COSAS DEL ARROZ

• A la hora de preparar arroz la medida más usada es la de 1 taza de este grano por dos de caldo o agua. Si notamos que durante la cocción el arroz se va quedando seco, podemos agregar un poco más de líquido, pero siempre hirviendo.
• Si en cambio deseamos un arroz más caldoso, hay que agregar más líquido. La proporción adecuada sería de 2 -1/2 tazas de líquido por 1 taza de arroz.
• El arroz debe echarse en el agua o caldo, cuando ya esté hirviendo, luego se removerá y se avivará el fuego para que vuelva a hervir lo más pronto posible
• El tiempo de cocción del arroz blanco suele ser de unos 20 minutos. Pero esto variara dependiendo el tipo de arroz que usemos.
"Cuando se va a cocinar arroz, la medida más usada es la de 1 taza de arroz por dos de caldo o agua."







Una paella en plena cocción con su típico «patrón» de arroz en forma de cruz.








En las paellas esa capa tostada se denomina Socarra

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1. Cocinar siempre en una paella de tamaño adecuado.
2. El arroz debe cocerse en extensión y no en altura. Un maestro de esta técnica es el Restaurante Paco Gandía de Pinoso. Con su arroz de conejo con leña de sarmiento.
3. Utilice ingredientes frescos y naturales, en sus correctas proporciones. Siga buenas recetas de arroces y paellas.
4. El aceite de oliva debe de ser puro y la medida aproximada es de 3 dl. por Kg. de arroz.
5. Las proporciones de arroz por persona varían según la clase de arroz y el tipo de agua. En principio 100 grs. por persona y doble cantidad de agua que de arroz. Cuidado con el arroz Bomba de Calasparra. Es el mejor, pero hay que darle una mayor cantidad de agua.
6. El fuego ha de estar repartido de modo uniforme por toda la base de la paella. Ha de ser vivo hasta que rompa a hervir, y luego medio hasta que se cuezan los ingredientes.
7. Compruebe el nivel de caldo, que debe estar a la altura de los remaches de las asas.
8. El arroz nunca debe lavarse. Échelo en las paella cuando el caldo hierva y repártalo con una cuchara de madera, avive el fuego y no toque más el arroz.

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El arroz es el protagonista principal de la paella. En la paella los granos se cuecen hasta quedar sueltos.⁶ De las partes de un grano, el endosperma es la parte que se emplea, el endosperma se encuentra compuesto principalmente por almidón.¹⁰ No existe gran variación de sabor entre unas variedades u otras.²⁵ El grano cocinado hasta que mantenga su estructura absorbe sabores y aromas del entorno (verduras, carnes, marisco, etc.). El arroz sobre-cocinado (denominado en valenciano empastrat) pierde esa capacidad de retener sabores y aromas. El arroz de la paella debe tener dos características a tener en cuenta: la primera es la capacidad de absorber agua y la segunda su resistencia a reventar (o de abrirse) durante el cocinado. Los arroces de tamaño mediano son los más empleados en las paellas (de cinco a seis milímetros). Los pequeños son poco apreciados (por debajo de cinco milímetros). Las estructuras de almidón del endosperma son las encargadas de «almacenar» los sabores. La calidad del arroz se debe a su composición química, por regla general cuanto más amilasa contenga mejor calidad, y cuanto más amilopectina mejor respuesta a la cocción.²⁵
Algunos cocineros emplean para la elaboración de la paella arroces como el de Calasparra (originaria de Murcia) o el denominado arroz bomba.⁴⁶ Además del arroz fino, para que coja sabor, tendría uno que buscar arroz con denominación de origen arroz de Valencia. Las variedades de arroz redondo más mencionadas para la realización de la paella, junto con bomba son: bahía y senia.⁴⁷ El de bomba se prefiere por ser el que mejor mantiene las dos propiedades mencionadas, absorbe agua sin quedar pastoso tras su cocción y no rompe con facilidad. También destacar el de la marjal de Pego.
En Valencia el arroz se vierte en la paella cuando el caldo está hirviendo. Se suele cocer el arroz inicialmente con un punto de sal (levemente salado), el arroz es un cereal con poco sodio y tiende a absorber del caldo por ósmosis. La mayoría de variedades aguantan entre unos 15 a 20 minutos de cocción.⁴⁷ La cantidad aproximada de arroz es de unos ochenta o cien gramos por comensal. Es importante repartir bien el cereal nada más añadirlo al guiso ya que si se remueve posteriormente se romperá liberando el almidón que guarda en su interior provocando que el grano explote (esclatat en valenciano) y quede con una textura no demasiado agradable (empastrado). La proporción de agua para la cocción depende del tipo de arroz, pero en la mayoría de los casos suele estar entre dos veces y media (a tres veces) el volumen del arroz empleado. Tras el hervor fuerte suele dejarse los últimos 5 minutos casi sin caldo.



Detalle de una paella ya preparada. Pueden verse los granos sueltos y al dente (sin reventar)




Detalle de una paella marinera con los granos de arroz «pasados», es decir sobrecodidos y abiertos  Una paella en plena cocción con su típico «patrón» de arroz en forma de cruz. Son muchos los autores españoles que han dado distintas recetas de la paella, más o menos alejadas de la ortodoxia valenciana. Ángel Muro en su Practicón,43 da la receta en la que primero se sofríen unos pimientos bien sea en manteca de cerdo o aceite de oliva, y posteriormente los elementos cárnicos (pollos, lomos de cerdo, conejo,44 etc.) todo ello en pedazos. Todos estos ingredientes se remueven con tomate, pimiento, perejil, clavo, azafrán y pimienta. Tras esta operación se vierten las verduras: alcachofas, guisantes,34 judías verdes, etc., y tras ello se añade el caldo hasta que se deja hervir.43 Esta receta de A. Muro ha cambiado poco desde el año 1869 (año de publicación de su libro). En 1923, en La cuina catalana de Josep Cunill de Bosch, se hace una descripción nutricional de la paella.45 El arroz Véase también: Arroz. En las paellas esa capa tostada se denomina Socarra por las puntas.