Lechazo con falso risotto de patata

Mario Rosado es alumno de segundo curso de la Escuela de Hostelería de Málaga La Cónsula y comparte con nosotros, en la sección de Recetas y cocina de Escuela, el Lechazo con falso risotto de patata, la descripción completa del plato que podéis ver sobre estas líneas es Lechazo de Castilla y León con falso risotto de patata cremado con sus higaditos, aire de adobo y sus mollejas estofadas en su jugo al aroma de salvia y jazmín.
Para la correcta elaboración del Lechazo con falso risotto de patata, Mario nos cuenta que hay hacer con tiempo algunos preparativos, por ejemplo, el jugo de cordero necesita más de tres horas de cocción para que ofrezca bastante sabor, el adobo debe asentar durante unas 24 horas porque lleva mucha grasa y es necesario el reposo de la lecitina para emulsionar, y el paté de hígado necesita enfriarse bien para que resulte consistente.

Como podremos ver a continuación, tenemos un futuro muy prometedor en la gastronomía de nuestro país, un gran plato, ¿no os parece?

Ingredientes (8 comensales)

Para la carne
Carré de Lechazo de Castilla y León D.O., aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta.
Para la Emulsión de Guisantes
240 gramos de guisantes de Navarra, 225 gramos de caldo de ave, 40 gramos de nata, 75 gramos de mantequilla, sal y pimienta.
Para el Paté de Hígado
400 gramos de hígado de lechazo, nata, jugo de lechazo, sal y pimienta.
Para el aire de adobo
200 ml de aceite de oliva virgen extra, 150 ml de vinagre de Jerez, 50 ml. de agua, orégano, tomillo, romero y sucro o lecitina.
Para los espárragos
8 espárragos verdes, sal y pimienta.
Para el falso risotto
500 gramos de patata, aceite de girasol, sal y pimienta.
Para las mollejas
300 gramos de mollejas, jugo de lechazo, sal y pimienta.
Para el jugo de lechazo
2 zanahorias, 1 puerro, huesos y recortes tostados de lechazo, 400 ml. de vino blanco, tomillo, romero, pimienta en grano, salvia y roux.
Esencia de Jazmín
50 ml. de aceite esencial de Jazmín, 50 ml. de agua.

Elaboración

Para la carne
Limpiar la carne y cortar raciones de cinco costillas, sazonar y marcar en un saute antiadherente e introducir en el horno a 200º C 3 minutos.
Para la emulsión de guisantes
En una olla, hervir el caldo de ave, incorporar los guisantes y retirar del fuego, poner todo en una Thermomix a triturar durante 4 minutos, colar por un chino fino, y volver a poner en la Thermomix a 65º C velocidad 3 durante 5 minutos e ir incorporando la mantequilla y la nata.
Para el paté de hígado
Cocer el hígado en agua hirviendo alrededor de 5 minutos, escurrir y triturar en la Thermomix con un poco de nata, jugo de cordero, sal y pimienta, hasta conseguir una pasta consistente.
Para el aire de adobo
Poner todos los ingredientes en la Thermomix y mezclar, pasar por un chino, poner en vaso de batidora e introducirle el “motor de pecera” para montar el aire.
Para los espárragos
Cocer los espárragos hasta que queden “al dente”, sazonar y saltear con un poco de mantequilla sin que llegue a perder la coloración.
Para el falso risotto
Pelar y cortar las patatas en brunoise, freír en aceite de girasol a 160º C sin que llegue a dorar. Retirar y poner en un cazo, cremar con un poco del paté y sazonar.
Para las mollejas
Lavar las mollejas y blanquear en agua hirviendo, quitar la tela que las recubre y cortar en trozos pequeños. Sazonar y saltear a fuego vivo y añadir un poco del jugo del lechazo para desglasar y estofarlas un poco.
Para el jugo de lechazo
Tostar los huesos, los recortes de carne y cortar las verduras en mirepoix. Fondear las verduras en un rondón pequeño y añadir los aromáticos, una vez dorado el contenido añadir los huesos, remover añadir el vino y reducir a casi seco. Añadir agua y cocer varias horas para que suelte todos los jugos y sustancias.
Para la esencia de jazmín
Mezclar los ingredientes, poner en un tarro de cristal e introducir en la yogurtera de 12-24 horas, luego introducir en un pulverizador.

Emplatado

Poner una lágrima de la emulsión, a la izquierda un timbal de risotto y las mollejas encima, al lado el carré de cordero previamente cortado en dos trozos y con sus huesos entrelazados, añadirle un poco de jugo al cordero y apoyar en él un espárrago, decorar con unas flores y un aceite de colores y terminar añadiendo delante del cliente la esencia de jazmín