ARROZ DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA CON BOGAVANTE

INGREDIENTES:

Bogavante:                1 Kg. bogavante nacional

Caldo de paella:        50 ml aceite de oliva
100 gr. morralla
100 gr. cangrejo de mar
50 gr. cebollas
10 gr. perejil fresco
5 gr. ajo pelado
1 gr. azafrán hebras
1 gr. pimentón dulce
20 gr. tomate rojo
¼ l. agua

Agua de arroz:         ½ l. agua
20 gr. arroz bomba

Base de metilcelulosa: 80 ml agua
C/S sal
2 gr. metilcelulosa

Lágrimas de arroz:    50 gr. base de metilcelulosa
150 ml Aceite de oliva virgen extra variedad Arbequina
100 ml agua de cocer arroz
1 gr. azafrán hebras
2 gr. sal

Verduras:                   20 gr. guisantes repelados
60 gr. coliflor
80 gr. pimiento rojo asado
100 gr. limones
ELABORACIÓN:

Bogavante: Medir el agua necesaria para cubrir el bogavante y levantar el hervor. Introducir el bogavante en el agua hirviendo y cocer durante 1min. Enfriar en agua, hielo y sal (30 g por litro de agua). Pelar la cola, y terminar de cocer las pinzas y los codillos del bogavante. Enfriar en agua con hielo y sal, y pelar. Sacar el coral de la cabeza del bogavante y pasar por un colador presionando. Cortar la cola de bogavante en 8 medallones de unos 2 cm de grosor, y dividir las pinzas de la manera adecuada. Guardar.
Caldo de paella: Saltear los cangrejos en una paella, freír el pescado y los recortes de bogavante, retirar y en la misma paella, sofreír los ajos, pimentón, perejil, tomates, y por último volver a poner los cangrejos y el pescado. Cubrir de agua. Cocer a fuego lento durante unos 15 min., colar el caldo.
Agua de arroz: Cocer el arroz en agua hirviendo con sal 30 min. a fuego lento y colar. Enfriar.
Base de metilcelulosa: Triturar el agua con la metilcelulosa, hasta obtener una textura gomosa. Reservar en la nevera, en un recipiente tapado, durante 24h. al menos, para que la metilcelulosa hidrate correctamente.
Lágrimas de arroz: Mezclar el agua de cocer el arroz con la sal y la base de metil.
Emulsionar con aceite de oliva virgen extra y añadir el azafrán en hebras. Introducir la mezcla en una jeringa y gelificar formando el arroz de aceite, sobre el caldo de la paella caliente y gota a gota. Mantener caliente hasta su terminación.
Verduras: Extraer los pequeños brotes de coliflor. Escaldar en agua hirviendo con sal y enfriar en agua helada. Secar entre papeles de celulosa y mantener en la nevera. Mantener los guisantes pelados en la nevera, y cortar en tiras el pimiento asado.

ACABADO Y PRESENTACIÓN
Saltear el bogavante, y añadir el arroz de aceite. Poner a punto de sal, e ir mojando poco a poco con el caldo. Disponer en la paella. Saltear brevemente las verduras e incorporar a la paella. Decorar con las tiras de pimiento rojo y el limón