Categoría Tapa tradicional

Ingredientes Para 400 gr de borrajas: 6 rodajas de pan frito 4 dientes de ajo 100 gr de almendras 800 cl de caldo de verduras 50 cl de vinagre 100 cl de aceite de oliva 10 gr de sal 10 gr de pimentón dulce 1 huevo

Preparación Freír los ajos y el pan frito en aceite de oliva, apartarlos del fuego y añadir las almendras, el vinagre, la sal y el pimentón. Hacer un majado y aligerarlo con el caldo de cocción de las borrajas. Una vez hecho el esparragado echamos las borrajas y lo llevamos a ebullición para que cuaje el huevo, una vez terminado se sirve en una cazuela con una rodaja de pan frito .

Categoría Tapa ecológica Ingredientes Huevos de codorniz ecológicos. Caldo de gallina. 3 gr de pimentón ahumado. 6 dientes de ajo ecológico. Aceite de oliva. Pan de ajo, sólo la miga. Perejil. Sal Preparación Pelar los ajos y córtalos en láminas, freírlos en una cazuela con un poco de aceite a fuego lento. Cuando estén dorados agregar el pimentón y a continuación verter el caldo de gallina junto con los trozos de pan ya fritos previamente. Cocer todo junto aproximadamente unos 30 minutos. Colar por un chino. Tocar de sal. Para presentarlo, verter en una cazuelita el caldo muy caliente con tres finas rebanadas de pan de ajo tostadas sobre el caldo y dos huevos de codorniz hechos en la plancha sobres éstas. Añadir un poco de perejil finamente cortado por encima

Categoría Tapa Montilla-Moriles Ingredientes Aceite oliva: 10 cl Cebolleta : 500 gr Fino montilla moriles: 50 cl Bonito: 700 gr Sal gorda: c\s Recortes del bonito: 500gr Fumet: 100cl Agua:c\s Preparación Primero limpiaremos el bonito y reservar recortes. Seguido racionarlo y guardar en bolsas al vacio en raciones de 200 gr aproximadamente con un chorreón aceite. Segundo aremos el bonito q se realiza a baja temperatura y al vacio en hornos cualificados y tendremos q tenerlo a 52º durante 35 min. ELABORACION FINAL: Realizar un fumet a partir de los recortes del bonito en una olla con el agua y sal y dejar hervir durante 1 hora aproximadamente. En otra olla pochar la cebolleta con el aceite y la sal gorda hasta que la cebolleta quede totalmente transparente (todo esto se deberá hacer a fuego lento para q cebolleta no se queme ya q deberá salir un caldo blanco). Sacar el bonito de las bolsas escurrir bien y colocar en plaque hondo. Una vez tengamos el fumet, colar por fino y añadir a la olla junto a la cebolleta dejar hervir 30 min aproximadamente y verter sobre el plaque con bonito dejar reposar durante 24 horas. Categoría Tapa tradicional Ingredientes Para 4 pax: - 1 pieza de presa ibérica de unos 400g aprox. - 1 cucharada de café de pimentón dulce - 1 cucharada de café de pimentón picante - 1 cuchara sopera de aceite de oliva virgen - 4 tomates cherry - 1 pimiento verde - 2 cebolletas - 8 brochetas de bambú - sal, pimienta negra Mole cordobés: - 150g de cacao - 25 g de puré de Chipotle - 0’150 cl de caldo de ave - 1 g de cominos molidos - 1 g de ajonjolí - sal Preparación Brocheta de presa ibérica: cortar la presa en ocho dados regulares de 2cm X 2cm aprox. Seguidamente adobar con el pimentón dulce y picante y un poco de aceite de oliva virgen. Dejar marinar durante unos 10 minutos aproximadamente. Una vez marinado montar las 8 brochetas con dos dados de presa intercalando el tomate cherry, el pimiento verde y la cebolleta troceada en el montaje de la brocheta. Mole poblano cordobés: hervir el caldo de ave, retirar del fuego y agregar el cacao. Remover hasta que sea una mezcla homogénea y seguidamente agregar el Chipotle, el comino molido, el ajonjolí y corregir de sal si es necesario. Categoría Tapa innovación Ingredientes Para 4 pax: Salmorejo verde: - 200g de habitas tiernas - 200g de guisantes tiernos - 100g de pan de telera - 1 diente de ajo - 20g de aceite de oliva virgen - sal Mazamorra de piñones: - 20g de piñones - 1 ajo - 100g de pan de telera - 300ml de agua mineral - 20gr de aceite de oliva virgen - 2g de vinagre PX - sal Aire de pimiento morrón : - 100ml de leche entera - 50 gr de pimiento morrón - 8 gr de lecitina de soja - sal Preparación Salmorejo verde: escaldar las habitas y los guisantes e inmediatamente abatir la temperatura con abundante agua y hielo. Escurrir y triturar con la Thermomix a toda potencia con el resto de ingredientes. Una vez bien triturado, lo colamos todo por un tamizador muy fino para aumentar la cremosidad. Reservar refrigerado Mazamorra de piñones: triturar con la Thermomix a toda potencia todos los de ingredientes. Una vez bien triturado, lo colamos todo por un tamizador muy fino para aumentar la cremosidad. Reservar refrigerado Aire de pimiento morrón: colocar los ingredientes en un vaso métrico y calentar durante 2 min en el microondas a máxima potencia. Una vez caliente, triturar con un batidor de mano y seguidamente dejar que el aire penetre en la mezcla con ayuda del batidor de mano hasta que se genere una espuma consistente. Modo de presentación: En un vaso fino de cristal, intercalar capas de ambos salmorejos y decorar sobre los salmorejos con el aire de pimiento morrón