BONITO DEL NORTE EN ACEITE DE OLIVA CON PILPIL DE TOMATE

INGREDIENTES
Rulo de bonito del norte: 1 lata de bonito de norte en aceite
C / S Perejil Picado
Cuscús de hortalizas: 10 gr. coliflor
10 gr. pimiento rojo
10 gr. pimiento verde
10 gr. pepino
10 gr. cebolleta
1 gr. cebollino
1 gr. perejil
1 gr. menta
Agua de tomate asado:
100 gr. ajo
2 Kg. tomate maduro
800 ml. agua
20 gr. sal gorda
40 gr. azúcar
16 gr. Romero
16 gr. Tomillo
Tomate cherry - dulce 50 Tomates cherry en rama
100 gr. soja
500 ml. agua
250 gr.azúcar
50 gr. engibre fresco
Pil Pil de tomate:
20 gr. tripa de bacalao
250 ml. agua de tomate asado (rb)
100 ml. aceite del bonito (reservado anteriormente)
c/s perejil picado
Vinagre Balsámico:
c/s vinagre Balsámico
Perejil frito:  c/s perejil
Otros:c/s pimienta Negra

ELABORACIÓN

Rulo de bonito del norte: Escurrir la carne del bonito y reservar el aceite. Formar un rulo de 4 cm de diámetro con ayuda de papel film. Reservar en frío para que mantenga la forma. Retirar el film y rebozar en perejil picado. Cortar las puntas hasta obtener un cilindro de 4 cm de altura. Reservar.
Cuscús de hortalizas: Picar todas las hortalizas en daditos muy pequeñitos y la coliflor en arbolitos minúsculos. Mezclar. Saltear ligeramente con una pizca de aceite de oliva. Sazonar y fuera del fuego añadir las hierbas picadas en cuadraditos. Reservar.
Agua de tomate asado: Freír los ajos enteros suavemente hasta que estén bien dorados. Pasar el tomate por la máquina picadora. Mezclar con el resto de ingredientes (incluidos los ajos fritos) y tapar con papel de aluminio el recipiente dando 2 vueltas. Precalentar la salamandra a potencia máxima, bajar la temperatura y colocar debajo. Decantar con una estameña. Reservar.
Tomate cherry - dulce: Escaldar 10 seg. los tomates con pedúnculo y ramita, en agua hirviendo. Enfriar en agua con hielo, escurrir y pelar (conservar el pedúnculo). Hacer un sirope con el azúcar, el agua, el jengibre y la soja. Llevar a ebullición, quitar del fuego e introducir los tomates. Infusionar durante 30 min., hasta alcanzar temperatura ambiente. Colar y reservar el jugo obtenido. Introducir los tomates sobre una placa con agujeros en el horno a 115º C durante 2h.
Pil Pil de tomate: Cortar la tripa en daditos finos. Incorporar el agua de tomate y reducir hasta la cuarta parte de su volumen. Dejar templar y "montar" con el aceite (a chorro muy fino) moviendo el cazo en forma de círculo hasta que esté bien ligado. Añadir el perejil picado y reservar.
Vinagre Balsámico:
Reducir el vinagre balsámico hasta conseguir el punto de espesor deseado. Mantener en un pipero.
Perejil frito: Freír en abundante aceite de oliva, hojitas. Escurrir en papel absorbente, reservar.

ACABADO Y PRESENTACIÓN
En un plato redondo formar un círculo de  7cm de diámetro con las hortalizas salteadas, rellenar con el pilpil de tomate y en medio colocar el bonito. En un extremo del plato disponer un tomate dulce y en el lado opuesto una gota de reducción de vinagre balsámico. Terminar unas hojas de perejil frito encima del bonito y espolvorear con pimienta negra recién molida