ACEITE DE OLIVA Y BOGAVANTE

INGREDIENTES PARA 4 pax
Para el bogavante:  
2 bogavantes (350 gr. /unid)
Sal en polvo
jengibre en polvo
regaliz en polvo
Para el mojo del bogavante:
1 tomate maduro
3 pimientos choriceros (carne)
50 gr. almendra frita
30 gr. pan remojado leche
3 cucharadas vinagre Jerez
Sal en polvo
jengibre en polvo
Para el aceite de oliva blanco:
50 gr. maltodrextina
30 ml. aceite oliva virgen
Para la salsa roja de cártamo:
2 Cebollas
1 dl. vermouth rojo
2 litros caldo ave
Hebras cártamo
Sal en polvo
azúcar en polvo
jengibre en polvo
Para la ensalada de cítricos y tapioca:
1 escarola
½ naranja en gajos
Zumo ½ naranja
½ lima en gajos
Zumo ½ lima
Brotes de cebolla, cebollino y shiso rojo
2 cucharadas soperas perlas tapioca cocidas
4 hojas menta juliana fina
Vinagreta:    
20 gr. mostaza grano
10 ml. vinagre arroz
5 ml. soja
100 ml. aceite oliva virgen
sal y pimienta
Otros:
Verde de cebolletas cortadas en finos aros,
Hebras de cártamo
flores (caléndula, borraja, hinojo)

ELABORACIÓN

Para el bogavante:Blanquear el cuerpo ligeramente en agua hirviendo, enfriándolo rápidamente en agua con hielo. Pelar y cortar el cuerpo por la mitad. Sazonar y espolvorear con regaliz y jengibre. Reservar.
Para el mojo del bogavante: Blanquear ligeramente el tomate y pelar. Cortarlo en rodajas y pasar por una sartén caliente con una cucharada de aceite. Mezclar todos los ingredientes y triturarlos. Sazonar y dar punto de jengibre.
Para el aceite de oliva blanco: Mezclar ambos ingrediente a temperatura ambiente y reservar.
Para la salsa roja de cártamo: Cortar la cebolla en una juliana fina. Rehogar con aceite. Cuando empiece a caramelizar mojar con el vermouth. Reducir y añadir el caldo de ave. Cocer 30 min. a fuego suave. Colar y dar punto de textura con xantana. Añadir el cártamo y dar un hervor. Sazonar y dar un punto de jengibre y de azúcar si fuese necesario. Reservar.
Para la ensalada de cítricos y tapioca: Sobre un cuenco colocar en un bol 2 gajos de lima y naranja cortados por la mitad, con media cucharada de zumo de lima y naranja. Combinar en  el cuenco en forma de ensalada con la tapioca, la escarola y los brotes. Aliñar y mezclar con la juliana de menta.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Untar el bogavante con el mojo y pasarlo, vuelta y vuelta, por la sartén con una gota de aceite. Salsear el cuerpo y las pinzas y terminar su cocción en la salamandra.
Sobre un plato extender el aceite oliva blanco formando un cuadrado perfecto. A un lado colocar el cuerpo de bogavante ligeramente salseado y a su lado las flores, el cártamo y los aros de cebolleta. Presentar acompañado por la ensalada de cítricos y tapioca