Receta de Caldereta de langosta menorquina

No es la primera receta que Joan Bagur comparte con nosotros, pero debemos prestar especial atención a su receta de Caldereta de langosta menorquina, el por qué es muy fácil de explicar, Joan es alumno de la Escuela Superior de Hostelería y Turismo Sant Ignasi Sarrià de Barcelona (por eso incluimos su plato en la sección Recetas y cocina de escuela), pero es de Menorca, así que la Caldereta de langosta menorquina es una receta heredada, con historia y tradición, con esencia de su tierra y del mar que le rodea.
Es por ello que en algunos ingredientes de la receta de Caldereta de langosta menorquina no especifica las cantidades de los ingredientes, porque la elabora como todos elaboramos los platos que cocinamos habitualmente, sin medidas, con el aroma, con las texturas, con la sensibilidad de un buen cocinero. No obstante, cualquier consulta que queráis hacer sobre esta receta, podéis dejarla en los comentarios para que Joan os la resuelva.

Ingredientes (10 comensales)

2 langostas medianas (unos 5 kilos), 2 dl. de aceite de oliva y sal.
Para el sofrito
1 kilo de cebollas tiernas, ajo, 400 gramos de pimiento rojo en brunoise, 500 gramos de pimiento verde en brunoise, 100 gramos de ajo y 500 gramos de tomate concasse, 2 dl. de aceite de oliva, sal, pimienta blanca y pimentón dulce.
Para la picada
Almendra salada y tostada, ajo frito, perejil fresco y pan frito.
Finalización
3 litros de agua, bolas de manzanilla de Menorca, cuadraditos de chocolate negro, piel de naranja seca y perejil fresco picado.

Elaboración

Cortar la langosta primero separando el cuerpo de la cabeza, seguidamente cortar la cabeza por la mitad y extraer sus sesos y la sangre en un bol para luego hacer la picada, cortar la cola en rodajas y la cabeza en cuatro trozos quitándole las antenas y los intestinos. Sofreír la langosta en aceite de oliva virgen extra y reservar la langosta sofrita.
En el aceite de sofreír la langosta añadir primero el ajo para que se sofría y no se cueza, los pimientos rojo y verde y añadir la cebolla lo último, pero no demasiado tarde, porque la cebolla suelta mucha agua y los demás vegetales se cocerían y no se sofreirían. Cuando la cebolla obtiene un tono transparente casi oscuro, agregar el tomate concasse y sofreír a fuego “dulce” (suave pero no muy lento) hasta que se obtenga un color casi marrón, un rojo teja. Ahí agregar pimentón dulce, un poco de agua y triturar.

Elaborar la picada en un vaso mezclador, donde anteriormente se habían reservado los sesos y la sangre de la langosta. Agregar las almendras, el pan frito en el aceite de sofreír la langosta y el ajo frito. Triturar hasta que la “pasta” sea homogénea.
En la cacerola de barro (tià en menorquín) se junta la langosta con el sofrito y se le da un golpe de calor, agregar el agua hasta tapar y dejar hervir 5 minutos, enfriar rápidamente y reservar para el día siguiente.
Se levanta la caldereta se deja cocer 30 minutos y se le añade la picada, la manzanilla, la piel de naranja seca y el chocolate y se deja hervir 10 minutos más.
Antes de servir dejar reposar 5 minutos la Caldereta de langosta menorquina agregándole perejil fresco picado.