Consomé de champiñón
Ingredientes.
Champiñones
Sal
Brandy
Elaboración
Agua de champiñón
Limpiar los champiñones y envasarlos al vacío.
Cocinar a 100ºC durante 1 hora al menos.
Abrir las bolsas y recuperar todo el jugo posible.
Filtrar bien o clarificar.
Acabado y presentación
Calentar el agua de champiñón y poner a punto de sal.
Preparar una copa de tipo balón y poner unas gotas de un buen brandy de Jerez. Añadir agua de champiñón y servir.
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3 KG Papada de cerdo.
1 dl de aceite de oliva
1 KG Arroz para sushi
200 gr vinagre arroz
180 gr azúcar
20 gr sal
1 hoja de kombu
Mostaza de dijon
100 gr de anguila ahumada
C/S Jugo del reposo de la escalibada
Azúcar
Sal Maldon
Elaboración
Arroz
Lavar el arroz cuidadosamente hasta que pierda el almidón "suelto" y el agua nos quede transparente. Escurrir bien.
Cocer con la hoja de kombu y un litro y octavo de agua (fría) en un recipiente bien tapado. (5 minutos fuerte, 10 minutos plancha, 7 minutos reposo).
Mientras el arroz reposa preparar el aliño mezclando el vinagre de arroz con el azúcar y la sal. Calentar un poco y diluír.
Una vez cocido y reposado el arroz, destapar y retirar la hoja de kombu.
Volcar el arroz sobre un cuenco grande de madera y añadir el aliño poco a poco mientras vamos abanicando para que se enfríe enseguida a la vez que movemos bien el arroz.
Papada
Confitar al vacío a 63º C con aceite de oliva durante 16h. Enfriar.
Jugo de escalibada
Hacer un pequeño caramelo con una cucharadite de azúcar. Desglasar con el jugo de la escalibada y reducir hasta conseguir una consistencia de glasa. Enfriar y reservar.
Acabado y presentación Cortar la papada en pequeños rectánculos de 3 * 5.5 * 0.5 cm.
Preparar los niguiris tomando péqueñas bolas de arroz, Untar una cara de cada rectángulo de papada con un poco de mostaza de dijon y pegarla a cada bolita de arroz.
Calentar la papada en salamandra o con un soplete.
Pintar el niguiri con un poco de jugo de escalibada y terminar con un cristal de sal maldon y una tirita pequeña de anguila ahumada
Limpiar los champiñones y envasarlos al vacío.
Cocinar a 100ºC durante 1 hora al menos.
Abrir las bolsas y recuperar todo el jugo posible.
Filtrar bien o clarificar.
Acabado y presentación
Calentar el agua de champiñón y poner a punto de sal.
Preparar una copa de tipo balón y poner unas gotas de un buen brandy de Jerez. Añadir agua de champiñón y servir.
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Niguri de papada confitada
Ingredientes3 KG Papada de cerdo.
1 dl de aceite de oliva
1 KG Arroz para sushi
200 gr vinagre arroz
180 gr azúcar
20 gr sal
1 hoja de kombu
Mostaza de dijon
100 gr de anguila ahumada
C/S Jugo del reposo de la escalibada
Azúcar
Sal Maldon
Elaboración
Arroz
Lavar el arroz cuidadosamente hasta que pierda el almidón "suelto" y el agua nos quede transparente. Escurrir bien.
Cocer con la hoja de kombu y un litro y octavo de agua (fría) en un recipiente bien tapado. (5 minutos fuerte, 10 minutos plancha, 7 minutos reposo).
Mientras el arroz reposa preparar el aliño mezclando el vinagre de arroz con el azúcar y la sal. Calentar un poco y diluír.
Una vez cocido y reposado el arroz, destapar y retirar la hoja de kombu.
Volcar el arroz sobre un cuenco grande de madera y añadir el aliño poco a poco mientras vamos abanicando para que se enfríe enseguida a la vez que movemos bien el arroz.
Papada
Confitar al vacío a 63º C con aceite de oliva durante 16h. Enfriar.
Jugo de escalibada
Hacer un pequeño caramelo con una cucharadite de azúcar. Desglasar con el jugo de la escalibada y reducir hasta conseguir una consistencia de glasa. Enfriar y reservar.
Acabado y presentación Cortar la papada en pequeños rectánculos de 3 * 5.5 * 0.5 cm.
Preparar los niguiris tomando péqueñas bolas de arroz, Untar una cara de cada rectángulo de papada con un poco de mostaza de dijon y pegarla a cada bolita de arroz.
Calentar la papada en salamandra o con un soplete.
Pintar el niguiri con un poco de jugo de escalibada y terminar con un cristal de sal maldon y una tirita pequeña de anguila ahumada
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