Espuma caliente de chocolate

Leche	250 gr
Nata	250 gr
Cobertura chocolate 65%	200 gr
Proespuma calent	35 gr

Calentar la leche y la nata. Añadir el Proespuma calent  y turbinar.
Añadir el chocolate fundido.
Llenar el sifón.
Cerrar y cargar; 1-2 cargas el de 1⁄2 litro o; 2-3 cargas el de litro.
Servir.
Mantener en un baño maría.
---------------------------------------------------------------------------------------------

Espuma de mango y fruta de la pasión

Puré de mango	300 gr
Puré fruta de la pasión	200 gr
Proespuma fred	50 gr

Mezclar todos los ingredientes con la ayuda de un turmix.
Llenar el sifón.
Cerrar y cargar; 1-2 cargas el de 1⁄2 litro o; 2-3 cargas el de litro.
Servir.
Mantener en frío.
-----------------------------------------------------------------------------------------------------

Aire de limón

Zumo de limón	150 gr
Amíbar TPT	100 gr
Agua	250 gr
Lecitina de Soja	4 gr

Mezclar los ingredientes.
Entibiar la mezcla a 40ºC y colocar la mezcla en un recipiente rectangular.
Introducir el túrmix en diagonal con el recipiente, dejando una parte de éste fuera del líquido para facilitar la incorporación de aire.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------

Falsa yema de mango

Relleno de la esfera
Mango	450 gr
Agua mineral	50 gr
Lámina de recubrimiento
Agua mineral	400 gr
Almíbar (TPT)	100 gr
Gelatina Vegetal	25 gr

Mezclar los ingredientes del relleno y llenar moldes de silicona de forma de semi-esfera y congelar.
Mezclar los ingredientes para la lámina de recubrimiento y cocer hasta ebullición.
Retirar del fuego y dejar atemperar a 80ºC.
Desmoldar las semi-esferas de mango y pincharlas con una ajuga de jeringa y seguidamente sumergirlas dentro de la gelatina caliente (y aún liquida) durante dos segundos.
Disponer las esferas en cucharas chinas y dejar descongelar.
Una vez descongeladas, el interior está completamente líquido imitando así una falsa yema de huevo de mango en este c
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Mini hamburguesa de gambas

Gambas	500 gr
Gelburger	8 gr
Sal y pimienta
Caldo de pescado	20 gr

Mezclar bien todos los ingredientes
Prensar la mezcla en moldes
Dejar reposar 1 hora en la nevera
Marcar en la plancha.