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Chef del cuarto mejor restaurante del mundo cierra Ñam

A cargo de la cocina de D.O.M. en Sao Paulo, Alex Atala recorrió La Vega probando ingredientes que hoy usará en su taller.

por Loreto Gatica - 12/04/2013 - 08:31

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“No compro en el mercado de Sao Paulo, porque es muy turístico, no tienen nada de los productos típicos de Brasil”, dice Alex Atala, el chef del D.O.M., el cuarto mejor restaurante del mundo, según la lista de San Pellegrino y que funciona hace 14 años en Sao Paulo. Para conseguir una reserva en este lugar que rescata los alimentos típicos brasileños, es necesario llamar con tres meses de anticipación y estar dispuesto a pagar US$ 150 por persona.

Lo que lo hace tan reconocido es que rescata productos de la Amazonía y los prepara de acuerdo con los cánones de la cocina francesa.

“Los productos son el 60% de un plato, por eso no me importa pagar caro por ellos. Si necesito ostras, las compro”, explica Atala.

Hace seis meses que los organizadores del Festival Latinoamericano de Cocina, Ñam, lo contactaron para asistir al evento, que comenzó el miércoles 10 y que culmina hoy. “Atala es un referente de la cocina, que rescata sabores propios de su país y nosotros necesitamos potenciar lo mismo acá. Por eso lo invitamos”, indica Rafael Rincón, director ejecutivo del Grupo Masa, que junto a la revista Placeres es responsable de Ñam Santiago.

La misma idea refuerza el chef corporativo de Culinary, Juan Pablo Mellado, quien es un convencido de que este festival ha estado mostrando cómo los chefs más renombrados a nivel mundial se han ido reconectando con sus raíces para cocinar.

Canasta en mano
Para conocer un poco más de lo local, Atala recorrió La Vega Central. Ahí no sólo observó frutas y verduras que no conocía -como la murtilla, la que encontró sabrosa-, sino que además degustó un sándwich de mechada en marraqueta en el puesto de Las Tres Marías.

Su guía, el mismo Mellado, le fue recomendando qué probar y qué comprar para poder, incluso, añadir un par de ingredientes a lo que cocinará hoy, en su taller. Ahí -y para el cierre de Ñam- estará cocinando tres platos en los que usará productos como el salmón, ostras y piñones.

Luego de probar murtillas y uvas y de enterarse, además, de lo que eran las “charchas de chancho” (mejillas del cerdo), Atala concluyó que Chile tenía una gran cantidad de ingredientes locales, pero que no se les sacaba partido. “El público tiene que abrir los ojos para probar nuevos sabores y que, además, sean propios”, dice el chef brasileño que habla perfecto castellano.

Atala estará hoy en el -3 del hotel W y durante 45 minutos (entre las 18.15 y las 19 horas) le enseñará al público en qué se basa su cocina. Para participar de su taller, es necesario pagar $ 30.000, que dan derecho a escuchar cuatro de las seis charlas de esta jornada. Entre ellas, la del chef español Angel León, quien tiene un restaurante en Cádiz con una estrella Michelin: el Aponiente