https://www.youtube.com/watch?v=kXikZiWRLnw&feature=youtube_gdata

https://www.youtube.com/watch?v=WdUiqZ9zo6Q

CRISTAL DE PIÑA Y POLVO DE TOCINO

INGREDIENTES PARA 12 pax.
Cristal de piña: 600 ml. Zumo de piña
3 gr. Sal
10 gr.Azúcar
0,5 gr. Azafrán
1 gr. Ácido cítrico
75 gr. Almidón modificado purecote b790
Polvo de tocino:650 gr. Grasa de tocino, templada
10 gr. Sal
3 gr. Pimienta
250 gr. Maltodextrina de tapioca
ELABORACIÓN
Cristal de piñaMezclar el zumo de piña, la sal, el azúcar, el azafrán y el ácido cítrico; hervir y dejar macerar durante 10min. Colar y añadir el almidón modificado Purecote B790 y mezclar durante 10min. más. Volver a colar y derramar una fina capa de la mezcla sobre una lámina de acetato. Dejar secar y retirar del acetato. Reservar.

Polvo de tocinoMezclar la grasa de tocino, la sal y la pimienta en un bol grande; añadir la maltodextrina de tapioca y remover hasta formar un polvo.

ACABADO Y PRESENTACIÓN
Cortar la lámina de cristal de piña en 12 cuadrados de 7,5x7,5cm. A continuación, formar cubos (de 2x2cm.) con el polvo de tocino; colocar cada cubo en el centro de cada uno de las 12 láminas cuadradas y envolverlos como si se tratase de un paquete. Dejar secar y servir

CIGALAS Y FOIE GRAS A LA CAZUELA, CARPACCIO DE MANGO CON GUARNICIÓN DE PUERROS TIERNOS, SALSA AROMATIZADA CON JENGIBRE

INGREDIENTES (para 4 pax)  8 cigalas limpias (4 /5 por kilo)
4 pinzas de cigalas
4 filetes de foie gras de 30 gr.
2 mangos
4 puerros tiernos en tiras finas
1 cucharada de jengibre molido
8 cucharadas de caldo de ave
4 hojas de cilantro
2 cucharadas de caldo de las cigalas
1 cucharadita de café de soja dulce
pimienta de Sechuan molida
un diente de ajo machacado
una cucharada de aceite de ajonjolí
ELABORACIÓN
Cortar los mangos en tiras de 2 a 3 mm de espesor y, a continuación, cortarlos en círculos con un molde. Colocarlos en diagonal sobre los 4 platos (más de 5 círculos por persona). Sazonar con la pimienta de Sechuan. Hervir el caldo de las cigalas, reducirlo y añadir el caldo de ave. Añadir el jengibre y el ajo y dejarlos reposar en infusión durante media hora. Pasarlo todo por el pasapurés muy fino y añadir la cucharadita de soja dulce. Dejarlo aparte. Poner dos cazuelas al fuego y el horno a 200º C. Echar un poco de aceite de ajonjolí en las cazuelas. Sazonar las cigalas y el foie gras. En una cazuela guisar las cigalas y el foie gras. En la otra, saltear rápidamente los puerros. Añadir el cilantro molido y secarlos sobre un paño. Retirar el foie gras y las cigalas de la cazuela. Hacer brochetas con las pinzas de las cigalas. Calentar los platos con el carpaccio 30 segundos en el horno abierto.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
Colocar los puerros en el centro del carpaccio y las cigalas y el foie gras por encima

CHAMPIÑONES PORTOBELLO CON VINAGRETA DE ESPÁRRAGOS BLANCOS

INGREDIENTES ( para 4 pax)  6 champiñones Portobello grandes, limpios y sin el tronco ni las laminillas (reserve algunos recortes de laminillas)
1/2 taza de salsa de soja orgánica
1/2 taza de jengibre rallado
2 cucharadas de té de ajo picado
1 jalapeño picado
3 cucharadas de cilantro picado
1/2 taza de chalota picada
2 cucharadas de zumo de limón
4 espárragos del grosor de un lápiz, cortados en trozos
1 cucharada de menta picada
1/2 cucharada de té de cilantro molido
2 cucharadas de vinagre de vino de arroz
1 cucharada de té de ajo picado
2 cucharadas de chalota picada
6 cucharadas de Tahini, crudo
4 cucharadas de té de semillas de sésamo blanco
4 cucharadas de aceite de pepitas de uva
2 cucharadas de zumo de limón
1/2 taza de agua
Sal marina
Pimienta negra recién molida

ELABORACIÓN

Preparación de la baseRecorte los lados de los champiñones Portobello dándole forma cuadrada. Ponga los recortes de los champiñones Portobello en un cuenco grande y cúbralos con 1/2 taza de agua a temperatura ambiente. Deje en reposo mientras corta en lonchas los champiñones. Corte las lonchas horizontalmente muy finas, del grosor de un papel. Coloque en un mezclador la salsa de soja, el jengibre, 2 cucharadas de té de ajo picado, jalapeño, cilantro, 1/2 de taza de chalota picada y 2 cucharadas de zumo de limón. Escurra el líquido de los champiñones y añádalo a la mezcla de la salsa de soja. Bañe cuidadosamente las lonchas de champiñones en la mezcla de soja. Coloque las lonchas de champiñones en un recipiente bajo y cubra los champiñones con el resto de la mezcla de salsa de soja. Cubra con una lamina de plástico y ponga en la nevera durante 2 horas. Cubra una cazuela de 4 por 4 pulgadas con una lamina de plástico, y presione firmemente con la mano o con un peso. Deje en la nevera 2 horas o toda la noche. Cuando esté lista para servir, desmolde la base sobre una tabla de cortar y córtela en 4 trozos, reservando el líquido que suelte la base.
Preparación de la vinagretaCorte los espárragos blancos en trozos de 1/2 de pulgada de largo y mézclelos con la menta. Haga un puré con el cilantro, el vinagre, el ajo, la chalota, el Tahini, el sésamo, el aceite de pepitas de uva, el zumo de limón y agua hasta que esté suave y páselo por un tamiz fino. Añada los espárragos y la menta al puré y sazone con sdal y pimienta.

PRESENTACIÓN

Coloque un trozo de la base en el centro de cada bandeja. Disponga cucharadas de los líquidos reservados de la base alrededor de la bandeja. Rocíe con la vinagreta de espárragos y espolvoree con pimienta negra recién molida

BUÑUELO INFINITAMENTE LIMÓN

INGREDIENTES: (12 a 14 buñuelos)

Masa dulce:
100 g de mantequilla
1 g de cáscara de limón amarillo
100 g de azúcar en polvo
100 g de harina de repostería
2 g de colorante líquido amarillo limón (según la intensidad)

Masa de los buñuelos:
125 g de agua
125 g de leche entera fresca
5 g de azúcar en polvo
5 g de flor de sal de Guérande
110 g de mantequilla
140 g de harina de repostería
250 g de huevos

Limones:
3 limones frescos amarillos
2 rodajas de limones escarchados (tienda gourmet)

Crema de limón:
200 g de huevos
220 g de azúcar en polvo
25 g de cáscaras de limón amarillo
160 g de zumo de limón fresco
300 g de mantequilla

