Escandallo de un plato.

El escandallado forma parte de la ficha técnica del artículo de venta en hostelería, siendo esta última un instrumento fundamental para:

• Determinar el precio de venta de un artículo. Cuando se fija el PVP de un artículo hay que tener en cuenta además de los productos utilizados la cantidad y calidad del trabajo de cocina, sala, etc., la inversión realizada, el nivel de costes indirectos, …
• Conocer la manera en que se realiza en ese centro un determinado plato de manera que se le de al cliente un producto con unas características estables independientemente del cocinero que lo realice.
• Estandarizar el tiempo de trabajo así como los factores utilizados.
• Realizar una previsión de los costes totales de restauración.
• Controlar los costes a través de un inventario permanente.
• Controlar el subsistema de aprovisionamiento de la empresa, ya que conocida la previsión de ventas se puede determinar la previsión de compras.

El escandallo no es más que una relación valorada de ingredientes de un determinado plato. Existen dos tipos de escandallos en función del momento en el que se realizan.

• A priori: definición tradicional vista en el párrafo anterior. Se trata de determinar los costes estándares de un determinado plato o bebida de la carta, ver cuadro 1  siguiente
• A posteriori: se utiliza para verificar la validez del escandallo a priori y por consiguiente la del precio establecido y para comprobar desviaciones y tomar medidas correctoras si fueran necesarias. Se trata de que una vez realizado el evento los responsables de cocina y sala elaboren una lista con los productos empleados en este, una vez se introduzcan los precios de las materias primas se obtendrán los costes totales de comida y bebida, y por ende, su porcentaje.

Por tanto, un control de la gestión eficiente de los consumos de comida y bebida del departamento de restauración deberá incorporar, además del correspondiente escandallo de cada plato o bebida de la carta, los mecanismos adecuados para comprobar el cumplimiento de los estándares fijados.

El escandallo lo podemos dividir en tres partes: denominación, receta, resumen.

• Denominación: En el ejemplo, Cuadro 1 siguiente, se trata de un entrante, en concreto un micuit de foie en lingote[1].
• Receta: Figuran las cantidades a utilizar de cada ingrediente para el número de personas que aparece en el apartado raciones, cada ingrediente se valorará en función del criterio utilizado en almacén (FIFO, LIFO, PMP, etc.); hay que hacer notar que en el escandallo, ver cuadro 4.6, no figura el concepto precio, sino el concepto coste unitario, este se obtendrá, en el caso de kilos o litros, de dividir el precio de compra entre el peso del artículo y multiplicarlo por 1.000 gramos, de esta forma se obtiene el coste unitario de cada ingrediente[2]. Las cantidades utilizadas multiplicadas por el coste unitario nos darán el coste de cada ingrediente en esta receta; si dividimos este coste entre el número de comensales del apartado raciones obtendremos el coste unitario. Por último aparece el peso de cada ingrediente en porcentaje sobre el coste total del plato, de esta forma estamos en condiciones de analizar la importancia de cada ingrediente en el coste total de la receta y por tanto nos facilita la toma de decisiones.
• Resumen: Se reflejan las cantidades resultantes de la receta: coste por persona y precio por persona.

Además se le han añadido:

• Coeficiente multiplicador para el cálculo del precio teórico: cantidad que nos garantizará el margen bruto mínimo que nos fijemos para nuestro negocio. En este caso, al multiplicar por 3 nos estamos garantizando un coste mínimo del 33% y por tanto un margen de 67%:
• Precio teórico: cantidad resultante de multiplicar el coste por persona por el coeficiente.
• Precio de venta al público (sin IVA): lo determinará el responsable de la actividad a la vista de los parámetros anteriores. En este caso se puede comprobar que para el ejemplo se ha fijado un precio ligeramente inferior al mínimo aconsejado por el precio teórico. En este caso el margen bruto total es de 3,59 €, que resulta de restarle al PVP sin IVA el coste por persona:

3,59 € = 5,56 € – 1,97 €.

Hay casos extremos en los que el PVP dista mucho del que nos aconseja el precio teórico. En determinados establecimientos no es aconsejable vender por debajo de un precio dado debido, por ejemplo, a la alta calificación del servicio, de este modo si un consomé tiene por coste 0,26 € y lo multiplicamos por 3 nos saldría un precio teórico de 0,78 €, en este caso el margen sería del 67%, pero este margen sólo sería de 0,52 €. Lo mismo ocurre en sentido contrario, si el brazuelo de cordero tiene un coste unitario de 14 €, tendríamos que venderlo, con el coeficiente igual a tres, a 42 €, en cuyo caso el margen bruto sería del 67 %, pero en términos monetarios de 28 €, en este caso se puede bajar considerablemente el precio sin que el beneficio, en términos monetarios, se vea perjudicado.

• Consumo y margen bruto: ya se ha hecho referencia a ellos en el punto anterior, el primero determinará el consumo estándar con el PVB determinado y el segundo al margen estándar que se obtiene con ese precio. Como puede comprobarse, si el consumo es igual al 33,51 %, el margen bruto será igual a 1 menos el consumo, que resulta el 64,49 %.
• Peso por persona: se utiliza como mecanismo de comprobación, en el ejemplo 246 gr., volveremos sobre este punto en el apartado siguiente. Si el peso hubiera sido de 600 o 75 gr., por ejemplo, evidentemente el escandallo estaría mal confeccionado.

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[2] Si compramos una bolsa de espinacas de 300 gramos al precio de 1,50 €, el coste unitario, esto es por kilogramo de espinacas, será de 5,00 € el kilo, este resultado se ha obtenido de dividir 1,50 entre 300 gramos y se ha multiplicado por 1000. El mismo resultado se hubiera obtenido si hubiéramos dividido 1,50 entre 0,3 kilos.

Tratamiento de las mermas.

En el escandallo del cuadro 1, micuit en lingote, el último dato que aportábamos era el del peso del plato elaborado en función de los ingredientes utilizados, en este caso 246 gramos por persona o ración. La utilización del peso en bruto para la elaboración del escandallo es esencial porque nosotros compramos todos los ingredientes en bruto y somos los que soportamos la merma. De esta forma si compramos un buen jamón, la pata –el hueso- y los recortes son pagados al mismo precio que el resto de la carne, por ello a la hora de escandallar la ración de jamón debemos utilizar el doble del peso, aproximadamente, del producto que finalmente le pongamos en el plato al cliente. Volviendo al micuit, parece evidente que el cliente no va ingerir 246 gramos de producto, teniendo en cuenta, sobre todo, la utilización de abundante líquido para su elaboración. Veamos como quedaría el escandallo y, por ende, el peso del artículo que le servimos al cliente:

Al escandallo inicial, cuadro 1, se le han añadido dos columnas que expresan la merma porcentual del ingrediente utilizado y su merma estándar en función del porcentaje (si decimos que el azúcar tiene una merma del 50% los 250 gramos utilizados se convierten en el plato en 125), de esta forma la merma efectiva es de 2,385 kilogramos. Al final del resumen se ha añadido la línea de peso neto por persona, que resulta de dividir el peso bruto menos la merma entre el número de raciones, en nuestro caso el producto final en el plato del cliente tiene un peso de 127 gramos, cantidad muy adecuada al tipo de producto.
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