La víspera de empezar a cocinar las migas del pastor, dejar el pan de pueblo hecho migas envuelto en un paño húmedo. Al día siguiente, cortar en dados la panceta o jamón y las rebanadas de pan. En una sartén con cuatro cucharadas de aceite, freír la panceta y recogerlas con una espumadera.
En el mismo aceite, echar los dientes de ajo sin pelar, pasarlos un poco por la sartén y retirarlos (no los incluiremos en las migas del pastor). Dorar los costrones de pan con la grasa sobrante. Escurrirlos de aceite y reservarlos junto con la panceta. Añadir más aceite si es preciso, echar una cucharadita de pimentón (indispensable en las auténticas migas del pastor) y verter las migas. Remover enseguida.
Agregar a las migas, cuando hayan cogido un poco de color, la panceta y los tropezones de pan fritos. Las migas del pastor se pueden servir calientes o frías, acompañadas de café, leche, caldo de sopa, etc
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Migas de Harina
- 1 kg. de harina de trigo
- 3 vasos de agua
- 1 vaso de aceite de oliva
- 1 cabeza de ajos
- 4 pimientos verdes
- 4 panceta o tocino, en lonchas
Preparación
En una sartén con aceite, freír los dientes de la cabeza de ajos pelados y sacar. Reservar en un plato.Freír los pimientos (cortados) en ese aceite y reservar. Freír la panceta en el mismo aceite y reservar.
Guardar el aceite sobrante en un cuenco.
Poner en la sartén que se ha frito todo (sin limpiarla) el agua. Echar una cucharada de sal, al gusto. Dejar el agua hervir y a continuación echar la harina.
Se hará una masa bastante consistente con lo que tendremos que conseguir desmenuzarla echando el aceite que habíamos reservado de freír todo, con una cuchara y a la vez con una espátula ir moviendo la masa hasta que la harina quede en bolitas muy pequeñas y tostadas.
Vigilar la fuerza del fuego, pues no debe quemarse.
Una vez terminadas, se presentan con todo lo frito encima.Y a comer según gusto de cada persona
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Gachas Harin de Guijas
El nombre científico de esta planta es Lathyrus sativus y su nombre común, dependiendo del sitio, son los de almorta, alverjón, arveja, arvejo cantudo, arvejote, bichas, cantuda, cicércula, chícharo, diente de muerto, fríjol de yerba, garbanzo de yerba, guija, muela, pedruelo, pinsol, pito o tito.
Existe un grabado de Goya en su visión "Desastres de la Guerra" con el nombre de: "Gracias a la Almorta"
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Consiste en una especie de papilla, compuesta por harina tostada y luego cocida con agua, que se elabora con harina de almortas (también llamada de "titos" o "guijas" y chícharos), panceta de cerdo, ajos, pimentón, aceite y sal.
La harina de almortas (o harina de titos:lathyrus sativus) no es fácil de conseguir fuera de la región de Castilla-La Mancha; y dentro, comercialmente se consigue mezclada con la de trigo, debido a la toxicidad presente en la almorta (latirismo).
Variantes
Castilla-La Mancha
En algunos lugares, como La Mancha conquense, se acompaña también con setas o patatas. En esta misma provincia, concretamente en la comarca de la Serranía, aunque también en otros sitios en época de matanza, se suele acompañar con hígado de cerdo, cocido anteriormente, picado mucho y añadiéndolo al guiso a la vez que el agua. Otros posibles acompañamientos son guindillas picantes o pepinillos en vinagre.Comunidad Valenciana
En la comarca del Rincón de Ademuz, Provincia de Valencia también se cocinan las célebres gachas elaboradas con harina de maíz o de trigo y acompañadas de productos derivados del cerdo, tomate, ajoaceite, caracoles y bacalao. La diferencia de estas gachas respecto de las manchegas, es que se trata de una gacha que se cocina en un caldero de cobre, y que no es tipo puré, se revuelve una vez cocida la harina y se queda a terrones que posteriormente se van cogiendo con la cuchara y acompañados de lo que guste. También foman parte de la cocina tradicional comarcal las almortas de harina de guijas, y estas sí que son muy similares a las típicas gachas manchegas.Andalucía
Gachamiga
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Migas de Harina de Almería
- Ingredientes: 3 vasos de los de agua de harina de trigo, 3 vasos de agua, 1 vasito de aceite de oliva, una cabeza de ajos, 4 pimientos verdes, 150 gramos de panceta de cerdo, 1 kilo de sardinas, 1 manojo de rabanillas, 1 platito de aceitunas partidas, sal. - Preparación: En estos días se celebra la Feria de Almería donde no faltan las migas acompañadas de sardinas asadas. La receta antigua se hace con harina en lugar de pan, aunque así es más difícil hacerlas porque hay que saber darle el punto. Se calienta el aceite de oliva en una sartén honda. Se fríen los ajos enteros, sin pelar. Se sacan y se fríen los pimientos cortados en tiras. Se sacan y se añade la panceta, cortada en tiritas. Se retira. Se deja el aceite en el fuego y se pone sal y una cucharada de harina espolvoreada por encima. Esta operación se hace para que el aceite no salte mucho al añadir, rápidamente para que la harina no se queme, los tres vasos de agua. Cuando el líquido llegue al punto de ebullición, se añaden los tres vasos de harina. Se mezcla bien la masa y, con el canto de la paleta, se van haciendo cortes en la harina para dar salida al agua. Se baja el fuego y, cuidando que la masa no se agarre, se sigue trabajando la masa con el canto de la paleta para que se vayan formando bolitas pequeñas y doradas. Una vez tome ese aspecto toda la masa, estarán listas las migas. Se sirven acompañadas de las rabanillas peladas, los pimientos, la panceta, el ajo, las aceitunas y al menos una sardina asada por comensal
Vale, que todo está riquísimo, cheff.
ResponderEliminarVamos a almorzar, ¡caramba!
Comparto el blog, Juan.