ARROZ DE OLIVAS NEGRAS Y ALBAHACA

INGREDIENTES
Arroz bomba
Aceite de oliva virgen
Escalonia
Albahaca
Caldo
Mascarpone
Nata líquida
Vino blanco
Queso parmesano
Pan
Oliva negra
Oliva kalamata
Sal
ELABORACIÓN
ArrozSofreír la escalonia picada con aceite de oliva; añadir el arroz y sofreír todo junto. Mojar con el caldo y cocer. Enfriar rápidamente y reservar.

Migas de olivaSecar las olivas en la deshidratadora. Triturar las olivas y el pan durante 5min. a velocidad 10 en la thermomix hasta obtener un polvo fino. Extender sobre papel sulfurizado e introducir en el horno a 110ºC. durante 1h.

Reducción de vino, nata y parmesanoReducir el vino y la nata en una sartén, sin dejar de remover, hasta que gane consistencia. Verter en la thermomix junto al parmesano y triturar hasta conseguir una pasta fina y homogénea. Colar y reservar en frío.

Aceite de albahacaDeshojar la albahaca y escaldar. Triturar con el aceite de oliva virgen y colar. Puré de olivas: deshuesar las olivas y escaldar 3 veces. Triturar en la thermomix con el caldo del escaldado. Microfiltrar hasta llegar a 0.2 micras y reservar el jugo para ir añadiéndolo al arroz. Colar y reservar.
EMPLATADO Y PRESENTACIÓN
En una sauté poner una ración de arroz, un cazo de caldo, una cucharadita de marscarpone, un chorrito de nata y una pizca de sal. Cocer y añadir el parmesano, la albahaca picada y el jugo de aceituna negra microfiltrada. Colocar el arroz en un plato con la ayuda de un molde circular. Dar un golpe de calor en la gratinadora y salsear. A un lado del arroz colocar las migas y una oliva de kalamata. Decorar con un cordón de salsa y el aceite de albahaca