Crema Chantilly de limón:
375 g de nata líquida
250 g de crema de limón

ELABORACION:
Masa dulce: Mezclar en el robot con paleta la mantequilla, añadir el azúcar, las cáscaras y el colorante amarillo. Incorporar la harina y mezclar. Disponer sobre una placa forrada con un film transparente y conservar en la nevera 2h. Extender la masa sobre una superficie enharinada con un grosor de unos 2 mm, recortar en discos de 7 cm de diámetro. Reservar en la nevera durante unos 30 min antes de utilizarlos.
Masa de los buñuelos: Precalentar el horno con sistema de calor giratorio a 200° C (termostato 6). En una cazuela verter el agua, la leche, el azúcar y la flor de sal. Añadir la mantequilla en trozos y hervir. En cuanto hierva el líquido, verter la harina de un golpe. Mantener la cazuela en el fuego, batir con fuerza utilizando una espátula hasta que la masa quede lisa y homogénea. Seguir mezclando de unos 2 a 3 min para que la masa pierda humedad y se despegue de las paredes de la cacerola. Verter la masa en un cuenco grande. Incorporar uno a uno los huevos, mezclándolos perfectamente en la masa antes de añadir el siguiente. La masa está lista cuando forma un lazo. Verter la masa de los buñuelos en una manga pastelera provista de una boquilla lisa n° 14. Formar los buñuelos con unos 6 cm de diámetro, separándolos 5 cm entre sí, en una placa de repostería recubierta de papel encerado. Depositar un disco de masa dulce sobre cada buñuelo. Introducir la placa en el horno y apagar durante 10 min. Volver a encender y proseguir la cocción a 170 °C durante unos 20 min. Al cabo de 10 min. de cocción, aproximadamente, colocar una cuchara en la puerta del horno para que se quede entreabierto. Dejar que se enfríen los buñuelos en una rejilla de repostería.
Limones: Pelarlos quitándoles toda la piel. Separar los gajos entre las membranas blancas y, a continuación, cortarlos en tres. Cortar las rodajas de limones escarchados en cubitos.
Crema de limón: Con un rallador Microplane, rallar la cáscara de los limones y mezclar con el azúcar en un cuenco de acero inoxidable. Añadir los huevos y el zumo de limón. Escalfar a 83/84°C al baño María, remover a intervalos. Meter el cuenco en un recipiente con hielo y agua fría y enfriar la crema a 60°C. Añadir la mantequilla alisando con un batidor. Batir la mezcla con la batidora de mano durante 10 min, para que estallen las moléculas de materias grasas y para obtener una crema tan untuosa como se desee. Conservar con un film transparente y dejar enfriar una noche en la nevera antes de utilizarse. Se usarán 250g para elaborar la crema Chantilly de limón y el resto para rellenar el interior de los buñuelos.
Crema Chantilly de limón: En un bol previamente congelada durante 15 min, batir la nata líquida. Mezclar cuidadosamente la crema de limón dentro de la nata montada. Verter la crema Chantilly de limón en una manga pastelera provista de una boquilla para Chantilly.
ACABADO Y PRESENTACIÓN:
Cortar los buñuelos a tres cuartos de su altura. Rellenar el interior de los buñuelos con el resto de crema de limón. Repartir por encima, alternándo los trozos de limones pelados sin ninguna piel con los cubitos de limones escarchados. Formar una bonita corona de crema Chantilly de limón por encima. Tapar con el tope del buñuelo y conservar en la nevera durante una hora antes de servirlos

BOSQUE : AROMAS DEL BOSQUE

INGREDIENTES:

Crema de roble:                                
½ l nata montada
30 gr. corteza de roble
6 yemas de huevo
90 gr. azúcar de caña
'Nocilla':                                            
300gr. avellanas tostadas sin piel
300 ml. leche
10 ml leche condensada cocida

Aceite de agujas de pino:                 65 ml. aceite neutro
50 gr. agujas de pino frescas

Chocolate esponjoso de agujas de pino:                 500 gr. chocolate
65ml. aceite de agujas de pino
3 cartuchos de gas

Bizcocho de castaña:            260 gr. azúcar
360 gr. harina
10 gr. levadura
140 ml. leche
2 huevos
1clara de huevo
400 gr. puré de castaña

Helado de abedul:                             350 ml. leche
150 ml. nata
200 gr. azúcar
2 yemas de huevo
100 gr. corteza de abedul
1 cucharada de espesante Thick and easy

Guarnición:                                       8 castañas frescas
8 nueces frescas
12 trozos de pan de cuclillo
ELABORACIÓN:

Nata de roble: Calentar la nata con el azúcar y la corteza de roble hasta que el conjunto rompa a hervir. Dejar reposar 30 min. Colar la nata, añadir las yemas de huevo y batir enérgicamente. Hornear a 110ºC durante 55 min. al baño maría. Dejar enfriar la crema y colar.
'Nocilla': Colocar todos los ingredientes en un recipiente de PacoJet. Congelar y triturar dos veces.
Aceite de aguja de pino para el chocolate esponjoso: Calentar el aceite hasta alcanzar los 70 ºC añadir las agujas de pino e infusionar 50 min. Colar y reservar el aceite.
Chocolate esponjoso a las agujas de pino: Fundir el chocolate al baño María y mezclar con el aceite de pino hasta obtener una crema suave y esponjosa. Rellenar con la mezcla una botella de sifón, cargar con 3 cartuchos, agitar bien y vacia el contenido sobre media bandeja gourmet. Introducir la "mousse" en una bolsa de vacío,  empezar a hacer el vacío y detener la máquina antes de que aspire todo el aire. Dejar enfriar.
Bizcocho de castañas: Batir la mantequilla y el azúcar, añadir los huevos uno a uno y después la clara. Incorporar entonces la harina, la levadura, la leche y por último el puré. Dejar reposar en la nevera 1 h. Hornear durante 35 min. a 180ºC. Cuando esté cocido, desmenuzar y dejar secar en el  horno durante toda la noche.
Helado de abedul: Hervir la leche y la nata con la infusión de corteza de abedul durante 30 min. Colar vertiendo la mezcla sobre las yemas de huevo previamente mezcladas con el azúcar. Añadir el espesante batir y congelar.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:
Extender la "nocilla" sobre el plato con un pincel, espolvorear un poco de bizcocho de castañas sobre el plato, añadir algunos trozos de chocolate de pino, las  nueces y algunas hojas de pan de cuclillo. Formar tres montoncitos de caramelo alrededor de la "nocilla" y terminar el plato con una cucharada de de helado

BONITO EN SALAZÓN CON SORBETE DE CEREZAS, GELATINA DE LITCHIS, PÉTALOS DE ROSA Y CREMA DE ALMENDRAS CON YOGUR

 

INGREDIENTES (4 pers)

Sorbete de cerezas:
250ml. almíbar 30º B (250ml. agua + 200 gr. azúcar)
300 ml. agua mineral
300 gr. pulpa de cerezas
20 ml. licor de cerezas (kirch)
9 gr. estabilizante para sorbetes

Gelatina de litchis:
C/S sal y pimienta blanca molida
5 hojas de gelatina
500 gr. pulpa licuada de litchis


Crema de almendras:
125 gr. almendras marcona peladas
400 gr. agua mineral
5 gr. almendra frita
3 gr. avellana tostada
sal, pimienta blanca
1,5 cucharadas yogur natural
1 cucharada vinagre de cerezas
1 cucharada vinagre de rosas
½ cucharada azúcar moscabado       

Crujiente de isomalt y rosas:
40 gr.   azúcar isomalt
     C/S gotas de agua de rosas
1 cucharada de pimienta de jamaica molida
Pétalos de rosa deshidratados     

Otros: Reducción vinagre de módena
Almendra  laminada
Pétalos de rosa roja fresca en juliana
Bonito en salazón

ELABORACIÓN:

Sorbete de cerezas: Disolver en el almibar frío y dejar reposar en nevera al menos 18h. Homogeneizar la mezcla de ingredientes con el robot, todo en frío y llevar a la heladora
.
Gelatina de litchis: Aderezar con sal y pimienta blanca el licuado de litchis, calentar una pequeña porción y disolver la gelatina previamente hidratada. Mezclar con el resto y verter en un molde. Enfriar hasta solidificar.

Crema de almendras con yogur: Triturar las almendras y las avellana con el agua. Pasar por un chino si fuese necesario. Incorporar los demás ingredientes y batir.

Crujiente de isomalt: Calentar el azúcar isomalt hasta 170 º C, apartar del fuego e incorporar el agua de rosas,  la pimienta y las hojas de rosas. Volcar sobre silpat, cubrir con otro y presionar. Destapar, dejar enfriar un poco, pellizcar con los dedos y estirar con cuidado hasta adquirir la longitud deseada.

ACABADO  Y PRESENTACIÓN:

En un plato hondo, disponer media cucharadita de reducción de módena; sobre ella, la gelatina de litchis troceada, y el bonito en salazón en dados y pelado. Colocar una bola de sorbete de cerezas, almendras laminadas y los pétalos de rosa. Acabar con la crema de almendras y el crujiente.

