TAPAS PREMIADAS 2

 

Pintxo bocadillo de rabo y sopa de asados

Ingredientes

500 g de rabo cocido desmigado
100 g de jugo de cocción del rabo
2 piezas de pan Tramizini
100 g de puré de manzana verde
3 pimientos verdes para asar
3 cebollas rojas de Zalla
200 g de apio nabo
100 g de nata
50 g de mantequilla

Elaboración

Para la sopa de asados, poner los pimientos y las cebollas a asar con un poco de aceite de oliva y sal. Cuando hayan soltado todo su jugo, pelar los pimientos y pasar todo por la Thermomix hasta obtener una sopa bien fina. Cocer el apionabo con un poco de nata, agua y la mantequilla hasta esté bien blando. Chafar todo para hacer un puré rústico. Calentar el rabo desmigado con el jugo de rabo para obtener una farsa cremosa. Estirar en una placa a unos 5 cm de grosor y dejar enfriar. Una vez frío, planchar entre pan y pan para hacer un tipo de bocadillo prensado.

Presentación

Poner la sopa en un vaso pequeño y, a un lado, poner la sopa y el puré rústico con 2 piezas pequeñas de bocadillo de rabo previamente pasadas por la plancha.

Sopa de gallina y cebolla

 

Ingredientes

Para el caldo
2 gallinas enteras
5 l e agua
1 puerro limpio
3 zanahorias partidas por la mitad
1 hoja de laurel y un poco de tomillo

Para la sopa
6 cebollas en juliana
1 trozo de pan de maíz
Yema de gallina

Elaboración

Poner todos los ingredientes del caldo a hervir. Una vez hervidos, eliminar el agua y volver a poner agua limpia. Dejar cocer unas 6 horas a fuego muy suave, clarificar y reservar.
Por otro lado, cortar la cebolla muy fina con una máquina cortafiambres y pochar hasta que esté muy blanda y caramelizada. Una vez fría estirar entre 2 Silpats y secar en el horno durante unas 8 horas a 85º C hasta que esté totalmente deshidratada y crujiente.

Montaje

En un vaso, introducir la cebolla seca y unos dados de pan de maíz. Verter el caldo de gallina bien caliente y un poco de yema de huevo. Mezclar y está listo para degustar.

Yemas con patata, panceta y aire de queso

 Ingredientes

1 kg de puré de patatas en sifón
4 yemas de huevo de caserío
Cebollino picado
4 cucharadas de cebollino picado
8 puntas de espárragos verdes
Unas gotas de aceite de trufa
300 g de suero de queso manchego
5 g de lecitina de soja
1 hongo fresco laminado

Elaboración

En un plato hondo, llenar 3/4 de puré de patatas, cubrir con una yema de huevo, un poco de cebollino picado y una cucharada de panceta salteada. Saltear las puntas de espárrago y colocarlas a un lado del plato. Laminar el hongo y disponer el aire de queso manchego. Se podrá degustar todo usando únicamente una cuchara de café.

Txistorra de bacalao

Ingredientes

4 hojas de alga nori
100 cm de tripa de cordero
100 g de alga wakami
250 g de lomo de bacalao desalado
200 g de callos de bacalao
1cebolletta fresca
Pieles de bacalao para freír

Elaboración

En una sartén, pochar la cebolleta hasta que esté muy blanda. Añadimos los callos bien limpios y cortados muy fino y ligar con un poco de caldo de bacalao previamente hecho con las pieles de bacalao. Un vez bien emulsionado, agregar el lomo de bacalao y dejar enfriar.
Con el relleno frío, rellenar las tripas de cordero para elaborar pequeñas chistorras de bacalao. Envolverlas con un poco de alga nori y, sujetándolas con un palillo, freírlas en aceite de oliva caliente.

Montaje

En el base del plato, disponer 2 piezas de piel de bacalao frito, un poco del alga wakami y terminar con una chistorra de bacalao recién frita encima.

