CRISTAL DE PIÑA Y POLVO DE TOCINO

INGREDIENTES PARA 12 pax.
Cristal de piña: 600 ml. Zumo de piña
3 gr. Sal
10 gr.Azúcar
0,5 gr. Azafrán
1 gr. Ácido cítrico
75 gr. Almidón modificado purecote b790
Polvo de tocino:650 gr. Grasa de tocino, templada
10 gr. Sal
3 gr. Pimienta
250 gr. Maltodextrina de tapioca
ELABORACIÓN
Cristal de piñaMezclar el zumo de piña, la sal, el azúcar, el azafrán y el ácido cítrico; hervir y dejar macerar durante 10min. Colar y añadir el almidón modificado Purecote B790 y mezclar durante 10min. más. Volver a colar y derramar una fina capa de la mezcla sobre una lámina de acetato. Dejar secar y retirar del acetato. Reservar.

Polvo de tocinoMezclar la grasa de tocino, la sal y la pimienta en un bol grande; añadir la maltodextrina de tapioca y remover hasta formar un polvo.

ACABADO Y PRESENTACIÓN
Cortar la lámina de cristal de piña en 12 cuadrados de 7,5x7,5cm. A continuación, formar cubos (de 2x2cm.) con el polvo de tocino; colocar cada cubo en el centro de cada uno de las 12 láminas cuadradas y envolverlos como si se tratase de un paquete. Dejar secar y servir