BONITO EN SALAZÓN CON SORBETE DE CEREZAS, GELATINA DE LITCHIS, PÉTALOS DE ROSA Y CREMA DE ALMENDRAS CON YOGUR

 

INGREDIENTES (4 pers)

Sorbete de cerezas:
250ml. almíbar 30º B (250ml. agua + 200 gr. azúcar)
300 ml. agua mineral
300 gr. pulpa de cerezas
20 ml. licor de cerezas (kirch)
9 gr. estabilizante para sorbetes

Gelatina de litchis:
C/S sal y pimienta blanca molida
5 hojas de gelatina
500 gr. pulpa licuada de litchis


Crema de almendras:
125 gr. almendras marcona peladas
400 gr. agua mineral
5 gr. almendra frita
3 gr. avellana tostada
sal, pimienta blanca
1,5 cucharadas yogur natural
1 cucharada vinagre de cerezas
1 cucharada vinagre de rosas
½ cucharada azúcar moscabado       

Crujiente de isomalt y rosas:
40 gr.   azúcar isomalt
     C/S gotas de agua de rosas
1 cucharada de pimienta de jamaica molida
Pétalos de rosa deshidratados     

Otros: Reducción vinagre de módena
Almendra  laminada
Pétalos de rosa roja fresca en juliana
Bonito en salazón

ELABORACIÓN:

Sorbete de cerezas: Disolver en el almibar frío y dejar reposar en nevera al menos 18h. Homogeneizar la mezcla de ingredientes con el robot, todo en frío y llevar a la heladora
.
Gelatina de litchis: Aderezar con sal y pimienta blanca el licuado de litchis, calentar una pequeña porción y disolver la gelatina previamente hidratada. Mezclar con el resto y verter en un molde. Enfriar hasta solidificar.

Crema de almendras con yogur: Triturar las almendras y las avellana con el agua. Pasar por un chino si fuese necesario. Incorporar los demás ingredientes y batir.

Crujiente de isomalt: Calentar el azúcar isomalt hasta 170 º C, apartar del fuego e incorporar el agua de rosas,  la pimienta y las hojas de rosas. Volcar sobre silpat, cubrir con otro y presionar. Destapar, dejar enfriar un poco, pellizcar con los dedos y estirar con cuidado hasta adquirir la longitud deseada.

ACABADO  Y PRESENTACIÓN:

En un plato hondo, disponer media cucharadita de reducción de módena; sobre ella, la gelatina de litchis troceada, y el bonito en salazón en dados y pelado. Colocar una bola de sorbete de cerezas, almendras laminadas y los pétalos de rosa. Acabar con la crema de almendras y el crujiente.