RECETAS ÓLEO

La ensaladilla de Oleo

Ingredientes:

6 patatas grandes
3 zanahorias
15 unidades de pepinillo
5 claras de huevo
500 grs. de bonito de buena calidad
Cs de copos de bonito
250 grs de mahonesa casera
Cs de rosquillitas saladas

Elaboración

Para las verduras
Cocer en abundante agua con sal las patatas y la zanahoria, una vez cocidas enfriar rápidamente y cortarlas en una brunoise perfecta
Para las claras de huevo
Cocer 5 huevos y cortar las claras al igual que las verduras, reservar las yemas para otra elaboración
Para los pepinillos en vinagre
Cortar en brunoise y reservar
Para el bonito
Desmigarlo y reservar, guardar el aceite para después elaborar una mahonesa.
Para la mahonesa espumosa de aceite
De bonito
Elaborar una mahonesa de leche con 200 grs. de aceite de bonitoy 100 grs. de leche, emulsionar el conjunto y reservar.
Por otra parte elaborar un caldo dashi y reservarlo,
En la thermomix agregar 300 grs de caldo de bonito y 100 grs de mahonesa de bonito emulsionar el conjunto y meter en sifon.
Mezclar las patatas, la zanahoria, los pepinillos, las claras, el bonito escurrido y mezclar agregar la mahonesa casera, debe de quedar una ensaladilla muy fresca, dar punta de sal y aceite de oliva virgen extra, meter en cámara y enfriar.

Caballa en salazón, tomates asados, pepino encurtido

Ingredientes

1k de caballa
1kg de sal
2kg de tomates,
Cs de ajo, tomillo,
Cs de coca casera de aceitunas negras y romero
300 grs. de pepino
1litro de agua mineral, 40 grs de sal y 100 de vinagre (salmuera)
300 grs de almendra tostada, ceste de limón y naranja, 300grs de aceite de girasol. (Prealineé)
Cs de agar
Cs de gelatina vegetal
Cs de germinados de shiso

Elaboración

Para la caballa
Filetear la caballa y marinarla por espacio de 10 m en sal, quitarle la sal y meterlas en bolsa de vacío con aceite virgen extra cocer a 58 por espacio de 5 m
Para el membrillo de tomate
Cocer los tomates en el horno junto con los ajos y el tomillo, una vez cocidos emulsionar en la thermomix colar y rectificar de sal agregar por cada 500 grs. de tomate 2 grs de agar y 1 grs de gelatina vegetal enfriar y cortar de la forma deseada.
Para el praline
Tostar las almendras junto con el ceste de limón y de naranja, una vez tostado emulsionar en thermomix hasta obtener un prealineé reservar en manga y enfriar
Para el pepino
Mezclar los ingredientes de la salmuera y envasarlos junto al pepino, hacer vacíos hasta que el pepino quede impregnado

Cremoso de almendras, tomate y quisquilla de Santa Pola 

Ingredientes

1 Kg. de almendra
200 grs. pan en remojo
1 diente de ajo
Cs de agua mineral
Cs de vinagre
2kg de tomates
Cs de agar
Cs de gelatina vegetal
200 grs de quisquilla
Cs de Salicornia
Cs de germinados

Elaboración

Para el cremoso
Emulsionar la almendra, el pan y el ajo en la thermomix, formar una pasta y agregarle el agua y el vinagre debe de quedar una consistencia cremosa colar dar punto de sal y agregar por cada 400 grs. de cremoso 1 grs de agar mezclar y disponer en platos hasta melificar
Para el agua de tomate
Triturar los tomates y decantar hasta obtener el agua de tomate agregar por cada 400 de agua 0.5 de vegetal mezclar y poner encima del cremoso de almendra.
Para la quisquilla
Pelarlas y agregarles aceite virgen encimas de estas atemperar en salamandra
Para la Salicornia
Limpiarla y cortarla en pequeños trozos
Acabar con los germinados y ralladura de almendra.

Láminas de presa ibérica, mostaza y turrón a la piedra

Ingredientes

1kg de presa ibérica
25 grs. de pimentón ahumado
25 grs de pimentón picante
Cs de germinados
Cs de turrón a la piedra
1 limón, 1 yema de huevo ,5grs de mostaza de dijon, 5rs mostaza antigua, cs de aceite virgen extra
(Cremoso de mostaza)
Cs de piñones

Elaboración

Para la presa
Envasar la presa junto con el aceite de pimentón marinar y cocer a 70 -40 min. Reservar en frío y al pase cortar en láminas
Para el cremoso
Emulsionar los ingredientes y reservar en manga
Para el turrón
Cortar en brunoise y reservar

Alcachofa Gold

Ingredientes (para 30 pax):

- 35 Alcachofas + 6 para otras cocciones
- 200g Micuit de hígado de pato
- 20g Oro Polvo
- 150g Crema de Almendra Cruda
- Sal Maldon
- Aceite

Elaboración:

Para la alcachofa:
Limpiamos las alcachofas de hojas dando dos vueltas.
Cortamos por la mitad a lo ancho e inmediatamente freimos a 180º, hasta que en el interiro alcance los 65º.
Reservamos.