BONITO DEL NORTE EN ACEITE DE OLIVA CON PILPIL DE TOMATE

INGREDIENTES
Rulo de bonito del norte: 1 lata de bonito de norte en aceite
C / S Perejil Picado
Cuscús de hortalizas: 10 gr. coliflor
10 gr. pimiento rojo
10 gr. pimiento verde
10 gr. pepino
10 gr. cebolleta
1 gr. cebollino
1 gr. perejil
1 gr. menta
Agua de tomate asado:
100 gr. ajo
2 Kg. tomate maduro
800 ml. agua
20 gr. sal gorda
40 gr. azúcar
16 gr. Romero
16 gr. Tomillo
Tomate cherry - dulce 50 Tomates cherry en rama
100 gr. soja
500 ml. agua
250 gr.azúcar
50 gr. engibre fresco
Pil Pil de tomate:
20 gr. tripa de bacalao
250 ml. agua de tomate asado (rb)
100 ml. aceite del bonito (reservado anteriormente)
c/s perejil picado
Vinagre Balsámico:
c/s vinagre Balsámico
Perejil frito:  c/s perejil
Otros:c/s pimienta Negra

ELABORACIÓN

Rulo de bonito del norte: Escurrir la carne del bonito y reservar el aceite. Formar un rulo de 4 cm de diámetro con ayuda de papel film. Reservar en frío para que mantenga la forma. Retirar el film y rebozar en perejil picado. Cortar las puntas hasta obtener un cilindro de 4 cm de altura. Reservar.
Cuscús de hortalizas: Picar todas las hortalizas en daditos muy pequeñitos y la coliflor en arbolitos minúsculos. Mezclar. Saltear ligeramente con una pizca de aceite de oliva. Sazonar y fuera del fuego añadir las hierbas picadas en cuadraditos. Reservar.
Agua de tomate asado: Freír los ajos enteros suavemente hasta que estén bien dorados. Pasar el tomate por la máquina picadora. Mezclar con el resto de ingredientes (incluidos los ajos fritos) y tapar con papel de aluminio el recipiente dando 2 vueltas. Precalentar la salamandra a potencia máxima, bajar la temperatura y colocar debajo. Decantar con una estameña. Reservar.
Tomate cherry - dulce: Escaldar 10 seg. los tomates con pedúnculo y ramita, en agua hirviendo. Enfriar en agua con hielo, escurrir y pelar (conservar el pedúnculo). Hacer un sirope con el azúcar, el agua, el jengibre y la soja. Llevar a ebullición, quitar del fuego e introducir los tomates. Infusionar durante 30 min., hasta alcanzar temperatura ambiente. Colar y reservar el jugo obtenido. Introducir los tomates sobre una placa con agujeros en el horno a 115º C durante 2h.
Pil Pil de tomate: Cortar la tripa en daditos finos. Incorporar el agua de tomate y reducir hasta la cuarta parte de su volumen. Dejar templar y "montar" con el aceite (a chorro muy fino) moviendo el cazo en forma de círculo hasta que esté bien ligado. Añadir el perejil picado y reservar.
Vinagre Balsámico:
Reducir el vinagre balsámico hasta conseguir el punto de espesor deseado. Mantener en un pipero.
Perejil frito: Freír en abundante aceite de oliva, hojitas. Escurrir en papel absorbente, reservar.

ACABADO Y PRESENTACIÓN
En un plato redondo formar un círculo de  7cm de diámetro con las hortalizas salteadas, rellenar con el pilpil de tomate y en medio colocar el bonito. En un extremo del plato disponer un tomate dulce y en el lado opuesto una gota de reducción de vinagre balsámico. Terminar unas hojas de perejil frito encima del bonito y espolvorear con pimienta negra recién molida

BLINIS DE PAN DE ÁRBOL, QUESILLO DE CASTAÑA Y CAVIAR DE CARACHAMA

 

INGREDIENTES (10 pers.)

Quesillo de castañas:1 l. de leche fresca 500 gr. de castañas frescas ralladas Blinis:
250 gr. de harina sin preparar
250 gr. de puré de pan de árbol (Artocarpus altilis) 250 ml. de agua
20 gr. de levadura seca
8 gr. de azúcar blanca
1 huevo
50 gr. de mantequilla
500 ml. de leche
4 yemas
250 ml. de crema de leche
2 claras montadas
Cocona confitada:400 gr. Fruta cocona (Solanum sessiliflorum) pelada, sin semillas 100 gr. de azúcar blanca
Caviar:C/S caviar de Carachama (Lasiancistrus heteracanthus)

ELABORACIÓN

Quesillo de castañas: Mezclar la leche con las castañas y dejar reposar de un día para otro. Pasar la mezcla por un colador fino. Calentar la leche en una olla y, apenas comience a coagularse la leche retirar con una espumadera. Terminar colando la leche y separando el "quesillo". Colocar el quesillo en un recipiente sazonar con sal y reservar.

Blinis: Disolver la levadura en el agua. Mezclar la mitad de la harina con el pan de árbol, el azúcar y el agua. Dejar reposar 1h., en un lugar tibio. Incorporar la otra mitad de la harina con el huevo entero y la mantequilla. Batir enérgicamente y dejar reposar 1h. Pasar la masa por un colador fino. Agregar la leche, las yemas, la crema de leche y las claras montadas. Cocinar los blinis en una sartén antiadherente.

Cocona confitada: Cocer la cocona en una olla con el azúcar y cubrir con el agua. Hervir y cocinar hasta que la cocona este tierna y el agua se haya reducido a la mitad del volumen inicial. Enfriar. Cortar en la fruta en cubos.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

Colocar una cucharadita de quesillo sobre un blini, disponer unos cubos de cocona y terminar con una cucharadita de caviar de Carachama

BIZCOCHO MARBRÉ DE CHOCOLATE

INGREDIENTES (para 10 pax.)
150g chocolate para fundir
150g de mantequilla
3 huevos
120g azúcar
120g harina de repostería
5g levadura
Pm merengue
Azúcar
ELABORACIÓN
Fundir el chocolate y la mantequilla. Añadir los huevos, el azúcar, la harina y la levadura y mezclar todo cuidadosamente. Hornear el marbré en un recipiente circular de 12cm de diámetro durante 8 minutos a 180º C (ración individual) o en uno más grande para un solo marbré con el mismo tiempo de cocción.
MONTAJE Y PRESENTACIÓN
Montar el merengue con un batidor manual y azucararlo ligeramente. Colocarlo sobre el plato y a continuación el marbré encima.

BIZCOCHO DE LECHE YOGUR Y CEREALES

 

INGREDIENTES:

Bizcocho:
10 huevos
250 gr. azúcar
250 gr. harina
2 claras

Helado de yogur:
75 ml. de nata
150 gr. azúcar
50 gr. glucosa
150 ml. leche
600 gr. yogur griego

Leche de chocolate:
120 gr. chocolate blanco
100 ml. licor de chocolate blanco
400 ml. leche ideal

Polvo de vinagre:
400 gr. polvo de bizcocho seco
100 gr. azúcar en polvo
100 gr. leche en polvo
450 gr. polvo de yogur
160 gr. polvo de vinagre

Reducción de vinagre:
100 gr. azúcar
250 ml. vinagre de jerez

Otros:
cereales

ELABORACIÓN:

Bizcocho: Montar 8 yemas con el azúcar y añadir 2  huevos enteros, incorporar la harina poco a poco. Mezclar con las claras montadas, colocar en un molde y cocer al horno 25 min. a 170ºC. Cortar en rectángulos de ocho centímetros, empapar en leche de chocolate.

Helado de yogur: Calentar todos los ingredientes menos el yogur griego hasta que estén bien disuelto. Agregar el yogur a la mezcla y verter en la sorbetera, reservar.

Leche de chocolate: Quemar un poco el alcohol del licor, incorporar la leche ideal y calentar, añadir la mezcla al chocolate blanco. Dejar enfriar y empapar los bizcochos en este almíbar.

Polvo de vinagre: Mezclar todos los ingredientes y reservar.

Reducción de vinagre: Hacer un caramelo con el azúcar y el vinagre. Dejar reducir.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

Colocar en el fondo del plato una lágrima de la reducción de vinagre, un lecho de polvo de vinagre y sobre este alternando una porción de bizcocho empapado, una bola de yogur de helado cereales rotos y por último el helado de yogur

BIZCOCHO ACEITE DE PIPAS DE CALABAZA VERDE CON CREMOSO DE CHAMPAGNE, SORBETE DE CALABAZA Y PASTA DE FRUTOS DEL BOSQUE

INGREDIENTES:
Para la masa de bizcocho750 g. huevos
650 g. azucar
500 g. leche
400 g. aceite 0,4 acidez
200 g. aceite verdede calabaza
650 g. harina
80 g. impulsor
275 g. almendra con piel molida1 limon rallado, canela , 5 especies chinas
Para el sorbete de calabaza800 g. azucar
300 g. glucosa atomizada
100 g. dextrosa
790 g. agua pura
3 kg. pulpa de calabaza
10 g. estabilizante
Para el cremoso de champagne700 g. cava brut
360 g. azucar
50 g. zumo de limon
280 g. yemas
1600 g. nata montada
28 g. gelatina en hojas
250 g. merengue italiano
Para la pasta de frutas de frambuesa1000 g. pure de frambuesa
800 g. azucar 50 g. pectina

