de la escuela Sant Ignasi-Sarrià de Barcelona, y concretamente en el curso de especialización en alta cocina. Ha querido compartirla con nosotros, en la sección de Recetas y Cocina de Escuela, porque se trata de un plato que se puede elaborar en cualquier estación del año, partiendo de las setas que estén de temporada.
Setas de primavera o perrechicos, colmenillas… La elaboración de la Sopa de setas, ravioli de butifarra negra con panceta, cigalas y foie está al alcance de todos, salvo el uso del baño maría para las cocciones al vacío de la cocina actual, pero se puede cambiar para la cocina doméstica.

Ingredientes

Sopa
1 kilo de setas de temporada, 300 gramos de chalota, aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta negra recién molida, 50 cl. de Oporto, 1’5 l. de caldo de ave y 50 cl. de nata reducida.
Ravioli (1 pax)
2 tiras de panceta, 15 gramos de butifarra negra, pimienta Sechuan y 5 gramos de chalota confitada.
Cigalas (1 pax)
1 cola de cigala, aceite de oliva, 5 gramos de ajo asado y sal en escamas.
Otros (1 pax)
10 gramos de foie micuit, ½ chalota, 2 setas de temporada, 6 gotas de aceite de trufa, flor de romero y sal en escamas.

Elaboración

Sopa
Rehogar las chalotas picadas grandes en aceite de oliva, una vez rehogadas, casi caramelizadas, agregar las setas y proceder de la misma manera. Una vez cocinados las setas, desglasar con ½ vaso de Oporto (unos 50 cl) y agregarle 1’5 L de caldo de ave. Triturar y colar. Agregar 50 cl de nata líquida reducida para darle cremosidad a la sopa.
Ravioli
Formar una cruz con las láminas de panceta. En el centro poner la morcilla y la punta de chalota confitada. Cerrar y marcar a la plancha en el último momento.
Cigalas
Envasar las cigalas con los ingredientes y cocinar a 50º C durante 3 minutos. Ponerlas rectas con un palo de brocheta y marcar a la plancha. Acabar con un poco de aceite de oliva y sal en escamas.
Otros
Marcar los daditos de foie a la plancha. Confitar en aceite y al vacío, la chalota y las setas enteras.

Emplatado

Como base poner el ravioli de butifarra, al lado el dado de foie y bordeando las setas y la chalota. Encima de todo, como de sombrero, la cigala a la plancha (puede sustituirse por una gamba roja) y aceite de trufa. En la mesa se servirá la sopa de setas que acompaña el ravioli de butifarra negra con panceta, cigalas y foie.