Espumas Frías con Materia Grasa (El Bulli):

Espuma de Idiazábal:
(Ferran Adria)

Ingredientes para un sifón de 1/2 litro:
150 gr. de leche entera
200 gr. de Idiazábal con piel
300 gr. de nata líquida (35% m.g.)
Una pizca de sal
1 sifón (1/2 litro)
1 cápsula de N2O
Elaboración:
1. Trocear finamente el Idiazábal.
2. Calentar la leche en un cazo o en microondas.
3. Cuando la leche arranque el hervor añadir el Idiazábal
troceado, bajar el fuego y remover hasta la total disolución
del queso.
3. Retirar del fuego, añadir la nata y dejar que infusione
tapado durante 10 minutos.
4. Pasar la infusión por un colador fino, sazonar con sal y
dejar que enfríe.
5. Llenar el sifón, enroscar la cápsula y agitar.
6. Retirar la cápsula, colocar el embellecedor y dejar reposar
en el frigorífico.

Espuma de Foie-gras:
(Ferran Adria)

Ingredientes para un sifón de 1/2 litro:
100 gr. de foie-gras fresco de pato
200 gr. de caldo de ave
Una pizca de sal y pimienta blanca
1 sifón (1/2 litro)
1 cápsula de N2O
* Puede sustituirse el foie-gras fresco por terrina de
foie-gras elaborada.
Elaboración:
1. Dejar templar el foie-gras fuera del frigorífico.
2. Retirar cuidadosamente los nervios centrales.
3. Calentar el caldo en un cazo hasta que arranque el hervor.
4. Verter el caldo bien caliente sobre el foie-gras y triturar
rápidamente hasta obtener una crema bien fina.
5. Sazonar la crema de foie-gras con sal y pimienta, pasar por
un colador fino y dejar enfriar.
6. Llenar el sifón, enroscar la cápsula y agitar.
7. Retirar la cápsula, colocar el embellecedor y dejar reposar
en el frigorífico.

Espuma de Toffee:
(Ferran Adria)

Ingredientes para un sifón de 1/2 litro:
75 gr. de leche entera
75 gr. de nata líquida (35% m.g.)
75 gr. de azúcar
175 gr. de nata líquida (35% m.g.)
1 sifón (1/2 litro)
1 cápsula de N2O
Elaboración:
1 Calentar una sartén antiadherente, añadir el azúcar y cocer
hasta obtener un caramelo oscuro.
2. Añadir cuidadosamente la leche, 75 gr.de nata y prolongar la
cocción hasta conseguir una mezcla homogénea.
3. Retirar del fuego, pasar por un colador fino y mezclar con el
resto de nata.
4. Enfriar rápidamente, llenar el sifón, enroscar la cápsula
y agitar.
5. Retirar la cápsula, colocar el embellecedor y dejar reposar
en el frigorífico durante 2 horas.

 

Espuma de Crema catalana:
(Ferran Adria)

Ingredientes para un sifón de 1/2 litro:
300 g de nata líquida (35% m.g.)
75 g de leche entera
75 g de azúcar
3 yemas de huevo
1 rama de canela
Corteza de limón y naranja
1 sifón (1/2 litro)
1 cápsula de N2O
Elaboración:
1. Templar en un cazo la nata, la leche y los aromas.
2. Añadir el azúcar y cocer hasta 82º C.
3. Verter la infusión cuidadosamente sobre las yemas
previamente batidas con un poquito del azúcar.
4. Volver a introducir la mezcla en el cazo y cocer a fuego
suave removiendo constantemente hasta que adquiera
consistencia de salsa.
5. Retirar del fuego y enfriar rápidamente.
6. Colar, llenar el sifón, enroscar la cápsula y agitar suavemente.
7. Retirar la cápsula, colocar el embellecedor y dejar reposar
en el frigorífico durante unas 6 horas.

Espuma de Vainilla:
(Ferran Adria)

Ingredientes para un sifón de 1/2 litro:
250 gr. de nata líquida
125 gr. de leche entera
75 gr. de azúcar
3 yemas de huevo
1 vaina de vainilla natural
1 sifón (1/2 litro)
1 cápsula de N2O
Elaboración:
1. Templar en un cazo la nata, la leche y la vainilla abierta y
raspada.
2. Añadir el azúcar y cocer hasta 82º C.
3. Verter la infusión cuidadosamente sobre las yemas
previamente batidas con un poquito del azúcar.
4. Volver a introducir la mezcla en el cazo y cocer a fuego
suave removiendo constantemente hasta que adquiera
consistencia de salsa.
5. Retirar del fuego y enfriar rápidamente.
6. Colar, llenar el sifón, enroscar la cápsula y agitar.
7. Retirar la cápsula, colocar el embellecedor y dejar reposar
en el frigorífico durante 6 horas.