CIGALAS Y FOIE GRAS A LA CAZUELA, CARPACCIO DE MANGO CON GUARNICIÓN DE PUERROS TIERNOS, SALSA AROMATIZADA CON JENGIBRE

INGREDIENTES (para 4 pax)  8 cigalas limpias (4 /5 por kilo)
4 pinzas de cigalas
4 filetes de foie gras de 30 gr.
2 mangos
4 puerros tiernos en tiras finas
1 cucharada de jengibre molido
8 cucharadas de caldo de ave
4 hojas de cilantro
2 cucharadas de caldo de las cigalas
1 cucharadita de café de soja dulce
pimienta de Sechuan molida
un diente de ajo machacado
una cucharada de aceite de ajonjolí
ELABORACIÓN
Cortar los mangos en tiras de 2 a 3 mm de espesor y, a continuación, cortarlos en círculos con un molde. Colocarlos en diagonal sobre los 4 platos (más de 5 círculos por persona). Sazonar con la pimienta de Sechuan. Hervir el caldo de las cigalas, reducirlo y añadir el caldo de ave. Añadir el jengibre y el ajo y dejarlos reposar en infusión durante media hora. Pasarlo todo por el pasapurés muy fino y añadir la cucharadita de soja dulce. Dejarlo aparte. Poner dos cazuelas al fuego y el horno a 200º C. Echar un poco de aceite de ajonjolí en las cazuelas. Sazonar las cigalas y el foie gras. En una cazuela guisar las cigalas y el foie gras. En la otra, saltear rápidamente los puerros. Añadir el cilantro molido y secarlos sobre un paño. Retirar el foie gras y las cigalas de la cazuela. Hacer brochetas con las pinzas de las cigalas. Calentar los platos con el carpaccio 30 segundos en el horno abierto.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
Colocar los puerros en el centro del carpaccio y las cigalas y el foie gras por encima