Categoría Tapa Montilla-Moriles

Ingredientes Ingredientes para 4 – 6 personas: 500 gr. de berenjenas 1 huevo 200 gr. de harina 150 cl. de cerveza 5 gr. de sal 35 gr. de levadura 8 gr. de perejil picado 200 gr. de azúcar 500 cl. de vino Pedro Ximénez

Preparación Poner en un cazo el vino junto con el azúcar y reducir hasta conseguir una textura parecida a la del caramelo. Cortar las berenjenas en medias rodajas y meterlas en leche sazonada para que no ennegrezcan. Mezclar la harina con la cerveza, la levadura, el huevo la sal y el perejil y triturar hasta conseguir una masa orly. Dejar fermentar. Pasar las berenjenas por esta masa y freír en abundante aceite caliente. Escurrir sobre un papel absorbente y salsear con la miel de Pedro Ximénez Categoría Tapa tradicional Ingredientes 2 cucharadas soperas de migas camperas, bacalao desmigado y lomos de sardinas Preparación Hacer las migas. Cocer el bacalao, desmigarlo y tintarlo. Marinar los lomos de sardinas previa curación (6 horas) en sal. Monta Categoría Tapa innovación Ingredientes Ensaladilla rusa y espuma de mayonesa de atún Preparación Texturizar la ensaladilla hasta conseguir una bola semejante a la de helado. Crear con sifón la espuma de mayonesa. Tintar la mayonesa Categoría Tapa Montilla-Moriles Ingredientes Flamenquín relleno con “pringá” de cocido. Mayonesa de oloroso de Montilla-Moriles. Picadillo fresco de verduras. Preparación Sobre plato cuadrado, colocar 2 trozos de flamenquín, a un lado el picadillo de verduras y a otro la mayonesa. Categoría Tapa tradicional Ingredientes 150 gr carrilleras, miga de pan, 25 gr piñones, 10 gr pasas, 125 gr cebolla, 125 gr zanahoria, tomillo, sal, ½ copa Montilla-Moriles Preparación En la picadora se pasa la carrillera, la cebolla y zanahoria. Se confecciona una albóndiga y la rellenamos con su salsa Lasaña de rabo de toro y bacalao con falso pil pil y reducción de su jugo Establecimiento CASA PALACIO BANDOLERO RESTAURANTE Categoría Tapa innovación Ingredientes 40 gr bacalao salado, 100 gr rabo toro, 1 zanahoria, 1 cebolla, 100 ml vino blanco, 100 ml vino tinto, 2 dientes ajo, 100 ml aceite oliva, 1 cucharada pimentón Preparación Cocinar el rabo junto con la cebolla, zanahoria, pimentón y 1 diente de ajo y los vinos hasta que esté tierno. Deshuesar y picar con el cuchillo. Cortar el bacalao en láminas y hacer capas con el rabo en un molde rectangular. Hacer un pil pil con la piel del bacalao y las espinas. Colar el caldo de su cocción y reducir hasta obtener una salsa densa