ARROZ SECO DE CALLOS DE ATÚN

 

INGREDIENTES 4pax: 

Sofrito: 150gr. escalonias en daditos
20 gr. de ajo triturado
100 gr. de vulva de hinojo fresco muy picado
80 gr. de tomate en dados sin piel ni pepitas  muy picado
100 gr. de Bull de atún hidratado(Callos de atún)
20 gr. de aceite de oliva virgen

Caldo de verduras y katsoubushi:
3 l de agua
1 puerro
3 escalonias          
1 tomate maduro
2 nabos                
1 hinojo               
1 rama de apio
1 hoja de laurel
20 gr. katsoubushi (escamas de bonito secas)


Puré de tapioca:
100 gr. de tapioca perlada
300 gr. de agua
60 gr. de puré de tapioca
30 hebras de azafrán
200 gr. de arroz bomba

ELABORACIÓN:

        
Bull de atún: Lavar retirando la vejiga natatoria también llamada bull. Cambiar el agua al menos 8 veces durante 24 h. Completado este proceso, secar con un paño la pieza y la flamear a fuego directo o sobre unas brasas. Enfriar la pieza y la cortar.

Sofrito: Ablandar las escalonias y el ajo, una vez caramelizadas incorporar el hinojo, el tomate y  por último el bull.

Caldo de verduras y caldo de Katsoubushi: Cocer las verduras en agua 1h. Colar y levantar el hervor de nuevo. Agregar las escamas de bonito. Retirar del fuego y dejar reposar durante 30 min. Colar.

Puré de tapioca: Hervir la tapioca perlada hasta estar totalmente transparente y triturar en el robot.

Arroz seco: Calentar el sofrito, añadir el arroz y dar un par de vueltas, sazonar y agregar el azafrán ligeramente tostado. Mojar con el caldo y hervir a fuego fuerte durante 15 min. La cantidad de caldo dependerá de la superficie de la sartén y del fuego. Intentar dar la mayor superficie  y la mayor fuente calórica. Un poco antes de retirarlo del fuego, añadir el puré de tapioca y remover para homogeneizar. Disponer el arroz en una plancha de hierro e introducir en el horno a acabar de secar durante 6 min. a 190 ºC y 20% de humedad.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

Presentar el arroz en una plancha de hierro que recuerda a la paella de toda la vida  huyendo del folclore que la rodea pero buscando la magia que tiene el comer una lamina de arroz con todo su sabor y textura