BUÑUELO INFINITAMENTE LIMÓN

INGREDIENTES: (12 a 14 buñuelos)

Masa dulce:
100 g de mantequilla
1 g de cáscara de limón amarillo
100 g de azúcar en polvo
100 g de harina de repostería
2 g de colorante líquido amarillo limón (según la intensidad)

Masa de los buñuelos:
125 g de agua
125 g de leche entera fresca
5 g de azúcar en polvo
5 g de flor de sal de Guérande
110 g de mantequilla
140 g de harina de repostería
250 g de huevos

Limones:
3 limones frescos amarillos
2 rodajas de limones escarchados (tienda gourmet)

Crema de limón:
200 g de huevos
220 g de azúcar en polvo
25 g de cáscaras de limón amarillo
160 g de zumo de limón fresco
300 g de mantequilla

Crema Chantilly de limón:
375 g de nata líquida
250 g de crema de limón

ELABORACION:
Masa dulce: Mezclar en el robot con paleta la mantequilla, añadir el azúcar, las cáscaras y el colorante amarillo. Incorporar la harina y mezclar. Disponer sobre una placa forrada con un film transparente y conservar en la nevera 2h. Extender la masa sobre una superficie enharinada con un grosor de unos 2 mm, recortar en discos de 7 cm de diámetro. Reservar en la nevera durante unos 30 min antes de utilizarlos.
Masa de los buñuelos: Precalentar el horno con sistema de calor giratorio a 200° C (termostato 6). En una cazuela verter el agua, la leche, el azúcar y la flor de sal. Añadir la mantequilla en trozos y hervir. En cuanto hierva el líquido, verter la harina de un golpe. Mantener la cazuela en el fuego, batir con fuerza utilizando una espátula hasta que la masa quede lisa y homogénea. Seguir mezclando de unos 2 a 3 min para que la masa pierda humedad y se despegue de las paredes de la cacerola. Verter la masa en un cuenco grande. Incorporar uno a uno los huevos, mezclándolos perfectamente en la masa antes de añadir el siguiente. La masa está lista cuando forma un lazo. Verter la masa de los buñuelos en una manga pastelera provista de una boquilla lisa n° 14. Formar los buñuelos con unos 6 cm de diámetro, separándolos 5 cm entre sí, en una placa de repostería recubierta de papel encerado. Depositar un disco de masa dulce sobre cada buñuelo. Introducir la placa en el horno y apagar durante 10 min. Volver a encender y proseguir la cocción a 170 °C durante unos 20 min. Al cabo de 10 min. de cocción, aproximadamente, colocar una cuchara en la puerta del horno para que se quede entreabierto. Dejar que se enfríen los buñuelos en una rejilla de repostería.
Limones: Pelarlos quitándoles toda la piel. Separar los gajos entre las membranas blancas y, a continuación, cortarlos en tres. Cortar las rodajas de limones escarchados en cubitos.
Crema de limón: Con un rallador Microplane, rallar la cáscara de los limones y mezclar con el azúcar en un cuenco de acero inoxidable. Añadir los huevos y el zumo de limón. Escalfar a 83/84°C al baño María, remover a intervalos. Meter el cuenco en un recipiente con hielo y agua fría y enfriar la crema a 60°C. Añadir la mantequilla alisando con un batidor. Batir la mezcla con la batidora de mano durante 10 min, para que estallen las moléculas de materias grasas y para obtener una crema tan untuosa como se desee. Conservar con un film transparente y dejar enfriar una noche en la nevera antes de utilizarse. Se usarán 250g para elaborar la crema Chantilly de limón y el resto para rellenar el interior de los buñuelos.
Crema Chantilly de limón: En un bol previamente congelada durante 15 min, batir la nata líquida. Mezclar cuidadosamente la crema de limón dentro de la nata montada. Verter la crema Chantilly de limón en una manga pastelera provista de una boquilla para Chantilly.
ACABADO Y PRESENTACIÓN:
Cortar los buñuelos a tres cuartos de su altura. Rellenar el interior de los buñuelos con el resto de crema de limón. Repartir por encima, alternándo los trozos de limones pelados sin ninguna piel con los cubitos de limones escarchados. Formar una bonita corona de crema Chantilly de limón por encima. Tapar con el tope del buñuelo y conservar en la nevera durante una hora antes de servirlos