Para la Foie:
Cortamos porciones de foie de 3x3 . Marcamos en plancha
Y reservamos.
Para la crema de almendra:
Mezclamos en termomix 50g de polvo de almendra, 50g de agua y 50 de aceite , emulsionamos y reservamos.
Montaje:
Untamos las alcachofas templadas y sin esceso de aceite en el oro, que habremos colocado en un recipiente plano.
Una vez untadas procedemos ha separar los petalos con suavidad con siguiendo un efecto visual parecido al de una rosa, pero con las puntas de las hojas en oro.
Entre los petalos de alcachofa ponemos un poco de crema de almenda. Y sobre este conjunto el trozo de micuit.
Coronamos con un pòco de sal y servimos.
Te recuerdo que estas son las recetas de los pintxos que van a degustar.
Dado que según avance la clase iran saliendo cosas como por ejemplo: cristales de patata, crujientes de alcachofa , etc que no tienen una receta predeterminada ya que depende en gran medida del aprovechamiento de la materia prima.
Se podria decir que con lo que sobra tambien se realizan cosas. O sea que no se tira nada. 100% aprovechamiento de pruducto.

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Congrio en ascuas (de carbón incandescente de yuca)

Ingredientes:

-30 g de congrio parte cerrada.
-10 g de yuca tintada.
-5 g papel de pure de patata tintado con piquillo.
-3 g de pil-pil de congrio texturizado.
-1 g de agar en polvo.
-take-zumi ( carbón activo- japonés).
-pieles de congrio deshidratadas
-sal
-acaeite
-brotes

Elaboración:

Para la yuca tintada:
Pelamos una yuca de tamaño medio y la ponemos a cocer en un caldo obtenido de las espinas del congrio.
Ha este caldo le añadimos 10 g de tinta de chipiron y 2 gramos de take-zumi dejando en coccion media unos 12 minutos.
Una vez cocida la yuca , reservamos hasta montaje.
Se podra observar que la yuca queda seccionada por pequeñas grietas, muy parecidas a las del carbon vegetal.
Para el papel pure de patata:
Pondremos ha cocer 500g de patata en caldo de pescado, con 2g de take-zumi y 10g de tinta de chipiron.
Una vez cocido estiraremos sobre un papel sulfurizado dejando deshidratar hasta que el pure pierda toda su agua.
Ya deshidratado y con ayuda de un pulverizador de agua mojamos levemente el pure para poder cortarlo de la forma deseada, en este caso haremos una tosta de 6 x 3 cm. La cual nos servira de soporte para nuestro pintxo. Reservamos.
Para el pil-pil de congrio texrurizado:
Con caldo el caldo resultante de la cocción del congrio, realizamos un pil-pil, el cual tintaremos con take-zumi y gelificaremos con 1g de agar en polvo. Consiguiendo un gelatina negra, que cortaremos en taquitos de 0,5cm, reservamos.
Para el congrio:
Utilizaremos la parte cerrada del pescado, la cual habitualmente no se utiliza para su consumo directo en boca por la gran cantidad de espinas que tiene.
Separamos los lomos y seccionamos un trozo de cola de aproximadamente 15cm.
Haremos pequeños cortes en la carne del congrio a modo de filetes pero sin llegar a cortar la piel.
Utilizaremos unos 30g de congrio por pintxo y cortamos en libro 5 veces cada torzo. Reservamos.

Montaje y presentación:

Colocamos una tosta de pure de patata tintado.
Sobre esta varios trozos de yuca y de gelatina de pil-pil.
Espolvoreamos polvo de tomate y rallamos con microplane
Las pieles del congrio.
Sobre esta especie de “brasa o ascuas” de carbon de yuca colocamos las tajadas del congrio, que hemos pasado por plancha justo en el momento del pase.
Salamos y coloquamos un brote de…
Este pintxo lo hemos planteado como un juego de engaño visual , por un lado y gustativo por otro.
Por un lado esta la tosta, de patata con sobor a pescado que nos hace las veces de soporte del pintxo para poder degustarlo con la mano.
Por otro estn las “ ascuas o brasas” realizadas en yuca cocida y pil-pil tintado con el rojon del tomate y el gris de las pieles a modo de ceniza, que nos hacen preguntarnos: ¡ hostia es carbon ¡ a que sabra…!
Dandonos en boca dos texturas, una gelatinosa y otra arenosa que se equilibran y hacen de puente para llegar al prota de esta peli gustativa: el congrio.
A la plancha respetando su punto de cocion que primero haremos por la parte de la carne y despues porla piel,
Consiguiendo asi un efecto abanico precioso.
Un pintxo de pescado con sabor a pescado y matices, patata, humo, pil-pil….