ELABORACIÓN

Mezclar los ingredientes de la tarta
y cocer al horno a 200º  C

BESUGO SALTEADO, LECHUGA BRASEADA, PANCETA CRUDA CON NARANJAS Y ESPECIAS, LITSEA CUBEBA

INGREDIENTES PARA 8 pax

Panceta curada con naranja y especias:1 filete de 5cm de panceta sin hueso
ralladura piel 1/2 naranja
3 clavos
1 cucharada pimienta de Jamaica
8 estrellas anís
1 cucharada pimienta de Sechuán
1 cucharada pimienta negra
1/2 cucharada de cardamomo
Salsa de cítricos y azafrán:
1/2 taza vino blanco
1 taza caldo de pollo
85ml zumo de naranja
1 cucharada zumo de lima
1 cucharadita vinagre de champagne
1/2 cucharadita hebras de azafrán
160gr. mantequilla (véase receta )
1 estrella de anís
1 cardamomo                                                                       Panceta curada con naranjas y especias
Aceite de Litsea Cubeba:    25 gotas de Litsea Cubeba
¼ taza de aceite oliva virgen
Otros: Sal
pimienta negra recién molida
4 cogollitos lechuga romana
2 bulbos hinojo en juliana
1 cucharada de aceite de oliva virgen
8 filetes de besugo de 140gr./u
Flor de sal

ELABORACIÓN
Panceta curada con naranja y especias:Sazonar generosamente la panceta con sal. Frotar con la ralladura de naranja y el resto de las especias por arriba y por abajo (sobrarán especias). Envasar al vacío y refrigerar 24h. Al día siguiente cocer al baño María a 70º C durante 12-14h. Enfriar y cortar 24 lonchas muy finas.
Salsa de cítricos y azafrán:
Hervir el vino blanco durante 1min, añadir el caldo de pollo, el azafrán y las especias. Dejar reposar 10min. Agregar el zumo de naranja, el de lima y el vinagre de champagne y volver a cocinar a fuego medio. Templado el líquido incorporar la mantequilla a trozos sin dejar de remover. Sazonar, tamizar y mantener caliente.
Hervir en agua con sal, por separado, el hinojo y los cogollos. Mezclar el hinojo, escurrido, con la salsa de cítricos. Escurrir los cogollos, todavía un poco crujientes, y mezclar con la panceta en láminas.
Besugo salteado:Salpimentar el pescado y freír en aceite de oliva virgen. Cuando la piel esté crujiente y la carne esté en su punto sazonar con flor de sal.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Repartir los vegetales en ocho platos soperos, verter algo de salsa de cítricos alrededor. Salsear la salsa con la mezcla de aceite de Litsea Cubeba. Colocar el pescado sobre los vegetales y servir inmediatamente.

Adaptado de "Aroma" de Daniel Patterson y Mandy Aftel

BACALAO CONFITADO AL VAPOR, CON JUGO INTENSO DE ZANAHORIAS Y VERDURAS FRITAS AL REVÉS

INGREDIENTES

200 gr. de bacalao en lomo por persona
Aceite refinado de oliva
6 setas shitakes secas
1 tallo de lemmon grass
1 nuez de jengibre
4 setas shitakes frescas
1 cebolleta fresca
Unas ramas de cilantro
1 diente de ajo
1 chile fresco
1 pimiento de Guernika
1 kilo de zanahorias
Aceite de oliva virgen extra, suave, variedad arbequina
2 hojas de shiso rojo
2 hojas de shiso verde
Alga wakame
Setas Enoki
ELABORACIÓN
Calentar el aceite de oliva refinado con las setas shitakes secas, el tallo de lemmon grass machacado, el jengibre y el diente de ajo a 70 °C durante unas 3 horas. Reservar. Calentar el aceite aromatizado a 60ºc y sumergir el bacalao porcionado con la piel hacia arriba en este aceite, retirar del calor y dejar que se macere en ese aceite tibio, enfriar en cámara al menos un día. Licuar las zanahorias y poner a cocer el zumo, según levante veremos que se aglutinan los carotenos de la zanahoria en la superficie, los vamos recogiendo en un pequeño bowl, hasta que ya no salgan más. Emulsionamos en caliente los carotenos de la zanahoria con el aceite de oliva virgen extra, sazonamos y reservamos. Picamos las cebolletas en juliana muy fina, así como los pimientos de Guernika, las setas shitakes frescas las hojas de shiso, el alga wakame y el chile. Añadimos a la mezcla de verduras unas hojas de cilantro deshojadas,sin picar y las setas enoki. Disponemos una vaporera de bambú sobre un cazo con agua , vino blanco y vinagre de vino blanco a partes iguales, unas ramas de tomillo y una ramita de romero, ponemos un poco de sal. Cocinamos las porciones de bacalao al vapor durante 2 minutos, trascurrido ese tiempo abrimos la vaporera y colocamos unas verduritas encima de la piel del bacalao, dejamos que se hagan al vapor durante 1/2 minuto más. Calentamos aceite de oliva refinado en una sartén a 190°C. Retiramos la vaporera del cazo y destapamos, sazonamos las verduras con sal Maldon y rociamos con 2 cucharadas de aceite súper caliente. Ponemos en un plato profundo la emulsión de carotenos y sobre ella el lomo de bacalao, colocamos unos mini daditos de manzana ácida sobre la emulsión de la zanahoria.

ARROZ TRUFADO CON TORREZNO DE CIGALA Y SETAS

INGREDIENTES (6 Pax)
Arroz:200 gr. arroz semicocido
150 gr. nata líquida
C/S trufa negra liofilizada.
Sal
Torrezno de Cigala:6 cigalas medianas
C.S. Polvo de Torrezno
Aceite de oliva
Setas de Cardo:Aceite
10 gr. Setas de Cardo Liofilizadas
Agua
Salsa:10 Cl. vinagre de Módena
20 Cl. jugo de Trufa
50 Cl. fondo de Cerdo
ELABORACIÓN:

Arroz: Mezclar los ingredientes en caliente y dar punta de sal
Torrezno: Insertar las cigalas en brochetas, empanar con el polvo de torrezno y freir en aceite muy caliente.
Setas de cardo: Poner en una sartén una cucharada de aceite, añadir el agua y las setas y saltear.
Salsa: Reducir a seco el vinagre, añadir el fondo y el jugo de trufa. Cocer, poner de sal y trabar la salsa.
ACABADO Y PRESENTACIÓN:
Disponer en un plato una cucharada de arroz, apoyar el torrezno sobre este, dibujar unas lágrimas alrededor del plato con la salsa y acabar con las setas a un lado

ARROZ SECO DE CALLOS DE ATÚN

 

INGREDIENTES 4pax: 

Sofrito: 150gr. escalonias en daditos
20 gr. de ajo triturado
100 gr. de vulva de hinojo fresco muy picado
80 gr. de tomate en dados sin piel ni pepitas  muy picado
100 gr. de Bull de atún hidratado(Callos de atún)
20 gr. de aceite de oliva virgen

Caldo de verduras y katsoubushi:
3 l de agua
1 puerro
3 escalonias          
1 tomate maduro
2 nabos                
1 hinojo               
1 rama de apio
1 hoja de laurel
20 gr. katsoubushi (escamas de bonito secas)


Puré de tapioca:
100 gr. de tapioca perlada
300 gr. de agua
60 gr. de puré de tapioca
30 hebras de azafrán
200 gr. de arroz bomba

ELABORACIÓN:

        
Bull de atún: Lavar retirando la vejiga natatoria también llamada bull. Cambiar el agua al menos 8 veces durante 24 h. Completado este proceso, secar con un paño la pieza y la flamear a fuego directo o sobre unas brasas. Enfriar la pieza y la cortar.

Sofrito: Ablandar las escalonias y el ajo, una vez caramelizadas incorporar el hinojo, el tomate y  por último el bull.

Caldo de verduras y caldo de Katsoubushi: Cocer las verduras en agua 1h. Colar y levantar el hervor de nuevo. Agregar las escamas de bonito. Retirar del fuego y dejar reposar durante 30 min. Colar.

Puré de tapioca: Hervir la tapioca perlada hasta estar totalmente transparente y triturar en el robot.

