Salmonete con guiso de ternera y edulis

Ingredientes.


1 salmonete de 200 gr
Salmuera al 20%        
60 gr de carne de lengua y morro de ternera
30 gr fondo de ternera reducido
50 gr edulis
Aceite de oliva
10 gr Papel de arroz y alcachofa
            100 gr arroz
            100 gr alcachofas
           

Elaboración
Papel
Cocer el arroz junto con las alcachofas en abundante agua durante 30-35 minutos. Triturar y extender sobre papel de silicona. Secar a 60ºC.
Freír el papel en aaceite a 180 ºC.
Edulis.
Confitar en el aceite de oliva.
Salmonete.
Poner los filetes limpios en la salmuera durante 5-6 minutos. Envasar al vacío con un poco de aceite de confitar los edulis. Cocinar en ronner a 55 durante 10 minutos. Sacar de la bolsa y dar un toque de salamandra.

 Acabado y presentación
Calentar el jugo de ternera junto con la lengua y el morro cortados en cubos de 2 cm de lado. Rectificar sazonamiento.
Saltear los edulis.
Emplatar poniendo el guiso de ternera en el fondo de l plato, añadir los edulis y el salmonete. Terminar con el papael de alcachofa