Huevos fritos con papas, pimientos y chorizo v 2.0

Establecimiento RESTAURANTE FUSIÓN BY SOJO

Categoría Tapa innovación

Ingredientes Huevo de corral, tocino ibérico, patata, pimientos de Padrón. Para la mayonesa de chorizo: 150 gr de yema de huevo pasteurizada, 500 gr de aceite de oliva virgen extra, 500 gr de chorizo, sal, vinagre Montilla-Moriles

Preparación Cortar finas lonchas de tocino y envolver a modo de ravioli la yema del huevo. Hacer el puré de patata y salpimentar. Estirar dicho puré entre dos silpats y secar en horno a 80º durante 1 hora. Envolver a modo de ravioli la yema de tocino con la patata. Infusionar el aceite con el chorizo picado al vacío durante 24 horas a 52º. Colar y reservar el chorizo. Hacer una holandesa andaluza con la yema y el aceite de chorizo. Poner sal y vinagre. Freír el huevo. Poner en el plato u poco del picadillo de chorizo de base del huevo. Poner la mayonesa de chorizo. Freír los pimientos del padrón y acompañar con sal maldom. Ensalada de papas aliñadas al Tedeum, bacalao, naranja y cebolleta Establecimiento RESTAURANTE FUSIÓN BY SOJO Categoría Tapa ecológica Ingredientes Patatas ecológicas, cebolleta ecológica, aceite de oliva Tedeum, bacalao punto de sal, naranjas ecológicas de Palma del Rio, sal, pimienta, aceite de oliva virgen extra ecológico, goma ML, vinagre Montilla-Moriles Preparación Cocer las patatas. Machacar las patatas peladas con el aceite la sal y la pimienta. Confitar el bacalao en tacos al vacio a 63 º durante 8 minutos. Cortar gajos de naranja. Rallar naranja. Hacer zumo de naranja y emulsionarlo junto con el aceite ecológico y la goma ML. Cortar la cebolleta fresca y ponerla en agua con vinagre Disponer en un aro una base de patata, poner encima dos gajos de naranja y sobre estos el taco de bacalao. En el plato poner una base de emulsión de naranja y aceite. Decorar con los aros de cebolle Retroevolución de Salmorejo Albino Establecimiento RESTAURANTE FUSIÓN BY SOJO Categoría Tapa Montilla-Moriles Ingredientes 1 telera, 2 dientes de ajo, 2 kg de tomate, sal, vinagre de Montilla-Moriles, aceite de oliva virgen extra Basilippo variedad arbequina, tomates cherry, maltosec, oro en polvo, presa ibérica del Valle de los Pedroches, xantana, leche, agua mineral, pimienta, hierbas y flores. Amontillado Siete Sabios D.O. Montilla –Moriles Preparación Remojamos el pan en agua y vinagre de montilla moriles, metemos en thermomix junto con el ajo y vamos emulsionando con el aceite de oliva virgen extra. Ponemos a punto de sal y reservamos en frio. Trituramos los tomates y dejamos filtrar por una superbag para conseguir el agua de tomate. Pelamos los tomates cherrys y los confitamos con aceite de oliva a 80 º durante 4 horas. Salpimentamos la presa y asamos a 235º durante 20 minutos, enfriamos rápidamente. Mezclamos el aceite de oliva junto con el oro y mezclamos. Mezclamos el aceite de oliva con el maltosec y metemos en el congelador. Hacemos el gel de amontillado siete sabios con la ayuda de la xantana. Disponer en un cuenco hondo unas cucharadas de mazamorra, rodear de agua de tomate, cubrir con polvo de aceite, disponer unos tomates cherrys confitados, y unas finas lonchas de presa. Inyectar con la ayuda de una jeringuilla el gel de amontillado. Decorar con hierbas y flores y unos pequeños costrones de pan. Una vez en la mesa servir el oro líquido. Calamares en salsa marinera Establecimiento HOTEL-RESTAURANTE LOS PATIOS Categoría Tapa tradicional Ingredientes 1kg de calamares enteros, 2 cebollas, 4 pimientos verdes, 2 dientes de ajos, 3 tomates de pera maduros, aceite de oliva, pimienta blanca, 100 ml de montilla-moriles Preparación Se vierte sobre una sartén con aceite caliente todas las verduras, se rehogan, se sal-pimentan y se le añade el montilla-moriles. Una vez que queda todo “pochado” se pasa el resultado por la trituradora, El siguiente paso consiste en mezclar esta salsa con los calamares y mantenerlos en el fu Pimiento del piquillo relleno de rabo de toro con salsa vizcaina Establecimiento HOTEL-RESTAURANTE LOS PATIOS Categoría Tapa innovación Ingredientes PIMIENTOS DE PIQUILLO, SALSA VIZCAINA: 4 cebollas, 1 pimiento rojo, 4 pimientos choriceros, 1 pan, aceite de oliva, sal, RABO DE TORO: 3 cebollas, 2 zanahorias, 3 dientes de ajo, pimienta negra, vino blanco, vino tinto, aceite, sal y laurel Preparación SALSA VIZCAINA Se ponen las cebollas y los pimientos troceados en aceite caliente, cuando estén dorados se le echan los pimientos choriceros y el pan. Cuando todo esté bien hecho se pasa la salsa por el chino. RABO: se pochan bien las verduras en el aceite, se le echa vino blanco, se pasa la salsa por la batidora y se incorpora el rabo. Cubrir de agua con la pimienta negra, la sal, laurel y el vino tinto. Cerrar la olla y esperar media hora más o menos ego hasta que éstos estén tiernos Carrillada ibérica al Montilla-Moriles Establecimiento HOTEL-RESTAURANTE LOS PATIOS Categoría Tapa Montilla-Moriles Ingredientes 1kg de carrilada, 2 cebollas, 1 pimiento verde, 200gr de tomatas maduros, 100ml de vino Montilla Moriles, aceite de oliva, 1 diente de ajo, pimienta, sal y una pizca de nuez moscada Preparación Se dora la carrillada por ambas partes y se reserva. En cazuela dorar cebolla y pimiento, una vez realizado añadir el tomate. Una vez que esté bien hecho añadir el vino y pasar por el chino. Echamos la carne en la salsa resultante. Sal-pimentar y echar un pellizco de nuez moscada. Cubrir de agua y cocer hasta que esté blanda Palmeritas de foie y trufa con vino amontillado y crujientes de temporada Establecimiento RESTAURANTE PUERTA SEVILLA Categoría Tapa Montilla-Moriles Ingredientes Capa de foie de oca hecho con amontillado, de 1, 5 cm de grosor 150 gr de trufa fresca 200 gr de patata flexible 150 gr de patata para hilo 150 gr de batata para hilo Aceite de oliva Pimienta negra molida Sal Preparación Cortamos las patatas en medias lascas y pochamos con aceite de oliva. Rallamos la trufa sobre la plancha de foie a temperatura ambiente. Con las patatas pochadas y calientes, las ponemos como si fueran escamas en una plancha del tamaño de la placa de foie, colocamos el foie sobre ella y cerramos el foie en forma de palmerita, dejando la trufa en el interior. Aplastamos con papel film y dejamos reposar una noche en frío. Cortamos lascas de la roulade, de 3 cm de grosor, y tostamos exteriormente. Añadimos los hilos de patata-batata recién hechos y crujientes. Servimos a temperatura ambiente