Arroz seco: Calentar el sofrito, añadir el arroz y dar un par de vueltas, sazonar y agregar el azafrán ligeramente tostado. Mojar con el caldo y hervir a fuego fuerte durante 15 min. La cantidad de caldo dependerá de la superficie de la sartén y del fuego. Intentar dar la mayor superficie  y la mayor fuente calórica. Un poco antes de retirarlo del fuego, añadir el puré de tapioca y remover para homogeneizar. Disponer el arroz en una plancha de hierro e introducir en el horno a acabar de secar durante 6 min. a 190 ºC y 20% de humedad.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

Presentar el arroz en una plancha de hierro que recuerda a la paella de toda la vida  huyendo del folclore que la rodea pero buscando la magia que tiene el comer una lamina de arroz con todo su sabor y textura

ARROZ MELOSO DE PLAYA CON GAMBA ROJA DE DENIA

INGREDIENTES:
Caldo de arroz:               
1 Kg. coquinas
25 gr. sémola de arroz
25 gr. perejil
5 gr. mezcla ajo perejil
2 l. agua

Arroz :                                   4 gambas rojas de Denia
100 gr. puntilla de calamar
300 gr. arroz bomba
1 diente de ajo picado

ELABORACIÓN:
Caldo de arroz: Saltear las coquinas y reservar el interior. Brasear de nuevo las cáscaras de las coquinas con el ajo, el perejil y la sémola. Triturar el perejil con el agua, colar y verter en la sartén. Dejar cocer a fuego lento, colar y reservar.
Arroz : Marcar las cabezas de las gambas en una olla a presión con un poco de aceite. Retirar del fuego y licuar las cabezas. Freír en la misma cazuela las patas crujientes. Saltear los cuerpos y las puntillas hasta quedar poco hechas, reservar. Sofreír en la misma olla el ajo, seguidamente el arroz y mojar todo con el caldo caliente. Dejar cocer unos minutos con la tapada olla para no perder el aroma.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:
Remover el arroz hasta quedar en su punto. Añadir las coquinas, la puntilla y la gamba. Servir

ARROZ DE OLIVAS NEGRAS Y ALBAHACA

INGREDIENTES
Arroz bomba
Aceite de oliva virgen
Escalonia
Albahaca
Caldo
Mascarpone
Nata líquida
Vino blanco
Queso parmesano
Pan
Oliva negra
Oliva kalamata
Sal
ELABORACIÓN
ArrozSofreír la escalonia picada con aceite de oliva; añadir el arroz y sofreír todo junto. Mojar con el caldo y cocer. Enfriar rápidamente y reservar.

Migas de olivaSecar las olivas en la deshidratadora. Triturar las olivas y el pan durante 5min. a velocidad 10 en la thermomix hasta obtener un polvo fino. Extender sobre papel sulfurizado e introducir en el horno a 110ºC. durante 1h.

Reducción de vino, nata y parmesanoReducir el vino y la nata en una sartén, sin dejar de remover, hasta que gane consistencia. Verter en la thermomix junto al parmesano y triturar hasta conseguir una pasta fina y homogénea. Colar y reservar en frío.

Aceite de albahacaDeshojar la albahaca y escaldar. Triturar con el aceite de oliva virgen y colar. Puré de olivas: deshuesar las olivas y escaldar 3 veces. Triturar en la thermomix con el caldo del escaldado. Microfiltrar hasta llegar a 0.2 micras y reservar el jugo para ir añadiéndolo al arroz. Colar y reservar.
EMPLATADO Y PRESENTACIÓN
En una sauté poner una ración de arroz, un cazo de caldo, una cucharadita de marscarpone, un chorrito de nata y una pizca de sal. Cocer y añadir el parmesano, la albahaca picada y el jugo de aceituna negra microfiltrada. Colocar el arroz en un plato con la ayuda de un molde circular. Dar un golpe de calor en la gratinadora y salsear. A un lado del arroz colocar las migas y una oliva de kalamata. Decorar con un cordón de salsa y el aceite de albahaca

ARROZ DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA CON BOGAVANTE

INGREDIENTES:

Bogavante:                1 Kg. bogavante nacional

Caldo de paella:        50 ml aceite de oliva
100 gr. morralla
100 gr. cangrejo de mar
50 gr. cebollas
10 gr. perejil fresco
5 gr. ajo pelado
1 gr. azafrán hebras
1 gr. pimentón dulce
20 gr. tomate rojo
¼ l. agua

Agua de arroz:         ½ l. agua
20 gr. arroz bomba

Base de metilcelulosa: 80 ml agua
C/S sal
2 gr. metilcelulosa

Lágrimas de arroz:    50 gr. base de metilcelulosa
150 ml Aceite de oliva virgen extra variedad Arbequina
100 ml agua de cocer arroz
1 gr. azafrán hebras
2 gr. sal

Verduras:                   20 gr. guisantes repelados
60 gr. coliflor
80 gr. pimiento rojo asado
100 gr. limones
ELABORACIÓN:

Bogavante: Medir el agua necesaria para cubrir el bogavante y levantar el hervor. Introducir el bogavante en el agua hirviendo y cocer durante 1min. Enfriar en agua, hielo y sal (30 g por litro de agua). Pelar la cola, y terminar de cocer las pinzas y los codillos del bogavante. Enfriar en agua con hielo y sal, y pelar. Sacar el coral de la cabeza del bogavante y pasar por un colador presionando. Cortar la cola de bogavante en 8 medallones de unos 2 cm de grosor, y dividir las pinzas de la manera adecuada. Guardar.
Caldo de paella: Saltear los cangrejos en una paella, freír el pescado y los recortes de bogavante, retirar y en la misma paella, sofreír los ajos, pimentón, perejil, tomates, y por último volver a poner los cangrejos y el pescado. Cubrir de agua. Cocer a fuego lento durante unos 15 min., colar el caldo.
Agua de arroz: Cocer el arroz en agua hirviendo con sal 30 min. a fuego lento y colar. Enfriar.
Base de metilcelulosa: Triturar el agua con la metilcelulosa, hasta obtener una textura gomosa. Reservar en la nevera, en un recipiente tapado, durante 24h. al menos, para que la metilcelulosa hidrate correctamente.
Lágrimas de arroz: Mezclar el agua de cocer el arroz con la sal y la base de metil.
Emulsionar con aceite de oliva virgen extra y añadir el azafrán en hebras. Introducir la mezcla en una jeringa y gelificar formando el arroz de aceite, sobre el caldo de la paella caliente y gota a gota. Mantener caliente hasta su terminación.
Verduras: Extraer los pequeños brotes de coliflor. Escaldar en agua hirviendo con sal y enfriar en agua helada. Secar entre papeles de celulosa y mantener en la nevera. Mantener los guisantes pelados en la nevera, y cortar en tiras el pimiento asado.

ACABADO Y PRESENTACIÓN
Saltear el bogavante, y añadir el arroz de aceite. Poner a punto de sal, e ir mojando poco a poco con el caldo. Disponer en la paella. Saltear brevemente las verduras e incorporar a la paella. Decorar con las tiras de pimiento rojo y el limón

ARROZ A LA PLANCHA

INGREDIENTES

30 gr. arroz Vialone Nano
2 uds. vieiras a dados
20 gr. calamar a dados
150 gr. fumet de pescado.
Guarnicion del arroz:
1 hoja de ruccola
Jugo de crustaceos reducido.

ELABORACIÓN

En un cazo sofreir a fuego lento las vieiras y el calamar, añadir el arroz, una cucharadita de pimentón dulce y el fumet.
A mitad de coccion añadir unas gotas de aceite de oliva crudo, cocer por espacio de 18 min. aproximadamente.
Cuando el arroz este tibio, añadir una cucharada de arroz a una sarten caliente, controlar la costra del arroz, darle la vuelta y colocarla en un plato hondo.
Añadir unas gotas de jugo de crustaceos y una hoja de rucola para que refresque

ARROZ A BANDA DE CARNES DE CAZA CON CARACOLES SERRANOS

INGREDIENTES PARA 4 pax
Para la infusión de azafrán:
250 cc de agua
1 hebra de azafrán
Para el caldo de carne:
1 liebre
1 pichón
1 pollo de corral
250 gr. de tomate en daditos
Para el arroz a banda:200 gr. Calamar , cortado en daditos
280 gr. Arroz bomba 
60 ml. de infusión de azafrán
840 ml. Caldo de carne         
48 piezas Caracoles serranos
1 ramita tomillo fresco          
1 pizca pimienta negra

ELABORACIÓN
Para la infusión de azafrán: Infusionar los 250 cc de agua con 1 hebra de azafrán hasta obtener 60 ml.
Para el caldo de carne: Trocear las carnes, salpimentar y saltearlas, añadir los 250gr. de tomate picado, sofreír bien y mojar con agua hasta cubrir las carnes. Cocer 3 horas a fuego lento.
Para el arroz a banda:
En una paella de 45 cm de diámetro, poner 2 cucharadas de aceite de oliva y sofreír el calamar, retirarlo cuando esté frito y reservar aparte. Añadir el arroz a la paella y mojar enseguida con la infusión de azafrán caliente, mezclar bien para que el arroz se quede amarillo. Poner el resto del caldo, que tendremos hirviendo aparte, en la paella. Echar los caracoles, previamente blanqueados, y el calamar frito que teníamos reservado. Cocinar en el horno durante 16 min. Poner la pimienta negra y la ramita de tomillo 5 min. antes de acabar la cocción. Sacar de la paella enseguida para evitar que se pase de cocción.

