Tras varios meses en los que no habíamos dedicado tiempo a ofrecer escandallos y una particular visión de cuales son los platos más rentables, retomamos esta serie de entradas con el que sea posiblemente el preparado más internacional y explotado en todos los rincones del mundo… la pizza.

Por los ingredientes necesarios para su elaboración, el material necesario y su sencilla puesta a punto,  es este un preparado que se puede realizar en espacios muy reducidos, de ahí a que en su origen se realiza en pequeños locales cuya venta se realiza al corte. Su popularidad ha permitido que existan restaurantes que se han especializado en la pizza, pero no olvidemos su origen “de panadero”.
Empezaremos realizando un escandallo de costes de producción de la masa:

300 gr. harina (mejor si es harina fuerte) 0,3 kg x 0,6 E/kg = 0,18€
200 gr. agua mineral (normalmente usamos agua de grifo si esta es de calidad) 0,2 x 0,3 E/kg = 0,06 €
10 gr. de sal 0,010x 0,8 E/kg = 0,008 €
20 gr. de levadura prensada 0,02 x 10 E/kg = 0,2 €
10 gr. de aceite de oliva virgen extra, 0,01 x 3 = 0,03 €
peso total de la receta = 640 gr. en crudo, se obtienen aproximadamente 500 gr. limpios
precio de coste = 0,478 €
numero de raciones = 3
Precio de coste unitario = 0,159 €

En muchísimas pizzerías italianas se comercializa la pizza bianca, que no es nada más que la masa de pizza horneada, con un leve chorrito de aceite por encima. Estaríamos hablando de un precio por kilo de 4,5 euros. A continuación 500 gr. de pizza equivale a 0,478 € , por lo que nos sale el kilo a 0,96 €.
La rentabilidad de la pizza bianca sería del 468 % , ya que dividimos el precio de venta entre el precio de coste y multiplicados el resultante por 100. Pero donde adquiere una rentabilidad más que notable no es en el comercio al detalle, si no en los restaurantes, en los que el precio de venta se hincha considerablemente.
Analizaremos a continuación una pizza hawaiana.

1 masa de pizza = 0,159 €
1 cucharón de salsa de tomate = 0,04 kg x 2 E/kg= 0,08 €
60 gr. de mozzarella rallada = 0,06 Kg x 8 E/KG = 0,48 €
40 gr. de piña limpios = 60 brutos = 0,06 x 1,5 E/kg = 0,09 €
40 gr. de jamon york = 0,04 kg x 5 E/kg = 0,2 €
Precio de coste pizza hawaiana = 1,009 €
Precio de venta en un restaurante = 9 €
Indice de rentabilidad = (9 / 1,009) x 100= 892 %

Así, queda demostrada la rentabilidad de la pizza, es un preparado que tiene mucho tirón, que por ser un muy buen plato único tiene mucha demanda sobretodo por las noches. Al ser un preparado al que todo restaurador puede acceder, es realmente importante trabajarlo con delicadeza, esmero y profesionalidad.
Para los que nos leéis y sois asiduos cocineros domésticos, os recomiendo los consejos de nuestro colaborador Mascarpone, de como realizar una pizza “profesional” adaptando un horno convencional mediantes unas placas refractarias, e incluso podreis aprender a fabricaros vuestra propia pala de horneado.
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En anteriores entradas (I y II) hemos comentado la importancia de una gestión profesionalizada en la cocina, en la que toda la oferta culinaria pase por un exhaustivo escandallo de costes de producción.
En esta tercera entrada, y tras ofrecer en la segunda unos excels para hacer escandallos de forma rápida y ordenada, es momento de explicar los fundamentos del escandallo, así como los ratios de venta adecuados para lograr una carta equilibrada, para no incurrir en los dos grandes errores que podemos cometer en la gestión de nuestro establecimiento. Que básicamente son vender por encima del precio de mercado o vender muy por debajo que nuestra competencia. Ser competitivo en precio es positivo, aunque unos márgenes comerciales bajos pueden ahogar un negocio, de ahí que hay que luchar para vender a precio de mercado compitiendo en calidades con nuestros competidores.
Profundicemos en los conceptos básicos:

