Soldaditos de Pavía

Establecimiento LA TABERNA DEL RÍO

Categoría Tapa tradicional

Ingredientes 50 gr. Lomo de Bacalao 20 gr. Harina de fuerza c/s Agua 15 ml. Aceite de oliva virgen extra c/s Azafrán c/s Sal 5 gr. Levadura de panadería ¾ Uds. Pimiento rojo

Preparación Desalamos los lomos de bacalao en agua, preferiblemente que este bien fría y en la nevera durante 24 horas, cambiando el agua en periodos de 8 horas máximo. Se desespina el pescado y se deja escurrir, podemos secar con un papel absorbente para evitar el exceso de agua y lo cortamos en trozos de 3 a 4 cm de ancho. Hacemos una masa con la harina, el aceite el azafrán y la levadura hasta conseguir una masa totalmente homogénea y suave, añadiendo agua en cantidad suficiente para ello, la dejamos reposar de 1 a 2 horas. Mientras la masa fermenta, en el horno asamos pimientos rojos con un chorrito de aceite y unos granos de sal gorda por encima durante 30 minutos a fuego medio, una vez asados, sacamos y le quitamos la piel, cortamos en tiras y reservamos. Una vez coja cuerpo la masa, pasamos los trozos de bacalao y freímos en aceite de oliva hasta que queden ligeramente dorados por fuera, los pasamos a papel secante y los dejamos listos para servir. Montamos los soldaditos con las tiras de pimiento. Matices del Pedro Ximenez Establecimiento LA TABERNA DEL RÍO Categoría Tapa innovación Ingredientes 10 Ml. P.X 20 Gr. Pan de Higos 6 Gr. Almendra 12 Ml. Miel de Montoro 200 Gr. Azúcar 50 Ml. Agua 14 Gr. Cacao en polvo 5 Gr. Regaliz 150 Gr. Uva 30 Gr. Pasas 5 Ml. Brandy de Jerez 5 Ml. Leche Preparación Pipeta de Px Rellenar las pipetas de P.X Pan de Higos Cortar el pan de higos en laminas finas para colocar en el plato Crujiente de miel Hacer un caramelo con el azúcar y el agua. Mientras triturar la almendra para dejarla granulada. Esperamos a que tome color el caramelo y añadir la miel. Estirarlo en papel de horno y enfriar. Sopa amarga de cacao puro y regaliz Hacer un almíbar ligero al 30% de azúcar y añadir el regaliz para que infusione con el calor residual del almíbar, una vez frio, diluir el cacao en una pizca de leche hasta conseguir una pasta y diluir en el almíbar. Compota de Uva y pasas Saltear ligeramente las uvas y las pasas con un toque de Brady y flambeamos, añadimos el agua y el azúcar y dejamos espesar, una vez terminado, trituramos y pasamos por el chino. Montamos el plato en el siguiente orden para ir apreciando los matices por orden hasta llegar al sabor definitivo que es el PX en sí. Sumergidos Establecimiento LA TABERNA DEL RÍO Categoría Tapa ecológica Ingredientes 40 Gr. Queso de cabra ecológico de Zuheros 2 Ml. Miel de Montoro 40 Gr. Dulce de membrillo 2 Ml. Aceite de oliva 30 Gr. Panal de Abeja 2 Ml. Leche de cabra c/s Cardamomo c/s Vainilla Preparación En esta receta tan simple, nos basamos en el producto, desordenando lo que normalmente se comería en un orden, para comerlo a la inversa. Cortamos en dados de 1,5 cm el queso de cabra y el dulce de membrillo, y también los panales de abeja y lo reservamos todo para el montaje Infusionamos la leche con unas semillas de cardamomo y una vaina de vainilla a 40º durante 60 minutos En los recipientes vertemos la miel, el aceite de oliva y la leche de cabra infusionada, introduciendo en el siguiente orden su contenido para su posterior degustación Queso de Cabra ecológico – Miel de Montoro Dulce de Membrillo – Aceite de Oliva Panal de abeja – Leche de Cabra Montamos el plato y servimos Revuelto campero Establecimiento RESTAURANTE CUEVAS ROMANAS Categoría Tapa tradicional Ingredientes 1 patata mediana, 2 huevos, 2 cucharadas soperas de habitas baby, 2 cucharadas de jamón picado, sal, aceite de oliva Preparación Cortar las patatas a panadera y pochar en aceite. Escurrir la patata y añadir a un bol. Seguidamente freír los huevos en el mismo aceite. Una vez fritos, añadir junto con las patatas. Mezclar bien rompiendo los huevos con las patatas e incorporar el jamón y las habitas quedando listo para servir. Albóndigas de bacalao sobre crujiente wonton Establecimiento RESTAURANTE CUEVAS ROMANAS Categoría Tapa innovación Ingredientes 500 gr bacalao, 1 cebolla, 1 diente de ajo, ½ vaso de leche, 250 gr pan, 1 litro fumet, 1 huevo, harina, 1 vaso de vino blanco, aceite de oliva, sal, azafrán, pasta wonton Preparación Picar el bacalao en una brunoise muy fina, mezclar el pan con la leche y mezclar bien. Añadir la mezcla del pan y la leche al bacalao, junto con el huevo, ajo y perejil. Hacer pequeñas esferas, pasar por la harina, freír y reservar. Para la salsa, picar el ajo, la cebolla, pochar en el aceite. A continuación añadir el vino, el caldo y el azafrán. Cocer y añadir las albóndigas y una vez terminado, servir sobre wonton frito Gambas al Moriles Establecimiento RESTAURANTE CUEVAS ROMANAS Categoría Tapa Montilla-Moriles Ingredientes 100 gr de gamba, aceite de oliva, 2 ajos picados, 1 guindilla pequeña, 20 ml de vino Montilla-Moriles, sal al gusto Preparación Pelar las gambas. En una sartén, con aceite de oliva, pochar a fuego lento los ajos y la guindilla pequeña hasta que doren ligeramente. Una vez dorados, incorporar las gambas y añadir la sal y fino de Montilla-Moriles. Retirar del fuego una vez listas y servir.