ACABADO Y PRESENTACIÓN
Servir en cada plato 70gr. de arroz con calamar y disponer por encima 12 caracoles serranos

3 CONSOMÉS CON PROVOLONE Y GEL DE YEMA

 

INGREDIENTES:

Agua de provolone:
500 gr. de queso provolone (cubos de 1 cm.)
750 ml. de agua

Agua de jamón:
500 gr. de jamón (cubos de 2 cm.)
1l. de agua

Agua de tomate:
3 Kg. de tomates maduros

Consomé de tomate:
125 ml. de agua de provolone
75 ml. de agua de jamón (Elaboración anterior)
100 ml. de agua de tomate (Elaboración anterior)

Gel de yema:
10 yemas de huevo

Picatostes de aceite de oliva:
 4 rebanadas de pan blanco
750 ml. aceite de oliva virgen extra

Otros:
300 gr. de queso provolone
Aceite de trufa
Hojas de albahaca
Sal en escamas
Pimienta negra

ELABORACIÓN:

Agua de provolone: Introducir el queso y el agua en una bolsa al vacío y cocinar en el roner a 80º C durante 12 h. Pasar por una estameña. Dejar enfriar y colar de nuevo por un chino fino.

Agua de jamón: Introducir el jamón y el agua en una bolsa al vacío y cocinar en el roner a 80º C durante 12 h. Pasar por una estameña. Dejar enfriar y colar de nuevo por un chino fino.

Agua de tomate: Triturar los tomates, introducir en un recipiente de horno y tapar herméticamente. Cocinar en un horno con mitad de vapor durante 10 h. a 80º C.
Abrir con cuidado y pasar por una estameña sin que se rompa la capa de sedimentos.

Consomé de tomate: Mezclar las tres aguas con cuidado para que no se enturbien.

Gel de yema: Batir las yemas, colar y quitar el aire con la ayuda de una máquina de envasar al vacío. Introducir en bolsas de plástico dando forma de tubo de 2 cm. de diámetro. Cocinar en el roner a 70º C durante 40 min. Dejar enfriar. Cortar en láminas gruesas de 3 cm.

Picatostes de aceite de oliva: Congelar las rebanadas de pan en una bandeja plana y tapar con plástico. Cuando estén totalmente congeladas, cortar en cubos con la ayuda de un cuchillo muy afilado. Freír los cubos de pan partiendo de frío en aceite de oliva virgen extra hasta que adquieran un ligero color tostado y una textura crujiente. Retirar del fuego y quitar el exceso de grasa con papel absorbente. Cuando estén todavía calientes los cubos, salpimentar. Reservar en un recipiente hermético.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

Cortar el provolone en láminas de 1,5 cm. impregnando el cuchillo con un poco de aceite para evitar que el queso se pegue.
Colocar dos láminas de yema en un cuenco, aliñar con aceite de oliva y sal. Cubrir con las láminas de queso provolone disponiéndolas en el plato sin que toquen las yemas. Situar encima los picatostes, unos cristales de sal en escamas, 10 puntos de aceite de trufa y hojas de albahaca. Calentar el consomé  y verte en una jarra pequeña. Servir el consomé encima del queso

ANCHOA CON REMOLACHA Y QUESO MANCHEGO

INGREDIENTES:
Remolacha:    400 gr. remolacha
500 gr. tomate
150 ml.  aceite de oliva virgen
½ diente de ajo
sal y pimiento rojo

Otros:             pan tostado
yogur
filetes de anchoa de máxima calidad
lascas finas de queso manchego
dados de queso fresco
aceite de oliva virgen extra

ELABORACIÓN:

Remolacha: Triturar en el robot todos los ingredientes, pasar por el colador y reservar el gazpacho de remolacha.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:
Colocar en el fondo del plato el gazpacho de remolacha de forma elegante, encima el pan tostado con un hilo de yogur y encima la anchoa, decorar con hojas de remolacha, lascas de queso y los dados de queso fresco. Acabar con un chorro de aceite de oliva virgen

ALBONDIGAS DE TRIGO CON CACIK

 

INGREDIENTES

Para las albóndigas:            
1 cebolla mediana
200 gr. Bulgur fino (trigo triturado)
2 huevos
½ cucharadita de comino
½ cucharadita de sal
1 cucharada de semolina
½ cucharada de pasta de tomate
1 cucharadita de chile

Para el Cacik:          
200 gr. Verdolaga (flor de seda de Portulaca)
2 dientes de ajo
1 cebolla mediana
2 pimientos verdes a la brasa
½ Kg. yogur espeso de cabra
200 ml. aceite de oliva
Sal
Azúcar moscabado

Otros:
Perejil
Nueces
Piñones

ELABORACIÓN

Para las albóndigas: Picar la cebolla, añadir todos los ingredientes en un bol y amasar durante 10 min. Dejar reposar durante 5 min. Formar bolas de 1 cm de radio con la mitad de la masa que se ha dejado reposar. Formar piezas más grandes y más planas con el resto de la masa. Freír  todas en una cazuela con el aceite de oliva.

Para el Cacik: Picar mientras tanto los pimientos asados en la brasa, el ajo y la cebolla. Saltear los pimientos, el ajo, la cebolla y la verdolaga en ¼ del aceite de oliva durante 5 min. añadir la sal y el azúcar y mantener a fuego suave durante otros 5 min. más. Mezclar con el yogur de cabra y reservar.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Disponer el cacik en un plato llano metálico y sobre este las albóndigas. Espolvorear con perejil, piñones o nueces según se desee. Servir caliente

AJOBLANCO DE PIÑÓN DE PEDRAJAS, GEL DE MOSTO DE UVA VERDEJO Y LOMO DE SARDINA MARINADO CON BAYAS DE ENEBRO, HOJAS DE ESTRAGÓN Y FLORES DE CASTAÑUELA.

INGREDIENTES (4 pax)
Leche de piñones:                 300 gr. de piñón de Pedrajas
300 gr. de agua
Sopa de ajoblanco:              
100 ml. de aceite de oliva
vinagre viejo de jerez
1 diente de ajo fresco
sal fina
Gel de uva verdejo:             
200 gr. de uva verdejo sin pepita
0,4 gr. de goma Xantana

Sardina:                                 4 lomos de sardina
100 gr. de sal
100 gr. de azúcar
20 gr. de bayas de enebro rotas
50 ml. de ginebra
Hojas de estragón frescas y flores de castañuela
ELABORACIÓN:
Leche de piñones: Triturar los piñones con el agua y dejar macerar el conjunto en frío 12 h.
Sopa de ajoblanco: Blanquear el ajo en agua hirviendo tres veces. Emulsionar el ajo y el aceite con la leche de piñones a hilo hasta obtener la consistencia deseada. Poner a punto de sal y vinagre y reservar frío hasta servir.
Gel de uva verdejo: licuar las uvas para obtener su zumo, gelificar en frío con la Xantana.
Sardina: Extraer con cuidado los lomos de sardina, marinar en la mezcla de sal, azúcar, enebro y ginebra durante 8 h., extraer de la marinada y reservar el jugo que obtenemos, retirar el exceso de sal y azúcar e introducir en abundante aceite de oliva hasta servicio. Lavar en agua abundante las hojas frescas de estragón, y las flores de castañuela

ACABADO Y PRESENTACIÓN
Disponer un poco del gel en el fondo de un plato sopero, sobre este colocar el lomo de sardina, y añadir unas gotas del jugo de la marinada y aceite de oliva, disponer las hojas frescas y las flores sobre el lomo y servir la sopilla de piñones delante del comensal.

AIRE DE ZANAHORIA CON CONCENTRADO DE MANDARINA

INGREDIENTES (para 10 pax.)

Para el zumo de zanahoria:2000 gr. de zanahorias
Para el concentrado de mandarina:500 gr. de zumo de mandarina Simone Gatto
Para el granizado de coco amargo: 60 gr. de coco en polvo soluble
150 gr. de agua
0'01gr. de esencia almendra amarga
1gr. de curry en polvo
ELABORACIÓN
Para el zumo de zanahoria
Pelar las zanahorias y cortar ambas extremidades. Licuar las zanahorias peladas y guardar el zumo.

Para el concentrado de mandarinaDejar reposar el zumo de mandarina sin moverlo para nada durante 24h, a fin de que se decante y se separe el concentrado (pulpa) del líquido. Retirar el liquido de la parte superior con la ayuda de una jeringuilla hasta llegar a la pulpa, así de este modo no tener que tocar el envase y evitar que el concentrado vuelva a mezclarse con su agua. Poner a congelar la pulpa para conseguir un granizado.
NOTA. Se ha realizado otra versión de este plato sustituyendo el concentrado de mandarina por un granizado de coco amargo.
Para el granizado de coco amargoDiluir el polvo de coco en el agua. Añadirle la esencia de almendra y poner en el congelador hasta conseguir una textura de granizado.