• Peso bruto : Dícese de la cantidad de materia en origen necesaria para el desarrollo de una elaboración.
• Peso neto : Dícese de la cantidad de materia prima necesaria para el desarrollo de una elaboración sin ningún tipo de merma.
• Merma : Dícese de la cantidad de producto no aprovechable para la elaboración de la receta en cuestión. Dichas mermas pueden ser empleadas en otras elaboraciones, por lo que no todas las mermas deben considerarse dinero “en saco roto”.
• Precio unitario : Precio por ración de un plato. Se obtiene sumando el precio de coste de cada uno de los ingredientes, dividido en por el número de comensales.
• Ratio de venta : Dícese del multiplicador a aplicar sobre el precio de coste por ración para obtener un precio de venta estimado. Se asignan unos parámetros según la clasificación de la receta, en la que se determina un ratio más alto para los productos con un coste en origen más bajo (postres y entrantes) mientras que se designa un ratio más bajo a los productos más caros (pescados y carnes especialmente). El ratio medio es de 3, lo que significa que nuestro precio de venta es tres veces superior al precio de coste.

Ahora os mostramos la clasificación por tipología de platos :
Entrantes :
Ratio de 6 a 3. Solo aplicaríamos un ratio 3 en ensaladas mixtas con productos muy caros (ensaladas de vieiras, o setas de temporada)
Sopas y pastas :
Ratios altos, 6 a 4. Son platos muy rentables para nuestros establecimientos.
Carnes :
De  2,5 a 4 según las carnes, las más rentables suelen ser el cerdo y el pollo, y las menos rentables las carnes de caza y los chuletones o entrecotes. Son productos caros que deben compensarse con la venta de otros productos de nuestra carta, pero que son imprescindibles para ofrecer una buena oferta culinaria. En ocasiones marcan la diferencia con nuestra competencia, por lo que es necesario sacrificar beneficio por una popularidad o target (público al que va dirigido) que nos diferencie de la competencia.
Pescados :
Son sin duda el producto menos rentable de nuestra y más delicado de nuestra carta, Su ratio de venta difícilmente alcanza el 3, salvo algunas excepciones (mejillones, boquerones, calamar). Su amplia variedad de calidades, según tipo de pesca, origen o como no su estado en el momento de recepcionar la mercancía marcan mucho su precio en origen. El consumidor de pescado suele ser el más exigente de nuestros clientes, ya que  es un producto muy delicado, por lo que es aconsejable unos ratios moderados con el fin de estimular la venta de este producto y así poder mantener al máximo la calidad de la materia prima. El objetivo de vender a ratios moderados el pescado, es el de atraer buenos clientes, que consuman otros servicios más rentables. Solo vendiendo pescado no obtendremos beneficios considerables, pero a nivel global, un buen comensal de pescado, suele ser un cliente fiel.
Postres :
Como indicábamos anteriormente, es el apartado mas rentable del restaurante, pudiendo alcanzar ratios de 8,10 e incluso 12, como en el caso de los crêpes, que ya mostramos en anteriores entradas. Se pueden lograr preparados muy presentables con materias primas muy baratas, de ahí la importancia de tener una buena pastelería, nos aporta una rentabilidad que debemos explotar.
En restaurantes gastronómicos su ratio de venta puede verse reducido solo a 4, aunque son contadas las ocasiones en las que esto sucede, diriamos que menos de 6 sería un ratio poco beneficioso para nuestro restaurante.
Bien, espero que estas indicaciones os ayuden a confeccionar mejor vuestras cartas o propuestas culinarias, pudiendo lograr unos márgenes comerciales que hagan nuestros establecimientos lo más competitivos posibles.
Estaremos encantados de discutir o comentar detalles sobre esta temática, no dudéis en publicar vuestros comentarios