CHAMPIÑONES PORTOBELLO CON VINAGRETA DE ESPÁRRAGOS BLANCOS

INGREDIENTES ( para 4 pax)  6 champiñones Portobello grandes, limpios y sin el tronco ni las laminillas (reserve algunos recortes de laminillas)
1/2 taza de salsa de soja orgánica
1/2 taza de jengibre rallado
2 cucharadas de té de ajo picado
1 jalapeño picado
3 cucharadas de cilantro picado
1/2 taza de chalota picada
2 cucharadas de zumo de limón
4 espárragos del grosor de un lápiz, cortados en trozos
1 cucharada de menta picada
1/2 cucharada de té de cilantro molido
2 cucharadas de vinagre de vino de arroz
1 cucharada de té de ajo picado
2 cucharadas de chalota picada
6 cucharadas de Tahini, crudo
4 cucharadas de té de semillas de sésamo blanco
4 cucharadas de aceite de pepitas de uva
2 cucharadas de zumo de limón
1/2 taza de agua
Sal marina
Pimienta negra recién molida

ELABORACIÓN

Preparación de la baseRecorte los lados de los champiñones Portobello dándole forma cuadrada. Ponga los recortes de los champiñones Portobello en un cuenco grande y cúbralos con 1/2 taza de agua a temperatura ambiente. Deje en reposo mientras corta en lonchas los champiñones. Corte las lonchas horizontalmente muy finas, del grosor de un papel. Coloque en un mezclador la salsa de soja, el jengibre, 2 cucharadas de té de ajo picado, jalapeño, cilantro, 1/2 de taza de chalota picada y 2 cucharadas de zumo de limón. Escurra el líquido de los champiñones y añádalo a la mezcla de la salsa de soja. Bañe cuidadosamente las lonchas de champiñones en la mezcla de soja. Coloque las lonchas de champiñones en un recipiente bajo y cubra los champiñones con el resto de la mezcla de salsa de soja. Cubra con una lamina de plástico y ponga en la nevera durante 2 horas. Cubra una cazuela de 4 por 4 pulgadas con una lamina de plástico, y presione firmemente con la mano o con un peso. Deje en la nevera 2 horas o toda la noche. Cuando esté lista para servir, desmolde la base sobre una tabla de cortar y córtela en 4 trozos, reservando el líquido que suelte la base.
Preparación de la vinagretaCorte los espárragos blancos en trozos de 1/2 de pulgada de largo y mézclelos con la menta. Haga un puré con el cilantro, el vinagre, el ajo, la chalota, el Tahini, el sésamo, el aceite de pepitas de uva, el zumo de limón y agua hasta que esté suave y páselo por un tamiz fino. Añada los espárragos y la menta al puré y sazone con sdal y pimienta.

PRESENTACIÓN

Coloque un trozo de la base en el centro de cada bandeja. Disponga cucharadas de los líquidos reservados de la base alrededor de la bandeja. Rocíe con la vinagreta de espárragos y espolvoree con pimienta negra recién molida