Medallón de cordero a la menta con carne de membrillo, calabaza y níscalos

Establecimiento CASA PALACIO BANDOLERO RESTAURANTE

Categoría Tapa ecológica

Ingredientes 1 pierna de cordero recental 600 gr, 1 manojito menta, 100 gr carne membrillo, 100 gr calabaza, 50 gr níscalos de temporada, 1 pizca sal, 1 cebolla, 4 dientes ajo, 1 manojito cilantro

Preparación Deshuesar la pierna de cordero y hornear 1 h ½ a 140 grados. Hacer un cilindro con la carne en papel film y reservar en nevera. Tostar los huesos y la cebolla y añadir el agua y menta y hacer un caldo reducido. Hacer cubos con el cortapastas con la calabaza y cocerla en agua. Saltear los níscalos con ajito y cilantro. Corazón de alcachofa confitada en aceite con reducción de amontillado y tierra de trufa y puré de patatas Establecimiento CASA PALACIO BANDOLERO RESTAURANTE Categoría Tapa Montilla-Moriles Ingredientes 4 alcachofas, ½ l aceite oliva virgen extra de Montilla, 3 dientes de ajo, 1 l amontillado, 1 pieza trufa negra, 1 patata fresca, sal Preparación Limpiar las alcachofas y dejar sólo el corazón. Cocerlas en aceite a 70 grados ½ hora. Laminar los ajos y freirlos. Añadir el vino amontillado y reducirlo a la mitad y reservar. Cocer las patatas y reservar. Deshidratar la trufa en la deshidratadora y rayar Mazamorra de almendras Establecimiento GARUM 2.1 BISTRONOMIC TAPAS BAR Categoría Tapa tradicional Ingredientes 150 gr aceite oliva virgen extra, 150 gr aceite girasol, 2 dientes de ajo, 120 gr pan, 10 gr sal, 1 cl vinagre, 8 cl agua, 200 almendras gordas Preparación Trituramos todos los ingredientes en thermomix o vaso americano procurando que quede muy fina. Emplatamos y decoramos con jamón, tomate y Pedro Ximénez. Churros de rabo con chocolate Establecimiento GARUM 2.1 BISTRONOMIC TAPAS BAR Categoría Tapa innovación Ingredientes Rabo de toro desmigado, cebolla, pasta filo, salsa de rabo, cobertura de chocolate. Preparación Cocinamos el rabo de manera tradicional y lo deshuesamos, lo salteamos con cebolla en brunoisse y extendemos para que enfríe. Cortamos en tiras finas, envolvemos en filo y freímos. La salsa del rabo la mezclamos con la cobertura de chocolate y presentamos. Ensalada de pollo ecológico con peras y queso Establecimiento GARUM 2.1 BISTRONOMIC TAPAS BAR Categoría Tapa ecológica Ingredientes Pollo ecológico 25 gr, lechugas ecológicas 10 gr, queso de cabra ecológico, peras confitadas, piñones, vinagreta. Preparación Escabechamos las pechugas del pollo, desmigamos y montamos alrededor de las lechugas, sobre éstas, queso en trocitos, peras confitadas y piñones. Aliñamos y comemos Salmorejo amontillado Establecimiento GARUM 2.1 BISTRONOMIC TAPAS BAR Categoría Tapa Montilla-Moriles Ingredientes Tomates 1 kg, 2 cl aceite de oliva virgen extra, vino amontillado 5 cl, sal 10 gr, 2 dientes de ajo. Preparación Turbinamos todos los ingredientes y elaboramos un típico salmorejo cordobés. Presentamos con jamón, huevo y gelatina de amontillado.