Tataki de atún macerado en salsa ponzu con caviar de mango

Sobre estas letras luce el Tataki de atún macerado en salsa ponzu con caviar de mango que comparte con nosotros Juan Höhr Herrera, a quien tuvimos la fortuna de conocer en Andalucía Sabor 2011 y nos transmitió su pasión por la cocina, este joven gaditano de apellido alemán, a pesar de haber realizado estudios previos de Biología y Tecnología de los Alimentos en la Universidad de Córdoba, decidió dar un giro a su profesión para hacer lo que más le gustaba.
Hace un año empezó a estudiar en la Escuela de Hostelería de Sevilla y nos cuenta la satisfacción con la que vive cada día, ‘disfruta como un niño con una piruleta’. Y nosotros que nos alegramos, además de felicitarle por su decisión, nada mejor que dedicarse a lo que más te gusta y ya se sabe, ‘no hay amor más sincero que el amor a la comida’. Juan nos explica que lucha por hacer realidad su sueño, dar de comer de modo que la gente disfrute con lo que cocina, y viendo este Tataki de atún macerado en salsa ponzu con caviar de mango, estamos seguros de que lo consigue.

Ingredientes

150 gramos de ventresca de atún (congelado previamente durante 48 horas), 100 m. de salsa Ponzu, semillas de sésamo blancas y negras, y caviar de mango.
Para la salsa Ponzu
80 ml. de salsa de soja, 15 ml. de caldo dashi, 5 ml. de jugo de limón y una pizca de jengibre rallado.
Para el caviar de mango
250 ml. de jugo de mango, 1’5 gramos de cloruro cálcico, 1’5 gramos de alginato y agua.

Elaboración

Preparar la salsa ponzu mezclando todos los ingredientes, y a continuación preparar el tataki.
Para preparar el tataki, ponemos el trozo de atún en la salsa ponzu y la dejamos marinar en ella durante 30 min. A una temperatura de 5ºC.
Una vez pasado este tiempo, sellamos la pieza a fuego vivo y muy rápido para que no se cocine el interior del atún, ya que debe de quedar crudo por dentro. Por último, lo pasaremos por las semillas de sésamo mezcladas.
Para elaborar el caviar de mango diluimos el alginato en el jugo de mango. Llenamos una jeringuilla de esferificación de este producto y lo vamos echando gota a gota en la mezcla del agua y el cloruro cálcico. Dejamos 30 segundos en el cloruro cálcico y recogemos las esferificaciones con una cuchara colador. Lavar el caviar en agua. El caviar debe de ser elaborado en el momento para que no se gelatinicen por completo con el tiempo.

Emplatado

Servir el Tataki de atún recién hecho acompañado del caviar de mango, una bonita presentación se consigue con un plato de pizarra y si disponemos de ella, una lata de caviar.