Bizcocho de yogur con fresas y frambuesas

Hoy tenemos de nuevo una receta de escuela, Roger Valls comparte con nosotros este Bizcocho de yogur con fresas y frambuesas, que él ha llamado ‘Del rosa al lila’, y es el plato con el que participó en el Concorso di Cuccina e coctail Bartolomeo Scappi de Bolonia (Italia).
Como podemos ver, viene una generación de jóvenes cocineros que se han dejado seducir por la cocina ‘bulliniana’, utilizan los productos de Ferrán Adrià, aplican su técnica y se dejan llevar por su propia creatividad. El Bizcocho de yogur con fresas y frambuesas seguro que es un postre exquisito, ¿te gustaría ponerlo en práctica?

Ingredientes (6 comensales)

Bizcocho de yogur
450 gramos de clara de huevo pasteurizada, 90 gramos de azúcar lustre, 90 gramos de polvo de almendra, 90 gramos de harina y 30 gramos de yopol (yogur en polvo).
Caviar de agua de fresas
63 gramos de agua de fresas, 10 gramos de azúcar y 1 gramos de agar-agar.
Pañuelo de lyo grosella
300 gramos de fondant, 150 gramos de glucosa, 150 gramos de isomalt y 75 gramos de lyo grosella.
Granillo de frambuesa
150 gramos de frambuesas.
Helado de yogur
225 gramos de agua, 60 gramos de dextrosa, 216 gramos de sacarosa, 12 gramos de estabilizante he y 1 litro de yogur líquido.
Reducción de remolacha
1 remolacha, 75 gramos de agua, 20 gramos de azúcar y 10 gramos de glucosa.
Streussel de yogur
150 gramos de polvo de almendra, 150 gramos de azúcar cristal, 150 gramos de harina, mantequilla y yopol.

Elaboración

Bizcocho de yogur
Poner todos los ingredientes en la Thermomix, triturar bien hasta obtener una masa fina y homogénea. Colar la masa e introducir en un sifón de espumas añadiendo dos cargas de gas. Después, escudillar la masa dentro de un vaso de plástico a 1/3 de su capacidad, al cual habremos hecho tres cortes en la superficie para homogenizar su cocción. Cocer durante 30 segundos en microondas a 900W y desmoldar el vaso sin presionar demasiado para no perder volumen.
Caviar de agua de fresas
Poner en un cazo el agua de frutos rojos, el agar-agar calentando poco a poco hasta que levante el hervor. Verter rápidamente en una jeringuilla y dosificar sobre el aceite frío, dejar gelificar, colar y lavar en agua templada. Reservar en nevera.
Pañuelo de lyo grosella
Poner la glucosa y el fondant en un cazo a fuego medio, cuando esté disuelto, añadir el isomalt y subir hasta 160º C, los 5º C que faltan subirán por su propio calor. Retirar del fuego y estirar sobre papel sulfurizado con una altura de 0’5 cm. Marcar con un cuchillo de 5 cm. Una vez frío, poner en la Thermomix junto con la grosella y hacer polvo, después extender una capa fina sobre silpat y hacer tipo teja. Hornear a 150º C y hacer pañuelos con la espátula.
Granillo de Frambuesa
Congelar la frambuesa a -20º C, romper con el rodillo y reservar en el congelador.
Helado de yogur
Calentar el agua y la dextrosa a 40º C. Añadir la sacarosa mezclada con el neutro, bajar la temperatura a 4º C y mezclar con el yogur líquido, madurar seis horas en nevera y pasar a la sorbetera.
Reducción de remolacha
Pelar y cortar a dados la remolacha, poner a cocer en agua hasta que esté cocida. Triturar todo en la Thermomix, filtrar por superbag. El agua restante es para cocer junto al azúcar y la glucosa hasta reducir, reservar en tupper.
Streussel de yogur
Mezclar todos los ingredientes secos con la pala Kitchen Aid, introducir la mantequilla en pequeños dados y amasar hasta obtener una textura arenosa. Cocer en el horno a 150º C durante 10 minutos. Una vez frío, romper y mezclar con el yopol, que se note la textura terrosa.

Emplatado

Emplatar el Bizcocho de yogur con fresas y frambuesas orientándose por la fotografía.