NOTA: El curry se utilizará en el momento del emplate, colocando un punto en un costado del perímetro que formará el granizado de coco.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
Emulsionar el zumo de zanahoria con un turmix accionándolo en la parte superior para así introducir la máxima cantidad de aire y formar una espuma que por su volatilidad la denominaremos aire. Disponer una cucharada de granizado de concentrado de mandarina en la base del recipiente donde se vaya a emplatar. Con una cuchara recoger la parte superior de la zanahoria, solamente el aire y repartir por plato y encima de la mandarina unas 10

ACEITE DE OLIVA Y BOGAVANTE

INGREDIENTES PARA 4 pax
Para el bogavante:  
2 bogavantes (350 gr. /unid)
Sal en polvo
jengibre en polvo
regaliz en polvo
Para el mojo del bogavante:
1 tomate maduro
3 pimientos choriceros (carne)
50 gr. almendra frita
30 gr. pan remojado leche
3 cucharadas vinagre Jerez
Sal en polvo
jengibre en polvo
Para el aceite de oliva blanco:
50 gr. maltodrextina
30 ml. aceite oliva virgen
Para la salsa roja de cártamo:
2 Cebollas
1 dl. vermouth rojo
2 litros caldo ave
Hebras cártamo
Sal en polvo
azúcar en polvo
jengibre en polvo
Para la ensalada de cítricos y tapioca:
1 escarola
½ naranja en gajos
Zumo ½ naranja
½ lima en gajos
Zumo ½ lima
Brotes de cebolla, cebollino y shiso rojo
2 cucharadas soperas perlas tapioca cocidas
4 hojas menta juliana fina
Vinagreta:    
20 gr. mostaza grano
10 ml. vinagre arroz
5 ml. soja
100 ml. aceite oliva virgen
sal y pimienta
Otros:
Verde de cebolletas cortadas en finos aros,
Hebras de cártamo
flores (caléndula, borraja, hinojo)

ELABORACIÓN

Para el bogavante:Blanquear el cuerpo ligeramente en agua hirviendo, enfriándolo rápidamente en agua con hielo. Pelar y cortar el cuerpo por la mitad. Sazonar y espolvorear con regaliz y jengibre. Reservar.
Para el mojo del bogavante: Blanquear ligeramente el tomate y pelar. Cortarlo en rodajas y pasar por una sartén caliente con una cucharada de aceite. Mezclar todos los ingredientes y triturarlos. Sazonar y dar punto de jengibre.
Para el aceite de oliva blanco: Mezclar ambos ingrediente a temperatura ambiente y reservar.
Para la salsa roja de cártamo: Cortar la cebolla en una juliana fina. Rehogar con aceite. Cuando empiece a caramelizar mojar con el vermouth. Reducir y añadir el caldo de ave. Cocer 30 min. a fuego suave. Colar y dar punto de textura con xantana. Añadir el cártamo y dar un hervor. Sazonar y dar un punto de jengibre y de azúcar si fuese necesario. Reservar.
Para la ensalada de cítricos y tapioca: Sobre un cuenco colocar en un bol 2 gajos de lima y naranja cortados por la mitad, con media cucharada de zumo de lima y naranja. Combinar en  el cuenco en forma de ensalada con la tapioca, la escarola y los brotes. Aliñar y mezclar con la juliana de menta.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Untar el bogavante con el mojo y pasarlo, vuelta y vuelta, por la sartén con una gota de aceite. Salsear el cuerpo y las pinzas y terminar su cocción en la salamandra.
Sobre un plato extender el aceite oliva blanco formando un cuadrado perfecto. A un lado colocar el cuerpo de bogavante ligeramente salseado y a su lado las flores, el cártamo y los aros de cebolleta. Presentar acompañado por la ensalada de cítricos y tapioca

ABSTRACCIÓN DE MAR

INGREDIENTES PARA 4 pax.
Caldo yodado de algas: 60 gr. Cebollas
40 gr. Zanahorias
2 cabezas de ajo
30 gr. Puerros
50 gr. Alga kombu
2 bolas de pimienta
0,5 kg. Berberechos
0,5 kg. Mejillones
200 gr. Muslos de pollo tostados
12 ostras (3 un. / Persona)
4,5 l. Agua
Jerez. Tremella:16 tremellas (4 un. / Persona)
Marinado de algas:
200 ml Agua mineral
50 ml. Vinagre de arroz
6 cucharadas de salsa de soja
Azúcar y sal glass.
Algas: kombu
Lechuga de mar
Wakame y tallo de wakame
Mugs irlandés spaghetti
Dulse
Arame
Hijiki
Chufas:25 gr. Chufas secas
20 ml. Aceite de oliva (suave de sabor)
piel de 1 limón maduro
1 brizna de 1 gr. De tomillo limón
1 diente de ajo
3 bolas de pimienta negra
Jarabe denso de vinagre de arroz:
20 gr. Azúcar
2 ml. Vinagre de arroz
3 l. Vinagre de arroz
50 gr. Gelatina neutra de pectina de manzana
Otros:
4 láminas de atún blanco ahumado (1un./Pers.)
6 Gotas de aceite de chufas (con cuentagotas)
3 escamas de sal (por persona)
ELABORACIÓN

Caldo yodado de algas:
Mezclar todos los ingredientes, excepto las ostras, y cocer durante 12h. Reposar, colar y clarificar el 25% para el jugo del plato; reservar el 75% restante para cocer las tremellas.

Tremella:
Escaldar en agua hirviendo durante 10min. Después, cocer en el caldo yodado de algas reservado, a 90ºC con tapa durante 2h. Quitar, con precisión, la base de la tremella.

Marinado de algas:
Preparar la base del marinado mezclando todos los ingredientes y reservar. Cocer las algas necesarias en agua durante 3h. y reservar. Marinar las algas con la base y conservar.

Chufas: Envasar las chufas secas al vacío con agua, sal, aceite de oliva y un diente de ajo. Introducir en el roner a 61ºC y cocer durante 8h. Dejar reposar 8h. más.

Jarabe denso de vinagre de arroz:
Hacer un caramelo con el azúcar y 20ml. de vinagre de arroz para evitar que cristalice. Una vez rubio, añadir los 3l. restantes del vinagre y cocer hasta obtener 80ml. de caldo reducido. Una vez fuera del fuego, mezclar con la gelatina neutra de pectina de manzana.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
Salsear el fondo de un plato llano con el 25% de caldo yodado de algas reservado. En el centro, colocar el marinado de algas, las otras y las chufas. Disponer las tremellas en el sentido de las agujas del reloj (a la una, a las cuatro y a las ocho) y, encima de cada tremella, colocar 3 escamas de sal. A los lados del marinado de algas, las chufas y las ostras, colocar una lámina de atún blanco cortada en dos. Terminar rociando el conjunto con las gotas de aceite de chufa

BESUGO SALTEADO, LECHUGA BRASEADA, PANCETA CRUDA CON NARANJAS Y ESPECIAS, LITSEA CUBEBA

INGREDIENTES PARA 8 pax

Panceta curada con naranja y especias:1 filete de 5cm de panceta sin hueso
ralladura piel 1/2 naranja
3 clavos
1 cucharada pimienta de Jamaica
8 estrellas anís
1 cucharada pimienta de Sechuán
1 cucharada pimienta negra
1/2 cucharada de cardamomo
Salsa de cítricos y azafrán:
1/2 taza vino blanco
1 taza caldo de pollo
85ml zumo de naranja
1 cucharada zumo de lima
1 cucharadita vinagre de champagne
1/2 cucharadita hebras de azafrán
160gr. mantequilla (véase receta )
1 estrella de anís
1 cardamomo                                                                       Panceta curada con naranjas y especias
Aceite de Litsea Cubeba:    25 gotas de Litsea Cubeba
¼ taza de aceite oliva virgen
Otros: Sal
pimienta negra recién molida
4 cogollitos lechuga romana
2 bulbos hinojo en juliana
1 cucharada de aceite de oliva virgen
8 filetes de besugo de 140gr./u
Flor de sal

ELABORACIÓN
Panceta curada con naranja y especias:Sazonar generosamente la panceta con sal. Frotar con la ralladura de naranja y el resto de las especias por arriba y por abajo (sobrarán especias). Envasar al vacío y refrigerar 24h. Al día siguiente cocer al baño María a 70º C durante 12-14h. Enfriar y cortar 24 lonchas muy finas.
Salsa de cítricos y azafrán:
Hervir el vino blanco durante 1min, añadir el caldo de pollo, el azafrán y las especias. Dejar reposar 10min. Agregar el zumo de naranja, el de lima y el vinagre de champagne y volver a cocinar a fuego medio. Templado el líquido incorporar la mantequilla a trozos sin dejar de remover. Sazonar, tamizar y mantener caliente.
Hervir en agua con sal, por separado, el hinojo y los cogollos. Mezclar el hinojo, escurrido, con la salsa de cítricos. Escurrir los cogollos, todavía un poco crujientes, y mezclar con la panceta en láminas.
Besugo salteado:Salpimentar el pescado y freír en aceite de oliva virgen. Cuando la piel esté crujiente y la carne esté en su punto sazonar con flor de sal.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Repartir los vegetales en ocho platos soperos, verter algo de salsa de cítricos alrededor. Salsear la salsa con la mezcla de aceite de Litsea Cubeba. Colocar el pescado sobre los vegetales y servir inmediatamente.

