Las Japobrabas

Ingredientes

Patatas
300 gr. patatas de Vistabella
100 gr sal gorda
10 gr alga kombu seca
Allioli de wasabi
200Huevo líquido pasteurizado
350Aceite de girasol
100 Aceite oliva virgen
17Wasabi polvo
8 gr. ajo crudo (un diente grande)
7 gr sal
Tempura.
cerveza muy fría
harina
maicena
Salsa Brava
100 Ketchup
15   Siratcha
50   Soja
5 gelespessa
sésamo negro.

Elaboración
Patatas
Poner a cocer las patatas lavadas a partir de agua fría, con el alga kombu y abundante sal.
Tapadas y con el agua justa. Una vez cocidas reservar a temperatura ambiente.
All-i-oli de wasabi
disolver el polvo de wasabi en el huevo bien frío, añadir la sal y el ajo, triturar y emulsionar con los aceites. 
Salsa Brava
Mezclar bien todos los ingredientes, colar.
Tempura
Preparar la tempura con la cerveza bien fría y las dos harinas previamente mezcladas. No trabajar en exceso.







Acabado y presentación
Pelar las patatas y cortar en dados un poco más pequeños que los de las bravas habituales.
Pasar por la tempura y freír a unos 170ºC.
Escurrir sobre papel.
Poner la tempura en un pequeño cuenco y añadir el alioli de wasabi y la salsa "brava".
Terminar con un poco de sésamo negro
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  Piña Margarita

Ingredientes.

Piña "asada"
50 gr piña
1 dl almíbar al 50 %
½ dl Tequila
ralladura jengibre
C/S Azúcar
Espuma mandarina verdeº
1 L Zumo de mandarina verde
9 colas
Helado Cointreau
653 leche
183 nata
31 lpd
75 glucosa atomizada
120 sacarosa
8 neutro
110 cointreau
10 piel naranja rallada

Elaboración.
Helado Cointreau
Mezclar el primer grupo de ingredientes y llevar a 40 ºC
añadir el segundo grupo, mezclado entre sí y subie a 85ºC. Bajar a 4ºC y madurar 8 h en cámara.
Mantecar.
Espuma mandarina verdeº
disolver las colas en el zumo y cargar en un sifón
Piña "asada"
Mezclar el almíbar con el tequila y el toqe de jengibre. Sumergir la piña y osmotizar.


Acabado y presentación
Escurrir la piña, espolvorear con azúcar y quemar con soplete.
Presentar en un plato con el helado de cointreau y la espuma de mandarina..