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Porky-Porky

Ingredientes para realizar una terrina de 25 x 25, de la cual saldran 49 pintxos:

-1500g de panceta de cerdo
-1500g de costilla de cerdo
-200g de cebolla
-150g de puerro
-150g de zanahoria
-150g de apio
-1 ramillete de tomillo
-1 ramollete de salvia
-ajo
-1 g de take zumi( carbón activo de origen japonés)
-500 de pure de patata
-aceite
-sal
-pimienta de sechuan.

Elaboración:

Para la terrina:
En una bolsa al vacio colocamos la costilla y la panceta junto con el tomillo, el ajo, la salvia , sal y un poco de pimenta. Dejamos en la camara dos dias. Transcurrido este tiempo cocemos toda la noche en el horno a 65º. Una vez echo
Sacamos de la bolsa y con la carne desmenuzada hacemos una terrina en un aro de 25 x 25 y 3cm de alto. Envasamos para prensar y reservavos en camara hasta su utilización.
Para el crujiente de patata:
Con parte del caldo resultante de la coccion del cerdo, cocemos las patatas, estiramos en papel sulfurizado y deshidratamos par obtener un papel fino de patata.
Para la tinta:
Con un poco del mismo caldo resultante de la coccion haremos una tinta de color negro, mezclando dicho caldo
Con el take-zumi, hasta obtener la densidad deseada.
Para la reducción de caldo de cerdo:
Reducimos el caldo que nos quede a la mitad retificamos de sal y reservamos.
Para la gelatina de menta-lima:
Calentamos el líquido y lo mezclamos con la gelatina, guardamos en camara hasta su utilización.

Acabado y presentación:

De la terrina cortamos un cubo perfecto de 3 x3, al cual cortaremos la base de 1cm que nos servira para coloquar el pure, pasaremos por plancha los dos trozos tostando todos los lados hasta crear un crujiente parecido ala piel del cochinillo.
Coloquaremos en el centro del plato el taco mas grande y delante el pequeño.
Al pequeño le pondremos encima el cremoso de garbazo y un petalo de flor de sauco.
al grande lo napamos con reduccion de caldo de cerdo haciendo un hilo que decore el plato.
Posteriormente colocamos la teja de pure de patata, en la cual abremos tamponeado el nombre del pincho con la tinta resultante de la mezcla de carbon activo( take-zumi) y el caldo de cocción del cerdo.
Por ultimo cortaremos un trozo de gelatina de menta-lima
Y lo colocaremos al lado del pincho.

Recomendaciones:

Para degustar este pincho de dos bocados, aconsejamos primero comer el taco pequeño, despues la teja , el taco mas grande y por ultimo la gelatina.
Este es un pincho de cerdo con mayusculas, con toda la textura que nos da un trozo de cochino asado de forma tradizional , con la gelatinosidad de su grasa que por otra parte suavizamos con el cremoso de garbanzos para redondear sabores en bocay la gelatina fresca y suave del final, la cual nos deja el paladar listo para seguir disfrutando de nuestra gastronomia.

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Efecto Dominó

Ingredientes:

Ficha Negra:
-300g guanja 70%
-50 G manteca de cacao
-200 g galleta barquillo eclast d´or
-130g ecuatorial leche 40%
-230 g praliné frutos 50%
-Pimienta de sechuan
-Sal maldon
Ficha Blanca:
-300g ivore
-150g manteca de cacao
-200g fruta de la pasion
-10g santana
Bola de Chocolate:
-praline de frutos 60%
-manteca de cacao
-haba tonka.

Elaboración:

ficha 1: elaboramos una galleta crujiente con el praline el chocolate y el barquillo troceado.
Cortamos una vez este duro y colocamos en los moldes cubrimos con la cobertura y dejamos que cristalice.
ficha 2: elaboramos un corazón helado con la pulpa de la fruta de la pasión y la santana. Colocamos en molde y cubrimos con la cobertura ivore.
bola: rellenamos los corps de creups con la mezcla de praline ,haba tonka y manteca de cacao dejamos que cristalice y reservamos.