Adaptado de "Aroma" de Daniel Patterson y Mandy Afte

El Producto Tal Cual

Pimientos€ 26

Asados en casa con anchoas (Don Bocarte, Santoña)

Espárragos€ 16

de la Ribera (el Navarrico D.O. Navarra)

Jamón Ibérico de Bellota€ 26

(D.O. Guijuelo - Salamanca)

Chorizo Riojano€ 12

en sarta de Ezcaray, ligeramente frito

Producto y Cocina

Ensalada Templada de Setas€ 19

con queso de cabra y tomate confitado

Las Croquetas€ 14

de Echaurren

Pimientos de Cristal€ 15

con huevo de corral y patata alavesa

Ensalada Verde€ 15

con pimientos asados, tomate y ventresca de bonito

La Terrina de Queso de Cabra€ 12

con aceite de miel de Brezo y costra de sésamo

Podemos Comenzar con un Plato de Cuchara

La Sopa de Pescado del Echaurren€ 14

Cada Día Hacemos un Potaje Diferente€ 14

Garbanzos con rape y almejas, alubias blancas, caparrones, patatas a la riojana...

Pasta Fresca€ 16

con verduritas y huevo escalfado

Verduras Frescas€ 16

de temporada

Los Pescados

Pescados del Día en Papillotte€ 24

con hortalizas y aceite de oliva

Merluza a la Romana€ 24

confitada a 45º sobre pimientos asados y sopa de arroz

Merluza en Salsa Verde€ 24

con almejas y cocochas

Corvina€ 24

con almejas, hongos y salsa marinera

Bacalao al Horno€ 22

con sofrito y patatas panaderas

Cogote de Merluza al Horno€ 41

(2 comensales)

Las Carnes

Solomillo de Vaca Asado€ 25

patatas fritas a la sartén y puré de manzana

Manita de Cerdo Deshuesada€ 22

con pera de Rincon de Soto, hortalizas y setas

Albóndigas de la Abuela€ 18

con trufa

Patitas de Cordero a la Riojana€ 18

Chuletitas de Cordero Lechal€ 20

con patatas panaderas y aceite de sarmientos

Chuleta de Vaca€ 40

con patatas y pimientos del piquillo

Pierna de Cordero€ 35

asado sobre un parmentier de patata (para dos personas)

Postres Tradicionales

Tarta de Queso Fresco€ 8

con frambuesa

Fruta Preparada€ 8

(según temporada)

Sorbete de Limón€ 7

batido al cava

Selección de Quesos Españoles€ 8

con membrillo

El Flan€ 6

de huevo casero

Helados Caseros€ 6

Miel, Queso, Vainilla, Dulce de leche, Limón, Chocolate

La Cuajada de Leche de Oveja€ 6

con miel de Brezo de Ezcaray y nueces

Crema Tostada€ 8

con helado de queso fresco

Nuestros Postres ya Clásicos de la Cocina de Vanguardia

Torrija Tostada€ 12

con helado de dulce de leche y sopa de cacao

Tosta Templada con Queso de Cameros€ 12

manzana y helado de miel

Pastel Caliente y Fluido de Chocolate€ 12

con helado de vainilla

SNACKS

Teja de Pipas y Pan de Aceitunas Negras 

Suero de Tomate a Modo de Cerveza 

Caviar de Vino Tinto 

Sardina, Pan y Queso 

La Croqueta del Echaurren 

TAPAS

Carpaccio de Gamba Roja 

sobre tartar de tomate y ajoblanco

Cigala a Modo de Ensalada de Vegetales 

sobre una base de almendras y un fondo de crema de puerros

Remolacha Asada a la Sal 

sobre tierra, tallarines de sepia y esfera de yogurt

Kokotxas en Caldo Untuoso 

con patata, panceta y perejil

PLATOS

Láminas de Bacalao 

con un ligero gusto de parilla, siemprevivas y carbón

Pichón Asado al Momento 

sobre concassé de pera y lima

POSTRES

Mojito 

con plátano y menta

Tosta Templada 

con queso de Cameros, manzana y helado de miel

Petits Fours
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Entrantes

Brotes Verdes con Tartar de Tomate€ 23

cigalas salteadas y ajoblanco

Huevo Gehry 2012€ 19

Pimientos confitados de cristal con huevo cocinado a baja temperatura y néctar dorado de pimiento

Arroz muy Cremoso de Verduras€ 18

con setas y tallarines de sepia

Puré de Patata de Álava con Yema de Corral€ 19

con hongos y dados de foie

Pescados

Láminas de Bacalao€ 24

con un ligero gusto de parrilla, semprevivas y carbón

Merluza a la Romana€ 24

confitada a 45º sobre pimientos asados y sopa de arroz

Solomillo de Rape Negro€ 24

sobre puré de purrusalda, suero de queso fresco y mantequilla Maitre d'hotel

Carnes

Cordero Glaseado€ 26

con un toque de jengibre y hortalizas frescas

Lomo de Corzo con Puré de Castañas€ 27

y cebolla roja semi asada

Pichón Asado al Momento€ 28

sobre concassé de pera y lima

Postres

Torrija Tostada€ 12

con helado de queso

Tosta Templada € 12

con queso de Cameros, manzana y helado de miel

Pastel Caliente y Fluido de Chocolate€ 12

con helado de vainilla

Mojito€ 8

con plátano y menta

Aperitivo

Trufa de remolacha, yema y setas

Curry de cangrejo real con tortas manchegas, caviar de apio y manzana y chutney de piña y galanga

Carabinero con piel de fino y su jugo y tartar de aguacate
 natural

Pez mantequilla con mojo de agas, guisantes y wasabi

                                          

Cochinillo confitado con alimonados y topinambo 

Paisaje helado de cava y coco
.

Brownie de chocolate, helado de té de Navidad y nueces pecanas garrapiñadas

85€ con bodegay cafés(iva del 10% incluido)

APERITIVO/APPETIZER/ANTIPASTO

PATÉ DE LA CASA CON TOSTAS DE PAN GALLEGO

HOMMEMADE PATE WITH TOAST

Paté della casa con pane croccante

TRES ENTRANTES INDIVIDUALES / THREE SMALL STARTERS / TRE PICCOLI ENTRANTI INDIVIDUALI

CREMA DE PUERROS CON GAMBITAS Y MANZANA REINETA

LEEKS CREAM WITH SHIRMS AND “REINETA” APPLE

crema di porri con gamberi e mela renetta

&

ENSALADA DE BROTES CON BACALAO CONFITADO  Y FALSO ESCABECHE DE  TOMATE SECO Y JAMON

 SPROUTS SALAD WITH CONFITED COD AND FALSE PICKLE OF DRY TOMATO AND SPANISH JAMON

insalata di germogli con baccalà  e falso marinatura di pomodoro secco e prosciutto

&

ROLLITO DE POLLO CON VERDURITAS Y ALGAS WAKAME, CON MAYONESA DE CURRY

CHICKEN´S ROLL WITH VEGETABLES AND WAKAME SEAWEED WITH CURRIED MAYONNAISE

cannoncino di pollo con verdure ed alghe wakame con maionese di curry

SEGUNDOS A ELEGIR /MAIN TO CHOOSE /SECONDI A SCEGLIERE

Arroz minimo 2 pax /Rice 2 pax minimum /riso 2 persone minimo

PAELLA DE MARISCO   Ó   PAELLA VALENCIANA

SEAFOOD PAELLA  OR   VALENCIAN PAELLA

Paella di frutti di mare  o  paella valenciana

ARROZ MELOSO DE RAPE, BOLETUS Y ESPÁRRAGOS

VALENTIAN MOIST RICE WITH MONKFISH, BOLETUS (WILD MUSHROOMS) AND GREEN ASPARAGUS

Riso brodosso di rana pescatriche, funghi ed asparagi

CORVINA A LA PLANCHA CON TRINXAT Y AIRE DE CÍTRICOS

GRILLED SEABASS WITH “TRIXAT” AND CITRIC AIR

ricciola alla piastra con “trinxat” ed aria di citrici

SECRETO DE CERDO MARINADO EN MISO BLANCO CON COUS-COUS ESPECIADO

IBERIAN PORK MARINADED IN WHITE MISO WITH SPICY COUS-COUS

maiale marinato in miso bianco con cous-cous speziato