Arrollado de pollo con salsa de naranja

El chef Leonardo Choi (Kaeshi Sushi Catering) es también profesor de la Unión de Chefs de Argentina, la pasada semana estuvo con sus alumnos en el certamen Cocinarte celebrado en Uruguay donde presentaron este Arrollado de pollo con salsa de naranja que comparte con todos nosotros en la sección de las Recetas de los Chefs. Con este plato obtuvieron una Medalla de Oro en la categoría de estudiantes.
El Arrollado de pollo con salsa de naranja se compone de pechuga de pollo rellena de espinaca, zanahoria y molleja con salsa de naranja, acompañado de milhojas de calabaza, verduras glaseadas, tomate confitado y aire de pesto. Pues aprendamos de este maestro y disfrutemos de este apetitoso plato. Y ¡felicidades por el premio!

Ingredientes
Pechuga Rellena
3 pechugas de pollo, 1 molleja, 1 zanahoria grande y 10 gramos más, 25 gramos de espinacas, 40 gramos de mirepoix, 10 gramos de apio, 20 gramos de cebolla, 25 cc. de vino blanco, 500 cc. de agua, 5 cc. de aceite de oliva, sal fina y sal gruesa.
Elaboración
Realizar un mirepoix, sellar e incorporar la molleja. Desglasar con vino blanco e incorporar agua. Cocinamos la molleja durante 20 minutos aproximadamente. Retiramos y reservamos.
Cortar en bastones de 1cm. x 1cm. la zanahoria. Abrir las pechugas, sazonar y rellenar con las espinacas, la zanahoria y la molleja. Bridar, sazonar con sal y pimienta y sellar las pechugas en aceite de oliva. Hornear a 180º C, retirar el hilo de bridar, cortar y servir.
Milhojas de Calabaza
1 calabaza anco grande, sal, pimienta, azúcar y 30 gramos de mantequilla.
Elaboración
Enmantecar el molde, cortar láminas delgadas de calabaza, distribuirlas en el molde intercalando sal, pimienta y azúcar entra las capas. Terminar con mantequilla en la parte superior, hornear a 180º C, sacar, cortar porciones y servir.
Brocheta de cherry con aire de pesto
3 tomates cherry, 9 ramas de romero, 6 ramas de tomillo, ½ diente de ajo, 250 cc. de aceite de oliva, 13 gramos de lecitina de soja, 15 gramos de albahaca, 300 cc. de agua, sal y pimienta.
Elaboración
Confitar los cherry con aceite de oliva, azúcar, sal, pimienta y hierbas. Llevar dentro del horno a 180º C durante 8 minutos aproximadamente. Hacer con una rama de romero una mini brocheta con un solo tomate. Batir la albahaca, ajo, aceite de oliva, sal y pimienta. Hervir agua y disolver la lecitina de soja, mezclar y con una batidora formar el aire en una cacerola. Colocar el aire sobre la brocheta de tomate cherry.
Verduras Glaseadas
40 gramos de zanahoria, 45 gramos de cebollino, 50 gramos de patata, 45 gramos de calabacín, 5 gramos de mantequilla, 250 cc. de fondo de verduras, 16 gramos de cebolla, 8 gramos de apio, 8 gramos de zanahoria, 2 hojas de laurel, 1 rama de romero, 2 ramas de tomillo y 15 cc. de miel de caña.
Elaboración
Tornear las verduras y hacer cocción a la inglesa, saltear las verduras con mantequilla, desglasar con fondo e incorporar la miel de caña. Reducir y sazonar.
Criolla Tricolor
10 gramos de pimiento rojo, 10 gramos de pimiento verde, 10 gramos de pimiento amarillo, 5 cc. de vinagre, 15 cc. de aceite de oliva, pimienta y sal.
Elaboración
Cortar los pimientos en brunoise, agregar el vinagre y el aceite de oliva, sal y pimienta, y reservar.
Mayonesa de pimiento asado
45 gramos de mayonesa, 30 gramos de pimiento rojo, sal y pimienta.
Elaboración
Asar el pimiento al horno, limpiarlo y picarlo, procesarlo con la mayonesa, sazonar y reservar.
Salsa de Naranja
2 naranjas, 15 gramos de polvo demi glace, 150 cc. de agua, 25 cc. de vino tinto, 10 gramos de mantequilla, sal, pimienta y azúcar.
Elaboración
Rallar la cáscara de naranja y extraer el jugo. Disolver el polvo demiglace en agua fría y llevar a punto de ebullición. En la sartén donde se selló el pollo desglasar con vino tinto e incorporar la salsa demiglace. Agregar el jugo de naranja, azúcar y dejar reducir a fuego lento, añadir la mantequilla bien fría y emulsionar.